Спосіб одержання емульсійного соусу

Реферат: Винахід належить до способу приготування емульсійного соусу, який включає приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, введення олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання меленої паприки, томатної пасти та морської водорості комбу, попередньо подрібненої до розміру часток 0,100,12 мм, та гідратованої при температурі 65-70 °C протягом 20-25 хв., після чого суміш ретельно перемішують. UA 103825 C2 (12) UA 103825 C2 UA 103825 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до харчової промисловості і може бути безпосередньо використаний на підприємствах ресторанного господарства. Емульсійні соуси користуються великим попитом серед населення. Вони не тільки мають високу харчову цінність, а й сприяють легкому засвоєнню їжі, що споживається з ними. Відомий класичний спосіб виробництва майонезу "Провансаль" [1]. Цей спосіб виробництва передбачає дозування компонентів згідно рецептури, приготування емульгуючої основи, приготування оцтово-сольового розчину, подавання рослинної олії, емульгування, гомогенізацію. Наведений спосіб має ряд недоліків, серед яких є відсутність у рецептурі інгредієнтів, які б підвищувати харчову цінність продукту, а також невисокий вміст мікронутрієнтів, зокрема відсутність йоду. Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб виробництва майонезу "Провансаль з томатною пастою", який було вибрано як спосіб-прототип [1]. Цей спосіб виробництва передбачає: приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, введення олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання томатної пасти, перемішування. Способу-прототипу притаманні недоліки: недостатньо висока харчова цінність, невисокий вміст мінеральних речовин, зокрема відсутність йоду. В основу винаходу поставлено задачу отримання соусу підвищеної харчової цінності та розширення асортименту соусів з йодвміщуючими інгредієнтами. За запропонованим способом для досягнення поставленої задачі винаходу, здійснюють приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, введення олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання меленої паприки, томатної пасти та морської водорості комбу, попередньо подрібненої до розміру часток 0,10-0,12 мм та гідратованої при температурі 65-70 °C протягом 20-25 хв. Суміш перемішують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія рослинна рафінована дезодорована 50,1…62,1 яєчний порошок 3,0…3,7 гірчичний порошок 0,7…1,0 натрій двовуглекислий 0,02…0,03 цукор-пісок 0,9…2,3 сіль кухонна 0,8…1,4 кислота оцтова 0,54…0,57 вода 30,1…37,5 томатна паста 0,8…3,3 паприка 0,04…0,10 комбу 1,0…2,0. Максимально збалансованим джерелом вітамінів і мінеральних речовин для харчування людини є морські водорості, зокрема комбу, які містять такі мінеральні речовини як йод, залізо, калій, кальцій, кобальт, мідь, марганець, фосфор, фтор та інші макро- та мікроелементи. Морські водорості є природнім джерелом йоду, який бере участь у синтезі гормонів щитовидної залози. Нестача йоду може викликати порушення обміну речовин та зниження імунітету. Комбу містить 60 мг йоду на 100 г сухого продукту. Водорість комбу легко засвоюється організмом, а також виводить радіонукліди та важкі метали. Таким чином, виготовлення соусів з додаванням морської водорості комбу надає продуктам профілактичні та радіопротекторні властивості, а також допомагає вирішувати проблему фортифікації харчових раціонів дуже важливим для організму людини елементом - органічним йодом. Процес виготовлення соусу за даною рецептурою відрізняється від вище описаної тим, що на останньому етапі виробництва до соусу додається подрібнена водорість комбу, яка надає продукту лікувально-профілактичні та радіопротекторні властивості, збагачує його цінними харчовими компонентами, зокрема органічним йодом. Приклади здійснення способу: Приклад 1 Здійснюють приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, введення олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання меленої паприки, томатної пасти та морської водорості комбу, попередньо подрібненої до розміру часток 0,1 мм та гідратованої при температурі 65 °C протягом 20 хвилин. Суміш перемішують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях. мас. %: 1 UA 103825 C2 5 10 15 20 олія рослинна рафінована дезодорована 62,1 яєчний порошок 3,0 гірчичний порошок 0,7 натрій двовуглекислий 0,02 цукор-пісок 0,9 сіль кухонна 0,8 кислота оцтова 0,54 вода 30,1 томатна паста 0,8 паприка 0,04 комбу 1,0. Приклад 2 Здійснюють приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, введення олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання меленої паприки, томатної пасти та морської водорості комбу, попередньо подрібненої до розміру часток 0,11 мм та гідратованої при температурі 67,5 °C протягом 22,5 хвилин. Суміш перемішують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія рослинна рафінована дезодорована 56,1 яєчний порошок 3,35 гірчичний порошок 0,85 натрій двовуглекислий 0,025 цукор-пісок 1,6 сіль кухонна 1,1 кислота оцтова 0,555 вода 33,8 томатна паста 1,05 паприка 0,07 комбу 1,5. Приклад 3 Здійснюють приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, введення олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання меленої паприки, томатної пасти та морської водорості комбу, попередньо подрібненої до розміру часток 0,12 мм та гідратованої при температурі 70 °C протягом 25 хвилин. Суміш перемішують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія рослинна рафінована дезодорована 50,1 яєчний порошок 3,7 гірчичний порошок 1,0 натрій двовуглекислий 0,03 цукор-пісок 2,3 сіль кухонна 1,4 кислота оцтова 0,57 вода 37,5 томатна паста 1,3 паприка 0,1 комбу 2,0. Готовий соус, виготовлений за даним способом, має однорідну консистенцію з вкрапленнями морської водорості комбу, присмак томату та паприки, блідо-червоний колір з зеленим вкрапленням меленої водорості, що відповідає вимогам нормативної документації [2]. Запропонований спосіб дозволяє отримати більш повноцінний харчовий продукт завдяки внесенню функціонального інгредієнта, що містить органічний йод й інші макро- та мікроелементи, а також розширити асортимент продукції, що випускається підприємствами ресторанного господарства та харчової промисловості. Розрахункова кількість йоду у розроблених соусах становить 0,5-1,0 мг на 100 г продукту. Джерела інформації: 1. Шмидт, А.А. Производство майонеза [Текст] / А.А. Шмидт, З.А. Дудина, И.Б. Чекмарева. М.: Пищевая пром-сть, 1976.-136 с. 2 UA 103825 C2 2. ДСТУ 4487:2005. Майонези. Загальні технічні умови. - Держспоживстандарт України. Київ, 2006.-17 с. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 Спосіб отримання емульсійного соусу, який передбачає приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, введення олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання томатної пасти, переміщування суміші, який відрізняється тим, що додатково додають мелену паприку та біологічно активну йодвмісну добавку - морську водорість комбу, попередньо подрібнену до розміру часток 0,10-0,12 мм, та піддають гідратації при температурі 65-70 °C протягом 20-25 хвилин, отриману суміш перемішують, при цьому рецептурні компоненти беруть при наступних співвідношеннях, мас. %: олія рослинна рафінована дезодорована 50,1-62,1 яєчний порошок 3,0-3,7 гірчичний порошок 0,7-1,0 натрій двовуглекислий 0,02-0,03 цукор-пісок 0,9-2,3 сіль кухонна 0,8-1,4 кислота оцтова 0,54-0,57 вода 30,1-37,5 томатна паста 0,8-1,3 паприка мелена 0,04-0,10 морська водорість комбу 1,0-2,0. Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3