Кисіль натуральний швидкого приготування

Реферат: Кисіль натуральний швидкого приготування містить цукор, крохмаль, рослинний високодисперсний порошок. Як структуроутворювач використовується крохмаль модифікований набухаючий, як рослинний порошок використовується порошок високодисперсний фруктовий і/або овочевий, дисперсністю не більше 0,25 мм, як цукор використовується пудра цукрова. Додатково містить лимонну та аскорбінову кислоту. UA 97570 U (54) КИСІЛЬ НАТУРАЛЬНИЙ ШВИДКОГО ПРИГОТУВАННЯ UA 97570 U UA 97570 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва концентратів на основі крохмалю з додаванням фруктових і/або овочевих порошків, і може використовуватися в дієтичному, оздоровчо-профілактичному та дитячому харчуванні. Відомі сухі плодово-ягідні киселі [ДСТУ 2418-2003 Концентрати харчові. Солодкі страви. Киселі. ТУ: Введені 2004.10.01 - К.: Держспоживстандарт України, 2004, С. 12], до складу яких входять плодово-ягідні екстракти, цукор-пісок, крохмаль та смакові домішки, які заварюють окропом, доводять до кипіння і варять 3-5 хвилин. Плодово-ягідні екстракти, одержані шляхом уварювання прозорих соків, мають ряд недоліків. Відсутність в екстрактах пектинових речовин зменшує їх харчову цінність. Тривалість технологічного процесу одержання екстрактів призводить до руйнування вітамінів та втрати інших біологічно активних речовин. Екстракти, які входять до складу киселів, мають низький вміст сухих речовин, так екстракт з винограду - 62 %, з журавлини - 54 %, чорної смородини 44 %. Масова частка сухих речовин киселю (94 %) не завжди досягається купажуванням, тому суміш часто доводиться підсушувати, додатково втрачаючи при цьому корисні речовини і енергію. Крім цього при змішуванні екстрактів з цукром, в процесі виробництва сухих киселів, утворюється липка маса, яка перешкоджає механізації процесу фасування готових продуктів. Найбільш близьким за складом є об'єкт, вибраний за прототип, кисіль швидкого приготування [Патент України № 81386, кл А23L 1/06, 29.03.2005], до складу якого входить цукор, картопляний або кукурудзяний крохмаль, порошок зі столового буряку та порошок з ревеню. Кисіль швидкого приготування - харчовий продукт підвищеної харчової та енергетичної цінності, має високі смакові характеристики. Однак, для приготування даного киселю на основі картопляного або кукурудзяного крохмалю має використовуватись гаряча вода (окріп). А це в свою чергу вимагає додаткових енергозатрат, часу та праці. Термічна обробка суміші (використання окропу) негативно впливає на термолабільні біологічно активні сполуки (вітаміни і т.п.) та призводить до їх часткового або повного руйнування, тому вміст біологічно активних речовин в готовому продукті буде дуже низький. В основу корисної моделі поставлено задачу створення харчового продукту - киселю натурального швидкого приготування подовженого терміну зберігання, який не потребує використання окропу для приготування. Поставлена задача вирішується тим, що кисіль натуральний швидкого приготування, містить цукор, крохмаль, рослинний високодисперсний порошок, згідно з корисною моделлю, як структуроутворювач використовується крохмаль модифікований набухаючий, як рослинний порошок використовується порошок високодисперсний фруктовий і/або овочевий, як цукор використовується пудра цукрова, додатково містить лимонну та аскорбінову кислоту, при такому співвідношенні компонентів, мас. %: крохмаль модифікований набухаючий 20,0-23,0 порошок фруктовий і/або овочевий 11,0-16,0 кислота лимонна 1,5-1,8 кислота аскорбінова 0,15-0,25 цукрова пудра решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Внесення модифікованого набухаючого крохмалю в рецептуру киселю має важливе значення для швидкості та якості приготування готової страви. Особливістю даного виду крохмалю є підвищена здатність набухати та частково розчинятися у холодній воді, утворюючи однорідний клейстер. Такий ефект досягається при вологотермічному та вологотермомеханічному обробленні суспензії нативного крохмалю. Основна перевага використання модифікованого набухаючого крохмалю в тому, що в процесі приготування киселю не потрібно термічне оброблення або окріп, достатньо додати теплу або холодну воду. При цьому утворюється драглеподібна структура ніжної текстури, що має кращі органолептичні показники (кремоподібна консистенція, відсутність присмаку та запаху крохмалю) порівняно із показниками клейстеру нативного крохмалю. Додавання модифіковано набухаючого крохмалю в склад сухої суміші киселю натурального в межах 20…23 % дозволяє отримати продукт з оптимальною консистенцією (помірна текучість, кремоподібна текстура). При масові частці крохмалю менше 20 %, з'являється надмірна текучість і практично відсутня в'язкість. При масові частці крохмалю вище 23 % структура надмірно в'язка, тягуча, важко піддається перемішуванню. 