Льодяникова карамель

Реферат: Винахід належить до льодяникової карамелі, що містить цукор-пісок, профільтровану патоку, аскорбінову кислоту (вітамін С), лимонну кислоту, екстракт шавлії лікарської, ефірну олію шавлії лікарської, анісову ефірну олію, ароматизатор "Свіже сіно" з ефірної олії м'яти котячої, ефірну олію шавлії мускатної, екстракт солодового кореня, 10 %-ний спирт етиловий. UA 102892 C2 (12) UA 102892 C2 UA 102892 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід стосується кондитерської промисловості. Відома рецептура льодяникової карамелі (Технология карамели. И.В. Герасимова. - МВО.: Агропромиздат, 1988 г. 308 с. – с. 12-91), яка містить цукор-пісок, профільтровану патоку, ароматизатор ідентичний натуральному, штучний барвник. Недоліками даної льодяникової карамелі є монолітна непориста структура, що вказує на низькі органолептичні показники, відсутність біологічної цінності готового продукту. Найбільш близькою до винаходу є льодяникова карамель, яка містить цукор-пісок, профільтровану патоку, аскорбінову кислоту, лимонну кислоту, екстракт шавлії лікарської, ефірну олію шавлії лікарської (Технология кондитерського производства. А.В. Зубченко. Воронеж: Государственная технологическая академия, 1999 г.-432 с. - С. 190-191) у таких кількостях: - цукор-пісок - 739,3 кг; - профільтрована патока - 300,0 кг; - екстракт шавлії лікарської - 0,6 кг; - ефірна олія шавлії лікарської - 0,12 кг; - лимонна кислота - 7,0 кг; - аскорбінова кислота - 3,0 кг. Недоліком є низькі органолептичні показники та однопланова біологічна спрямованість льодяникової карамелі на організм людини. В основу винаходу було поставлено задачу створення льодяникової карамелі шляхом введення екстракту солодового кореня у якості натурального піноутворювача перед уварюванням карамельного сиропу та композицію біологічно активних інгредієнтів в певних кількісних співвідношеннях після охолодження карамельної маси, що забезпечує високі органолептичні показники з ароматом польових квітів, приємний терпкий смак, пористу структуру та значну біологічну цінність готової продукції. Поставлена задача вирішується тим, що льодяникова карамель містить цукор-пісок, профільтровану патоку, аскорбінову кислоту (вітамін С), лимонну кислоту, екстракт шавлії лікарської, ефірну олію шавлії лікарської. Згідно з винаходом, додатково містить анісову ефірну олію, ароматизатор "Свіже сіно" з ефірної олії м'яти котячої, ефірну олію шавлії мускатної, екстракт солодового кореня, 10 %-ний спирт етиловий, кг при такому співвідношенні інгредієнтів на 1000 кг льодяникової карамелі: цукор-пісок 740-750 профільтрована патока 280-300 екстракт солодового кореню 0,270-0,450 анісова ефірна олія 0,099-0,150 ароматизатору "Свіже сіно" з ефірної олії м'яти котячої 0,045-0,075 ефірна олія шавлії мускатної 0,135-0,225 екстракт шавлії лікарської 0,630-1,050 спирт етиловий 2,4-2,6 лимонна кислота 6,8-7,0 аскорбінова кислота 2,8-3,0. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими в процесі ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Введення екстракту солодового кореня у якості натурального піноутворювача перед уварюванням карамельного сиропу дозволяє змінити структуру льодяникової карамелі з одержанням характерної пористості та прозорості. Введення композиції біологічно активних інгредієнтів після охолодження карамельної маси дає змогу отримати продукт з високим вмістом вітаміну С, анетолу, анісового альдегіду, сальвену, гераніолу, цитронелолу, цитралю, непеталактону, цінеолу, І-ліналоолу, борнеолу, камфори, урсолової, гліцеринової, олеанової кислот та інших біологічно активних речовин, які проявляють протизапальну, антисептичну, заспокійливу дію при болях у горлі, верхніх дихальних шляхів; полегшують відхаркування при затяжних бронхітах і сприяють швидкому одужанню; мають біостимулюючий ефект при ерозії, язвах шлунку і шлунково-кишкового тракту, запальних процесах печінки і жовчного міхура, алергічних захворюваннях; забезпечують розслаблюючий ефект мускулатури. Використання композиції біологічно активних інгредієнтів у вказаних масових співвідношеннях впливають не лише на органолептичні показники готового продукту, а й забезпечують синергетичний ефект біологічно активних речовин композиції з проявом сукупного фармакологічного впливу на організм людини. 