Спосіб отримання емульсійного соусу з фукусом

Реферат: Спосіб отримання емульсійного соусу передбачає приготування емульгуючої основи змішуванням води, попередньо запареного гірчичного порошку, емульгатора, водного розчину цукру, солі та натрію двовуглекислого, емульгування отриманої основи рослинною олією, додавання підготовленої оцтової кислоти та гомогенізацію емульсії, причому як емульгатор використовують суміш молока сухого знежиреного та фукусу, попередньо подрібненого до розміру часток 0,10-0,12 мм та гідратованого при температурі 96-98 °С протягом 20-25 хвилин. UA 103819 C2 (12) UA 103819 C2 UA 103819 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до олієжирової промисловості і може бути використаний при виробництві емульсійних соусів. Емульсійні соуси характеризуються високими споживчими властивостями, доброю засвоюваністю, можливістю регулювати харчову та біологічну цінність страв, а також комбінованим вмістом харчових речовин рослинного та тваринного походження. Відомий спосіб отримання майонезу [1], який виготовляється без використання яєчної сировини, що забезпечує мікробіологічну чистоту продукту, а як стабілізатор використовується оклейстеризована система на основі коріння алтею. Наведений спосіб має ряд недоліків, серед яких є відсутність у рецептурі йодвміщуючої сировини та загальна невисока харчова цінність отриманого продукту. Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб виробництва дієтичного майонезу [2]. Цей спосіб було вибрано як спосіб-прототип. Він рекомендований для профілактики дисфункції щитовидної залози. Даний майонез, що містить рослинну олію, яєчний порошок, молоко сухе знежирене, цукор або його замінник, сіль, оцтову кислоту, крохмаль, соду, сіль та воду, додатково містить йодинол у кількості 0,0003-0,002 мас%, який вводиться перед додаванням рослинної олії. Способу-прототипу притаманні недоліки, серед яких є використання яєчного порошку як емульгатора, крохмалю як загусника, а також йодинолу як джерела йоду. Йодинол є фармацевтичним препаратом, який містить неорганічний йод та спирт полівініловий. Також недоліком дієтичного майонезу є відсутність у складі широкого спектру мінеральних речовин та вітамінів. В основу винаходу поставлено задачу отримання соусу підвищеної харчової цінності, який додатково фортифікований органічним йодом та іншими мінеральними речовинами, а також має властивості виводити з організму людини радіонукліди та солі важких металів і не потребує використання додаткових стабілізаторів при збереженні стійкої до руйнування емульсії. За запропонованим способом для досягнення поставленої задачі винаходу здійснюють приготування емульгуючої основи змішуванням води, попередньо запареного гірчичного порошку та молока сухого знежиреного, водоростевої добавки фукус, подрібненої до розміру часток 0,10-0,12 мм та гідратованої при температурі 96-98 °C протягом 20-25 хвилин, водного розчину цукру, солі та натрію двовуглекислого, емульгують отриману основу рослинною олією, додають підготовлену оцтову кислоту та гомогенізують отриману емульсію, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас%: олія рослинна рафінована дезодорована 50,0-60,0 молоко сухе знежирене 3,0-5,0 гірчичний порошок 0,5-0,6 цукор-пісок 1,4-1,6 сіль кухонна 1,1-1,2 натрій двовуглекислий 0,04-0,06 оцтова кислота 9 % 2,86-3,14 фукус 2,5-3,5 вода 28,6-34,9. Емульсійний соус, який відповідає наведеному набору та вмісту рецептурних компонентів, виявляє нові фізіологічні та фізико-хімічні властивості. Це стає можливим завдяки введенню водорості фукус. Емульсійні соуси характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вмісту великої кількості емульгованої рослинної олії, яка є джерелом поліненасичених жирних кислот. Але необхідність використання рафінованих дезодорованих олій обумовлює низький вміст мінеральних речовин та вітамінів у соусах. Ця проблема може бути вирішена шляхом введення добавок з високим природним вмістом перелічених нутрієнтів. Серед природних добавок водорості займають особливе місце, оскільки мають властивість акумулювати з морської води мінеральні речовини і вітаміни. Крім того, у водоростях ці нутрієнти містяться у вигляді природних сполук та у достатньо високих концентраціях. Також водорості є найкращим природним джерелом органічного йоду. А як відомо, саме органічна форма йоду, на відміну від неорганічної, є більш сприятливою для засвоєння [3]. Біологічна роль йоду надзвичайно важлива. Йод є сировиною для синтезу гормонів щитовидної залози, які регулюють всі види обміну речовин в організмі,а його нестача спричиняє важкі хвороби - зоб, порушення процесу формування і функції центральної нервової системи, що проявляється у вигляді затримки розумового розвитку, кретинізму у дітей, 