Кисіль швидкого приготування

Реферат: Кисіль швидкого приготування містить цукор, крохмаль, рослинний порошок і лимонну кислоту. Як крохмаль використовується фосфатний крохмаль, як рослинний порошок використовується порошок високодисперсний фруктовий і/або овочевий. UA 100868 U (54) КИСІЛЬ ШВИДКОГО ПРИГОТУВАННЯ UA 100868 U UA 100868 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва концентратів на основі крохмалю з додаванням фруктових і/або овочевих порошків і може використовуватися в дієтичному та оздоровчо-профілактичному харчуванні. Відомі сухі плодово-ягідні киселі [ДСТУ 2418-2003 Концентрати харчові. Солодкі страви. Киселі. ТУ: Введені 2004.10.01 К.: Держспоживстандарт України, 2004, С. 12], до складу яких входять плодово-ягідні екстракти, цукор-пісок, крохмаль та смакові домішки, які заварюють окропом, доводять до кипіння і варять 3-5 хвилин. Плодово-ягідні екстракти, одержані шляхом уварювання прозорих соків, мають ряд недоліків. Відсутність в екстрактах пектинових речовин зменшує їх харчову цінність. Тривалість технологічного процесу одержання екстрактів призводить до руйнування вітамінів та втрати інших біологічно активних речовин. Екстракти, які входять до складу киселів, мають низький вміст сухих речовин, так екстракт з винограду - 62 %, з журавлини - 54 %, чорної смородини 44 %. Масова частка сухих речовин киселю (94 %) не завжди досягається купажуванням, тому суміш часто доводиться підсушувати, додатково втрачаючи при цьому корисні речовини і енергію. Крім того, при змішуванні екстрактів з цукром, в процесі виробництва сухих киселів, утворюється липка маса, яка перешкоджає механізації процесу фасування готових продуктів. Найбільш близьким за складом є об'єкт, вибраний за прототип, кисіль "Загадка" швидкого приготування [Патент України № 8810, кл А 23 L 1/212, А 23 L 1/00, 15.08.2005, Бюл. № 8], до складу якого входить цукор, картопляний або кукурудзяний крохмаль, порошок зі столового буряку, та лимонна кислота. Кисіль швидкого приготування - харчовий продукт підвищеної харчової та енергетичної цінності, має високі смакові характеристики. Однак, кисіль на основі крохмалю має короткий термін зберігання після його приготування, тому що з часом крохмальні драглі внаслідок ретроградації виявляють схильність до синерезису та відшаровують рідку фазу, що погіршує його органолептичні показники. Присутність цукру і кислоти посилює синерезис при зберіганні. В основу корисної моделі поставлено задачу створення харчового продукту - киселю швидкого приготування з підвищеним вмістом біологічно активних речовин та подовженим терміном зберігання в готовому вигляді. Поставлена задача вирішується тим, що кисіль швидкого приготування, містить цукор, крохмаль, рослинний порошок і лимонну кислоту, згідно корисної моделі як крохмаль використовується фосфатний крохмаль, як рослинний порошок використовується порошок високодисперсний фруктовий і/або овочевий, при такому співвідношенні компонентів, мас. %: крохмаль фосфатний 15,0-20,0 порошок фруктовий і/або овочевий 18,0-24,0 кислота лимонна 1,4-1,6 цукор решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та технічним результатом полягає в наступному. Внесення фосфатного крохмалю в рецептуру киселю має важливе значення для забезпечення однорідної консистенції напою та збереження її протягом тривалого часу. Особливістю фосфатного крохмалю у порівнянні з не модифікованим крохмалем є те, що він утворює при нагріванні більш прозорий, густий і в'язкий клейстер, стійкий до ретроградації при тривалому вистоюванні. Перевага цього крохмалю в тому, що його клейстери стійкі до зміни температури та рН середовища і для приготування готової страви на його основі достатньо додати гарячу воду. При цьому утворюється однорідна, легкоплинна, прозора структура ніжної консистенції, без присмаку та запаху сирого крохмалю. Приготування киселю на основі фосфатного крохмалю стійкий до розшарування та зміни консистенції протягом 48 годин. Додавання модифікованого фосфатного крохмалю до складу сухої суміші киселю в межах 15…20 % дозволяє отримати продукт з оптимальною консистенцією (помірна текучість, кремоподібна текстура). При масовій частці крохмалю в суміші менше 15 %, утворений кисіль занадто рідкий, в'язкість низька. При масовій частці крохмалю понад 21 % структура отриманого киселю надмірно в'язка, важко піддається перемішуванню. Введення до складу киселю фруктових і/або овочевих високодисперсних завдяки їх швидкій відновлюваності при додаванні води дає змогу отримати якісну пюреподібну структуру з відмінними органолептичними властивостями. Також при внесенні порошків збільшується харчова та енергетична цінність продукту. Фруктові та овочеві порошки містять значну кількість вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів, флавоноїдів, збагачують кисіль швидкого приготування пектином, поліфенольними речовинами та каротиноїдами. За рахунок органічних кислот (винної, яблучної, лимонної) покращуються смакові якості продукту. 1 UA 100868 U 5 10 15 20 Як основний наповнювач використовується порошок яблука. Як природний барвник порошок моркви або столового буряка. Як смакова і ароматична добавка - порошки цитрусових. Рівень вмісту порошків в межах 18…24 % забезпечує оптимальні органолептичні показники продукту. Використання запропонованого киселю швидкого приготування дає можливість не лише розширити асортимент продуктів харчування, а й використовувати його як продукт підвищеної біологічної цінності. Зручність і швидкість у приготуванні дозволяє застосовувати кисіль швидкого приготування у будь-яких умовах: експедиціях, відрядженнях, закладах харчування, заощаджувати час, енергоресурси та витрати праці. Суть корисної моделі підтверджується конкретними прикладами. Приклад приготування киселю. Для приготування рецептурної суміші киселю швидкого приготування в змішувальну машину завантажують 62,5 кг цукру, 20 кг порошку фруктового, 1,5 кг лимонної кислоти, і ретельно перемішують при поступовому додаванні 16 кг фосфатного крохмалю. В результаті одержують однорідну по всій масі суміш. Вихід сухої суміші киселю вологістю 7,0 % складає 100 кг. Спосіб приготування киселю швидкого приготування здійснюється наступним чином: суху суміш заливають гарячою водою, ретельно перемішують 1-2 хв., після чого одержаний продукт готовий до вживання. Порція киселю натурального, виготовленого з сухої суміші (32 г на 200 мл води), однорідна за консистенцією, має кисло-солодкий смак і аромат відповідного фруктового наповнювача. Інші приклади наведено в таблиці 1. Таблиця 1 Компоненти, % Порошок Кислота фруктовий і/або лимонна овочевий 3 4 № п/п 1 14,0 17,0 1,3 67,7 2. 19,0 19,0 1,6 60,4 3. 17,0 21,0 1,5 60,5 4. 16,0 23,0 1,4 59,6 5. 30 2 1. 25 Крохмаль фосфатний 21,0 25,0 1,7 52,3 Примітка Цукор 5 Висновок 6 7 Консистенція рідка; надто Якість киселю солодкий не задовільна Оптимальний варіант Однорідна консистенція; Оптимальний виражений смак та варіант аромат Оптимальний варіант Густа, занадто в'язка Якість киселю консистенція; низька не задовільна солодкість Висновок: за даними, представленими в таблиці, оптимальними рецептурними композиціями є ті, що представлені у прикладах 2, 3, 4, де співвідношення компонентів суміші киселю швидкого приготування забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту. За інших варіантів співвідношення компонентів суміші киселю (приклади рецептур 1, 5), якість готового продукту є незадовільною. Технічний результат полягає у створенні харчового продукту - киселю швидкого приготування, який не потребує варки, стабільного при зберіганні у готовому вигляді протягом 48 годин, з підвищеним вмістом біологічно активних речовин. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 35 Кисіль швидкого приготування, що містить цукор, крохмаль, рослинний порошок і лимонну кислоту, який відрізняється тим, що як крохмаль використовується фосфатний крохмаль, як рослинний порошок використовується порошок високодисперсний фруктовий і/або овочевий, при такому співвідношенні компонентів, мас. %: крохмаль фосфатний 15,0-20,0 порошок фруктовий і/або 18,0-24,0 овочевий кислота лимонна 1,4-1,6 цукор решта. 2 UA 100868 U Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3