1 UA 97570 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Аскорбінова кислота є природнім антиоксидантом. Захищає від дії кисню інші речовини харчових продуктів, які можуть окиснюватися (напр. фруктові і овочеві порошки), відповідно подовжуючи термін зберігання. Також, вона перешкоджає ферментативному побурінню, небажаним змінам кольору продукту. Аскорбінова кислота - вітамін С, який має важливе фізіологічне значення для організму людини. Він приймає участь в обмінних процесах, стимулює процеси синтезу преколагену і перетворення його в колаген. Завдяки цьому підтримується нормальна проникність капілярів, збереження цілісності опорних тканин (фіброзної, хрящової, кісткової). Також вітамін С стимулює захисні сили організму, покращує засвоєння заліза з їжі, впливає на білковий обмін, сприяє утворенню кортикостероїдів, покращує регенеративні процеси. Введення аскорбінової кислоти в межах 0,15…0,25 % задовольняє добову потребу організму людини вітаміном С на 60…100 %, а також забезпечує подовжений термін зберігання продукту завдяки антиоксидантним властивостям. Лимонна кислота використовується як синтетичний антиоксидант та регулятор кислотності, стабілізатора забарвлення. Лимонна кислота має приємний кислий смак, тому широко застосовується в напоях з метою надання їм нотки свіжості. Однією з основних характеристик лимонної кислоти є здатність зберігати продукти від впливу важких металів. При помірному вживанні лимонна кислота стимулює діяльність підшлункової залози, збуджує апетит, сприяє засвоєнню їжі. Вона є синергістом, тобто речовиною, що підсилює дію антиоксидантів, таких, як аскорбінова кислота. Вміст лимонної кислоти в кількості 1,5…1,8 % дозволяє регулювати кислотність в залежності від виду фруктових і/або овочевих порошків, забезпечуючи помірний кислий смак продукту. Цукрова пудра - порошок, отриманий шляхом диспергування цукру піску. В складі киселю натурального їй надано перевагу через те, що вона набагато краще і швидше розчиняється у холодній воді, відповідно час приготування скорочується. Введення до складу киселю фруктових і/або овочевих порошків збільшує харчову та енергетичну цінність продукту. Фруктові і овочеві порошки містять значну кількість вуглеводів, мінеральних речовин та вітамінів, флавоноїдів, збагачують кисіль швидкого приготування пектином, поліфенольними речовинами та каротиноїдами. За рахунок органічних кислот (винної, яблучної, лимонної) покращуються смакові якості продукту. Як основний наповнювач використовується порошок яблука. Як природній барвник порошок моркви або столового буряка. Як смакова і ароматична добавка - порошки цитрусових. Рівень вмісту порошків в межах 11…16 % забезпечує оптимальні органолептичні показники продукту. Використання запропонованого киселю швидкого приготування дає можливість не лише розширити асортимент продуктів харчування, а й використовувати його, як продукт оздоровчопрофілактичного призначення, та у дитячому харчуванні. Зручність і швидкість у приготуванні дозволяє застосовувати кисіль натуральний швидкого приготування у будь-яких умовах: експедиціях, відрядженнях, лікарнях, заощаджувати час, енергоресурси та витрати праці. Суть корисної моделі підтверджується конкретними прикладами. Приклад приготування киселю. Для приготування рецептурної суміші киселю натурального швидкого приготування в змішувальну машину завантажують 64,1 кг цукрової пудри, 13 кг порошку фруктового, 1,7 кг лимонної кислоти, 0,2 кг аскорбінової кислоти і ретельно перемішують при поступовому додаванні 21 кг набухаючого крохмалю. В результаті одержують однорідну по всій масі суміш. Вихід сухої суміші киселю вологістю 7,0 % складає 100 кг. Спосіб приготування киселю швидкого приготування здійснюється наступним чином: суху суміш заливають холодною або теплою водою, ретельно перемішують 1-2 хв., після чого одержаний продукт готовий до вживання. Порція киселю натурального, виготовленого з сухої суміші (40 г на 250 мл води), середньої густини за консистенцією, має кисло-солодкий смак і аромат відповідного фруктового наповнювача. Інші приклади наведено в таблиці. 2 UA 97570 U Таблиця № п/п 1 Компоненти, % Порошок Крохмаль Кислота фруктовий і/або набухаючий лимонна овочевий 2 3 4 Кислота Цукрова аскорпудра бінова 5 6 1. 18,0 13,0 1,7 0,2 67,1 2. 20,0 13,0 1,7 0,2 65,1 3. 21,0 13,0 1,7 0,2 64,1 4. 23,0 13,0 1,7 0,2 62,1 5. 5 10 25,0 13,0 1,7 0,2 60,1 Примітка 7 Консистенція рідка; надто солодкий Пастоподібна консистенція; виражений смак та аромат Густа, в'язка консистенція; низька солодкість Висновок 8 Якість киселю не задовільна Оптимальний варіант Оптимальний варіант Оптимальний варіант Якість киселю не задовільна Висновок: за даними, представленими в таблиці, оптимальними рецептурними композиціями є ті, що представлені у прикладах 2, 3, 4, де співвідношення компонентів суміші киселю швидкого приготування забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту. За інших варіантів співвідношення компонентів суміші киселю (приклади рецептур 1, 5) якість готового продукту є незадовільною. Технічний результат полягає у створенні харчового продукту - киселю натурального швидкого приготування подовженого терміну зберігання, який не потребує використання окропу для приготування, з підвищеною біологічною цінністю та відмінними органолептичними показниками. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Кисіль натуральний швидкого приготування, що містить цукор, крохмаль, рослинний високодисперсний порошок, який відрізняється тим, що як структуроутворювач використовується крохмаль модифікований набухаючий, як рослинний порошок використовується порошок високодисперсний фруктовий і/або овочевий, дисперсністю не більше 0,25 мм, як цукор використовується пудра цукрова, додатково містить лимонну та аскорбінову кислоту, при такому співвідношенні компонентів, мас. %: крохмаль модифікований набухаючий 20,0-23,0 порошок фруктовий і/або овочевий 11,0-16,0 кислота лимонна 1,5-1,8 кислота аскорбінова 0,15-0,25 цукрова пудра решта. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3