1 UA 103819 C2 5 10 15 20 25 30 порушення репродуктивної системи у жінок, відхилення в роботі головного мозку у людей старшого віку. Водорість фукус є джерелом не тільки мінеральних речовин та вітамінів, а й полісахаридів (альгінатів, ламінарану, маніту, особливо багато фукоідану), незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, поліфенолів, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму людини. Представлений спосіб виробництва емульсійного соусу дозволяє отримати функціональний продукт підвищеної харчової цінності, в якому фукус одночасно є компонентом, що використовується як йодвміщуючої та стабілізуючої добавки. Приклади здійснення способу: Приклад 1 Здійснюють приготування емульгуючої основи змішуванням води, попередньо запареного гірчичного порошку та молока сухого знежиреного, водоростевої добавки фукус, подрібненої до розміру часток 0,10 мм та гідратованої при температурі 96 °C протягом 20 хвилин, водного розчину цукру, солі та натрію двовуглекислого, емульгують отриману основу рослинною олією, додають підготовлену оцтову кислоту та гомогенізують отриману емульсію, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія рослинна рафінована дезодорована 60,0 молоко сухе знежирене 3,0 гірчичний порошок 0,5 цукор-пісок 1,4 сіль кухонна 1,1 натрій двовуглекислий 0,04 оцтова кислота 9 % 2,86 фукус 2,5 вода 28,6. Приклад 2 Здійснюють приготування емульгуючої основи змішуванням води, попередньо запареного гірчичного порошку та молока сухого знежиреного, водоростевої добавки фукус, подрібненої до розміру часток 0,11 мм та гідратованої при температурі 97 °C протягом 22,5 хвилин, водного розчину цукру, солі та натрію двовуглекислого, емульгують отриману основу рослинною олією, додають підготовлену оцтову кислоту та гомогенізують отриману емульсію, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія рослинна рафінована дезодорована 55,0 молоко сухе знежирене 4,0 гірчичний порошок 0,55 цукор-пісок 1,5 сіль кухонна 1,0 натрій двовуглекислий 0,05 оцтова кислота 9 % 3,0 фукус 3,0 вода 31,9. Приклад 3 Здійснюють приготування емульгуючої основи змішуванням води, попередньо запареного гірчичного порошку та молока сухого знежиреного, водоростевої добавки фукус, подрібненої до розміру часток 0,12 мм та гідратованої при температурі 98 °C протягом 25 хвилин, водного розчину цукру, солі та натрію двовуглекислого, емульгують отриману основу рослинною олією, додають підготовлену оцтову кислоту та гомогенізують отриману емульсію, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія рослинна рафінована дезодорована 50,0 молоко сухе знежирене 5,0 гірчичний порошок 0,6 цукор-пісок 1,6 сіль кухонна 1,2 натрій двовуглекислий 0,06 оцтова кислота 9 % 3,14 фукус 3,5 вода 34,9. 2 UA 103819 C2 5 10 Розроблений соус має звичні для споживача органолептичні властивості, що відповідають вимогам нормативної документації [3]. Емульсійний соус з фукусом може бути використаний як самостійний продукт або як компонент овочевих та рибних страв, а також як основи для приготування похідних соусів. Джерела інформації: 1. Патент 24603 Україна, МПК А 23 L 1/24. Спосіб отримання майонезу / Капліна Т.В., Положишникова О.І., Положишникова Л.О.; заявник та патентовласник Полтавський ун-т споживчої кооперації України. -u 200701048; заявл. 01.02.2007; опубл. 10.07.2007, Бюл. № 10. 2. Патент 2115338, Российская Федерация, МПК А 23 L 1/24. Диетический майонез / Дмитраков А.И.; Ишутин И.И.; Таранова О.Α.; Воробьева О.П.; Бутина Е.А.; Ильинова С.А.; Корнена Е.П.; Герасименко Ε.О.; Швец Т.В.; заявитель и патентообладатель Открытое акционерное общество "Маргариновый завод". -№ 97107669/13; заявл. 23.04.1997. 3. ДСТУ 4487:2005. Майонези. Загальні технічні умови. - Держспоживстандарт України. Київ, 2006.-17 с. 15 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 20 25 Спосіб отримання емульсійного соусу, який передбачає приготування емульгуючої основи змішуванням води, попередньо запареного гірчичного порошку, емульгатора, водного розчину цукру, солі та натрію двовуглекислого, емульгування отриманої основи рослинною олією, додавання підготовленої оцтової кислоти та гомогенізацію емульсії, який відрізняється тим, що як емульгатор використовують суміш молока сухого знежиреного та фукусу, попередньо подрібненого до розміру часток 0,10-0,12 мм та гідратованого при температурі 96-98 °С протягом 20-25 хвилин, при цьому рецептурні компоненти беруть при наступних співвідношеннях, мас. %: олія рослинна рафінована дезодорована 50,0-60,0 молоко сухе знежирене 3,0-5,0 гірчичний порошок 0,5-0,6 цукор-пісок 1,4-1,6 сіль кухонна 1,1-1,2 натрій двовуглекислий 0,04-0,06 оцтова кислота 9 % 2,86-3,14 фукус 2,5-3,5 вода 28,6-34,9. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3