Спосіб отримання емульсійного соусу

Реферат: Винахід належить до способу отримання емульсійного соусу, який передбачає приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, введення олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, причому до рецептури додають рублені мариновані огірки, подрібнену сушену зелену цибулю, біологічно активну йодвмісну добавку - морську водорість комбу, попередньо подрібнену до розміру часток 0,10-0,12 мм та гідратовану при температурі 65-70 °С протягом 20-25 хвилин, отриману суміш перемішують. UA 103818 C2 (12) UA 103818 C2 UA 103818 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до харчової промисловості і може бути використаний на підприємствах ресторанного господарства. Емульсійні соуси надають стравам соковитості, особливого смаку й аромату, збагачують їх склад, підвищують калорійність, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню основних інгредієнтів страви, завдяки тому, що вони містять ароматичні й смакові речовини, які підсилюють секрецію травних залоз. Відомий класичний спосіб виробництва майонезу "Провансаль" [1]. Цей спосіб виробництва передбачає дозування компонентів згідно рецептури; приготування емульгуючої основи, яка складається з яєчної пасти та гірчично-молочної суміші; приготування оцтово-сольового розчину; подавання рослинної олії; приготування грубодисперсної емульсії; гомогенізацію. Наведений спосіб має ряд недоліків, серед яких є відсутність у рецептурі рослинних компонентів, які мають здатність підвищувати харчову цінність продукту, а також невисокий вміст мікронутрієнтів, зокрема відсутність йоду. Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб виготовлення майонезу з корнішонами [1]. Цей спосіб було вибрано як спосіб-прототип. Він передбачає такі операції: приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, введення рецептурної кількості олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання корнішонів, каперсів та естрагону, перемішування. Способу-прототипу притаманні такі недоліки як недостатньо висока харчова цінність продукту, невисокий вміст мінеральних речовин, зокрема мікроелемента йоду. В основу винаходу поставлено задачу отримання соусу підвищеної харчової цінності, збагаченого органічним йодом, та розширення асортименту емульсійних соусів. За запропонованим способом для досягнення поставленої задачі винаходу здійснюють приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, введення олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання рублених маринованих огірків, подрібненої сушеної зеленої цибулі та морської водорості комбу, попередньо подрібненої до розміру часток 0,10-0,12 мм та гідратованої при температурі 6570 °C протягом 20-25 хвилин. Суміш перемішують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія рослинна рафінована дезодорована 43,6…52,2 яєчний порошок 3,6…4,0 гірчичний порошок 1,5…1,7 цукор-пісок 3,3…1,5 сіль кухонна 0,78…0,96 кислота оцтова 1,1…1,3 натрій двовуглекислий 0,02…0,04 вода 16,0…17,4 огірки мариновані 20,0…24,0 цибуля зелена сушена 2,5…3,5 комбу 1,0…2,0. Для нормального функціонування організму людини необхідний мікроелемент йод. Він необхідний для синтезу гормонів щитовидної залози. Ці гормони виконують життєво важливі завдання: підтримують нормальний вуглеводний, білковий і жировий обмін в організмі, а також стабільний стан психіки. При нестачі йоду порушується обмін речовин в організмі, починає неправильно функціонувати щитовидна залоза, послаблюється імунітет, погіршується стан шкіри, нігтів і волосся, підвищується ризик розвитку атеросклерозу та ожиріння. Водорість комбу є унікальним і безпечним природним сорбентом, що виводить з організму важкі метали і радіонукліди, зокрема зменшує вміст стронцію-90, цезію-137 і попереджає розвиток хвороб щитовидної залози за рахунок вмісту органічного йоду. Комбу належить до класу бурих водоростей, які містять збалансований набір мінеральних речовин та відіграють важливу роль в обмінних процесах організму: виконують пластичну функцію, приймають участь у будуванні кісткової тканини, регуляції водно-сольової і кислотноосновної рівноваги, входять до складу ферментних систем. Найголовнішою перевагою водорості комбу є великий вміст йоду. У 100 г сушеної водорості комбу міститься 60 мг йоду. Бурі водорості здатні запобігати онкологічним захворюванням і знищувати ракові клітини. Активна речовина бурих водоростей комбу - полісахарид фукоїдан (fucoidan) - викликає явище апоптозу. Крім того, ця речовина зміцнює імунітет, підвищує репродуктивні функції, знижує рівень холестерину. 