1 UA 102892 C2 5 10 15 20 25 Приклади рецептур льодяникової карамелі Проводять підготовку сировини: просівають 735-755 кг цукру-піску, відфільтровують 270-310 кг патоки, розчиняють в 2,3-2,7 кг етилового спирту (10:1), 0,094-0,155 кг анісової ефірної олії, 0,042-0,100 кг ароматизатора "Свіже сіно" із ефірної олії м'яти котячої, 0,127-0,230 кг ефірної олії шавлії мускатної. В змішувачі рецептурну суміш (735-755 кг цукру-піску, відфільтровують 270-310 кг патоки) нагрівають до температури 65-70 °C, перемішують до однорідної маси і перекачують у варочну колону, що обігрівається парою з тиском 0,6 МПа, і уварюють до вологості не вище 16,0 %. В приготовлений карамельний сироп додають 0,255-0,465 кг екстракту солодового кореню і продовжують його уварювати у вакуум - апараті до отримання карамельної маси вологістю не більше 3 % з температурою 105-135 °C. Готову карамельну масу переносять на охолоджений стіл, промивають, охолоджують до температури 95 °C. Після чого задають композицію біологічно активних інгредієнтів у наступних кількостях: 0,094-0,155 кг 10 % водно-спиртового розчину анісової ефірної олії, 0,042-0,100 кг 10 % водно-спиртового розчину ароматизатору "Свіже сіно" з ефірної олії м'яти котячої, 0,1270,230 кг 10 % водно-спиртового розчину ефірної олії шавлії мускатної, 0,595-1,095 кг екстракту шавлії лікарської, 6,7-7,1 кг лимонної кислоти, 2,7-3,1 кг аскорбінової кислоти. Дані кількості відповідають таким масовим співвідношенням: анісова ефірна олія, ароматизатор "Свіже сіно" з ефірної олії м'яти котячої, ефірна олія шавлії мускатної, екстракти солодового кореня і шавлії лікарської, цукор у наступних масових співвідношеннях відповідно 0,9:1,9:2,7:5,4:12,6:1,5:3,0:4,5:9,0:21,0:15000. Промивають карамельну масу і переносять на теплий стіл, де її витягують, нарізають на пласти завтовшки 2-3 см та масою 1,5-2,0 кг. При температурі 70-75 °C пропускають через вальці формувальної машини. Формовану карамель охолоджують потоком повітря до температури 35-40 °C і розфасовують. Приклади рецептур льодяникової карамелі наведено у таблиці 1. Таблиця 1 Приклади рецептур льодяникової карамелі № п/п 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Назва технологічної стадії та внесених Од. вим. інгредієнтів Підготовка інгредієнтів Приготування карамельного сиропу з вологістю 13-15 %: цукор-пісок профільтрована кг патока кг Введення екстракту солодового кореня кг Уварювання цукрового сиропу з отриманням карамельної маси вологістю не більше 3 % Охолодження карамельної маси до температури 95 °C і послідовне внесення композиції біологічно активних інгредієнтів та барвників: - анісова ефірна олія кг - ароматизатор "Свіже сіно" з ефірної олії кг м'яти котячої - ефірна олія шавлії мускатної кг - екстракт шавлії лікарської кг - спирт етиловий кг - лимонна кислота кг - аскорбінова кислота кг Промивання карамельної маси Формування карамельної маси на окремий продукт Охолодження льодяникової карамелі Розфасовка 2 1 2 Приклади 3 4 5 735 270 0,255 740 280 0,270 745 290 0,300 750 300 0,450 755 310 0,465 0,094 0,099 0,100 0,150 0,155 0,042 0,045 0,050 0,075 0,100 0,127 0,595 2,3 6,7 2,7 0,135 0,630 2,4 6,8 2,8 0,150 0,700 2,5 6,9 2,9 0,225 1,050 2,6 7,0 3,0 0,230 1,095 2,7 7,1 3,1 UA 102892 C2 Органолептичні показники зазначених прикладів рецептур льодяникової карамелі та їх кількість споживання для прояву фармакологічного впливу на організм людини показано у таблиці 2. Таблиця 2 Органолептичні показники і фармакологічні властивості льодяникової карамелі № п/п Назва показника 1 Приклади 3 2 1 Льодяникова Льодяникова карамель з карамель з Зовнішній вигляд монолітною пористою структурою структурою 2 Колір 3 Аромат 4 Смак 5 Кількість споживання для прояву фармакологічного впливу, г/добу Світло-жовтий Слабкий аромат польових квітів Світло-жовтий Гармонійний аромат польових квітів КислоКислосолодкий з солодкий з слабким приємним трав'янистим трав'янистим присмаком присмаком 120-130 100-110 5 Льодяникова Льодяникова Льодяникова карамель з карамель з карамель з крихкою і пористою пористою розсипчастою структурою структурою структурою Світло-жовтий Світло-жовтий Світло-жовтий Виражений Насичений Перенасичений аромат аромат аромат польових польових квітів польових квітів квітів КислоКислосолодкий з Кисло-солодкий з солодкий з яскраво насиченим гармонійним вираженим трав'янистим і трав'янистим трав'янистим і гіркуватим присмаком гіркуватим присмаком присмаком 90-100 4 50-60 30-40 5 10 Технічний результат винаходу полягає у створенні льодяникової карамелі шляхом введенням композиції біологічно активних інгредієнтів в певних кількісних співвідношеннях, що дозволить забезпечити високі органолептичні показники готового продукту та синергетичний ефект біологічно активних речовин композиції з проявом сукупного фармакологічного впливу на організм людини. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 15 Льодяникова карамель, що містить цукор-пісок, профільтровану патоку, аскорбінову кислоту (вітамін С), лимонну кислоту, екстракт шавлії лікарської, ефірну олію шавлії лікарської, яка відрізняється тим, що додатково містить анісову ефірну олію, ароматизатор "Свіже сіно" з ефірної олії м'яти котячої, ефірну олію шавлії мускатної, екстракт солодового кореня, 10 %-ний спирт етиловий, кг при такому співвідношенні інгредієнтів на 1000 кг льодяникової карамелі: цукор-пісок 740-750 профільтрована патока 280-300 екстракт солодового кореню 0,270-0,450 анісова ефірна олія 0,099-0,150 ароматизатору "Свіже сіно" з 0,045-0,075 ефірної олії м'яти котячої ефірна олія шавлії мускатної 0,135-0,225 екстракт шавлії лікарської 0,630-1,050 10 %-ний спирт етиловий 2,4-2,6 лимонна кислота 6,8-7,0 аскорбінова кислота 2,8-3,0. Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3