Кисіль “загадка” швидкого приготування

Корисна модель відноситься до харчової та концентратної промисловості, а саме до харчових сумішей швидкого приготування на основі крохмалю з додаванням харчових порошків з овочів та фруктів і може використовуватися в дієтичному, лікувально-профілактичному та дитячому харчуванні для приготування десертів та напоїв. Відомі сухі плодово-ягідні киселі [ДСТУ 2418-94 Концентрати харчові. Солодкі страви. Киселі. ТУ: Введені 01.01.94. - К.: Держстандарт України, 1994. - С. 11] до складу яких входять плодово-ягідні екстракти, цукорпісок, крохмаль та смакові домішки, які заварюють окропом, доводять до кипіння і варять 3-5 хвилин. Плодово-ягідні екстракти, одержані шляхом уварювання прозорих соків, мають ряд недоліків. Відсутність в екстрактах пектинових речовин зменшує їх харчову цінність. Тривалість технологічного процесу одержання екстрактів призводить до руйнування вітамінів та втрати інших біологічно-активних речовин. Екстракти, які входять до складу киселів, мають низький вміст сухих речовин, так екстракт з винограду - 62%, з журавлини 54%, чорної смородини - 44%. Вміст сухих речовин киселю (94%) не завжди досягається купажуванням, тому суміш часто доводиться підсушувати, додатково втрачаючи при цьому корисні речовини. Крім того, при змішуванні екстрактів з цукром, в процесі виробництва сухих киселів, утворюється липка маса, яка перешкоджає механізації процесу фасування готових продуктів. Найбільш близьким за складом об'єкт, вибраний за прототип, є концентрат киселю [Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, С. 207], до складу якого входить сухий плодовий напівфабрикат і цукор-пісок. Сухий плодовий напівфабрикат складається з плодового пюре та крохмалю, який піддається клейстеризації і сушінню. При високій температурі, в присутності органічних кислот плодового пюре, крохмаль клейстеризується і модифікується, набуває властивості утворювати клейстер з холодною водою. При цьому пектинові речовини набувають інших форм. Протопектин переходить у розчинний пектин, збільшується драглеутворююча здатність одержаного напівфабрикату. Завдяки цим властивостям плодові напівфабрикати можуть бути сировиною для концентратів киселів, які не потребують додаткової теплової обробки. Вагомим недоліком одержаного продукту є те, що після проведення інтенсивної теплової обробки значна кількість цінних поживних речовин та вітамінів руйнується, що зменшує харчову цінність продукту. В основу корисної моделі поставлено задачу створення нового харчового продукту - кисіль "Загадка" швидкого приготування шляхом введення до його складу порошку зі столового буряка та лимонної кислоти, що забезпечить збільшення харчової та енергетичної цінності продукту в поєднанні з високими смаковими характеристиками і розширить асортимент натуральних харчових продуктів швидкого приготування. Поставлена задача вирішується тим, що кисіль "Загадка" швидкого приготування, до складу якого входить суміш цукру та картопляного або кукурудзяного крохмалю, згідно з корисною моделлю додатково містить порошок зі столового буряка та лимонну кислоту при таких співвідношеннях компонентів, мас. %: крохмаль картопляний або кукурудзяний 16,0......31,0 порошок зі столового буряка 4.5........7.0 лимонна кислота 1,5.......2,5 цукор-пісок решта Завдяки буряковому порошку, кисіль "Загадка" збагачується вітамінами В1, В2, В6, Р, РР, пантотеновою та фолієвою кислотами. Фолієва кислота і вітамін В12 приймають участь у створенні еритроцитів крові покращують обмін речовин, роботу печінки. Крім того, присутність у буряковому порошку бетаніну і бетаїну сприяє зміцненню капілярів і судин, зниженню кров'яного тиску. Солі калію, магнію, фосфору, міді, заліза, йоду сприяють росту та розвитку людини, покращують та стабілізують кровообіг. Буряковий порошок містить природний барвник - бетанідін ( до 3700...4500мг/% на 100г продукту), що в свою чергу сприяє вилученню з рецептури киселю штучного барвника. Високий вміст флавоноїдів також посилює лікувально-профілактичну дію порошку. Харчові волокна та пектинові речовини порошку сприяють виведенню шлаків та токсинів з організму, відновлюють мікрофлору шлунку та нормалізують його роботу. Додавання лимонної кислоти покращує смакові властивості киселю, збуджує апетит та стимулює діяльність залоз внутрішньої секреції. Основною перевагою порошкових продуктів є їх швидке відновлення при додаванні рідини, завдяки великій питомій поверхні і здатності їх до водопоглинання, яка залежить від гідрофільності пектинових речовин і клітковини порошків, їх спроможності до набрякання і структуроутворювання, що дає змогу одержати продукт швидкого приготування високої якості. Використання запропонованого киселю швидкого приготування дає можливість не тільки розширити асортимент продуктів харчування людини, але й використовувати його, як продукт лікувально-профілактичного призначення, збагаченого пектином, вітамінами, органічними кислотами, ферментами, та іншими біологічноактивними речовинами, які містяться в корені столового буряка. Крім того, в порошку зберігаються поліфенольні сполуки, які є акцепторами вільних радикалів, що обумовлює його ефективне використання в профілактиці злоякісних та серцево-судинних захворювань. Спосіб приготування киселю "Загадка" здійснюється наступним чином: суху суміш заливають окропом і ретельно перемішують 2-3хв. Після чого одержаний продукт готовий до вживання. Суть корисної моделі підтверджується конкретними прикладами. Приклад 1. Для приготування рецептурної суміші киселю "Загадка" швидкого приготування в змішувальну машину завантажують 67кг цукру, 5,5кг бурякового порошку та 1,5 лимонної кислоти і ретельно перемішують при поступовому додаванні 26кг картопляного крохмалю. В результаті одержують однорідну по всій масі суміш рожевого кольору. Вихід сухої суміші киселю вологістю 8,0% складає 100кг. Кисіль, виготовлений з суміші (в розрахунку 30г суміші на 250мл окропу), має середню густину, солодкий смак і може використовуватися як соус для пудингів та суфле, а також як харчування для немовлят. Приклад 2. Для приготування рецептурної суміші киселю "Загадка" швидкого приготування в змішувальну машину завантажують 60кг цукру, 7,0кг бурякового порошку та 2,0 лимонної кислоти і ретельно перемішують при поступовому додаванні 31кг картопляного крохмалю. В результаті одержують однорідну по всій масі суміш рожевого кольору. Вихід сухої суміші киселю вологістю 8,0% складає 100кг. Кисіль, виготовлений з суміші (в розрахунку 30г суміші на 250мл окропу), густий за консистенцією має кисло-солодкий смак і може використовуватися як десерт. Приклад 3. Для приготування рецептурної суміші киселю "Загадка" швидкого приготування в змішувальну машину завантажують 74кг цукру, 6,4кг бурякового порошку та 2,6кг лимонної кислоти і ретельно перемішують при поступовому додаванні 17кг картопляного крохмалю. В результаті одержують однорідну по всій масі суміш рожевого кольору. Вихід сухої суміші киселю вологістю 8,0% складає 100кг. Кисіль, виготовлений з суміші (в розрахунку 30г суміші на 250мл окропу), рідкий за консистенцією має кисло-солодкий смак і використовується як напій. Проведені в інституті Геронтології АМН України клінічні дослідження підтвердили позитивний вплив киселю „Загадка" швидкого приготування на видужування хворих. Рекомендований до впровадження в раціон харчування дітей та людей похилого віку.