1 UA 103818 C2 5 10 15 20 25 Комбу проявляє гіполіпідемічну дію, перешкоджає розвитку ожиріння, атеросклерозу, покращує функції серцево-судинної системи. Процес виготовлення соусу за даною рецептурою відрізняється від вище описаної тим, що на останньому етапі виробництва до соусу додається подрібнена водорість комбу, яка надає продукту лікувально-профілактичні та радіопротекторні властивості, збагачує його цінними харчовими компонентами, зокрема органічним йодом. Приклади здійснення способу: Приклад 1 Здійснюють приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, введення олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання рублених маринованих огірків, подрібненої сушеної зеленої цибулі та морської водорості комбу, попередньо подрібненої до розміру часток 0,1 мм та гідратованої при температурі 65 °C протягом 20 хвилин. Суміш перемішують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас %: олія рослинна рафінована дезодорована 52,2 яєчний порошок 3,6 гірчичний порошок 1,5 цукор - пісок 1,3 сіль кухонна 0,78 кислота оцтова 1,1 натрій двовуглекислий 0,02 вода 16,0 огірки мариновані 20,0 цибуля зелена сушена 2,5 комбу 1,0. Приклад 2 Здійснюють приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, введення олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання рублених маринованих огірків, подрібненої сушеної зеленої цибулі та морської водорості комбу, попередньо подрібненої до розміру часток 0,11 мм та гідратованої при температурі 67,5 °C протягом 22,5 хвилини. Суміш перемішують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас %: олія рослинна рафінована дезодорована 47,9 яєчний порошок 3,8 гірчичний порошок 1,6 цукор-пісок 1,4 сіль кухонна 0,87 кислота оцтова 1,2 натрій двовуглекислий 0,03 вода 16,7 огірки мариновані 22,0 цибуля зелена сушена 3,0 комбу 1,5. Приклад 3 Здійснюють приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, введення олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання рублених маринованих огірків, подрібненої сушеної зеленої цибулі та морської водорості комбу, попередньо подрібненої до розміру часток 0,12 мм та гідратованої при температурі 70 °C протягом 25 хвилин. Суміш перемішують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас %: олія рослинна рафінована дезодорована 43,6 яєчний порошок 4,0 гірчичний порошок 1,7 цукор-пісок 1,5 сіль кухонна 0,96 кислота оцтова (80 %) 1,3 натрій двовуглекислий 0,04 2 UA 103818 C2 5 10 15 вода 17,4 огірки мариновані 24,0 цибуля зелена сушена 3,5 комбу 2,0. Емульсійний соус, виготовлений за даним способом, має однорідну консистенцію з вкрапленнями морської водорості комбу та шматочками маринованих огірків і сушеної цибулі, кремовий колір з жовтуватим відтінком та зеленими шматочками доданих компонентів, смак та запах - натуральні, чисті, без слідів гіркоти і відповідають виду сировини, яка використовується, що відповідає вимогам нормативної документації [2]. Даний спосіб дозволяє отримувати біологічно цінний продукт з підвищеною харчовою цінністю, внаслідок високого вмісту в ньому органічного йоду, що є важливим в умовах росту захворювань щитовидної залози, а також розширити асортимент продукції, що виробляється закладами ресторанного господарства. Розрахункова кількість йоду у розроблених соусах становить 0,5…1,0 мг на 100 г продукту. Джерела інформації: 1. Шмидт, А.А. Производство майонеза [Текст] / А.А., Шмидт, З.А. Дудина, И.Б. Чекмарева. М.: Пищевая пром-сть, 1976.-136 с. 2. ДСТУ 4487:2005. Майонези. Загальні технічні умови. - Держспоживстандарт України. Київ, 2006.-17 с. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 20 25 Спосіб отримання емульсійного соусу, який передбачає приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, введення олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, який відрізняється тим, що додають рублені мариновані огірки, подрібнену сушену зелену цибулю, біологічно активну йодвмісну добавку - морську водорість комбу, попередньо подрібнену до розміру часток 0,10-0,12 мм та гідратовану при температурі 65-70 °С протягом 20-25 хвилин, отриману суміш перемішують, при цьому рецептурні компоненти беруть при наступних співвідношеннях, мас. %: олія рослинна рафінована дезодорована 43,6-52,2 яєчний порошок 3,6-4,0 гірчичний порошок 1,5-1,7 цукор-пісок3,3-1,5 сіль кухонна 0,78-0,96 кислота оцтова 1,1-1,3 натрій двовуглекислий 0,02-0,04 вода 16,0-17,4 огірки мариновані рублені 20,0-24,0 цибуля зелена сушена подрібнена 2,5-3,5 морська водорість комбу 1,0-2,0. Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3