Спосіб отримання соусу емульсійного типу

Корисна модель відноситься до харчової промисловості та підприємств ресторанного господарства, зокрема може бути використаний при виробництві соусів до м'ясних, рибних, борошняних, круп'яних страв, гарячих закусок, для фарширування, запікання тощо, які покращують зовнішній вигляд, смак та аромат страв. За найближчий аналог взято спосіб отримання емульгованого соусу який містить овочеве або овочевофр уктове пюре, сухе знежирене молоко, олію рослинну, соду харчову, оцтову кислоту, сіль, цукор, воду, стабілізатор, ароматичні та смакові добавки. Згідно найближчого аналогу в якості овочевого пюре він містить пюре з моркви, або буряка, або гарбуза. В якості фр уктового пюре він містить пюре із абрикосів або яблук. В якості ароматичної сировини він містить перець чорний, або перець червоний або коріандр або корицю або гірчицю або хрін або часник. В якості стабілізатора містить вівсяну або пшеничне борошно [1]. Недоліками найближчого аналогу є не повна реалізація функціонально-технологічних властивостей молочної білоквмісної сировини і, як наслідок, додаткове введення стабілізатора в якості вівсяного або пшеничного борошна та відсутності теплової обробки після введення останньої, що погіршує консистенцію та мікробіологічні показники готового соусу. Метою корисної моделі є отримання соусу у вигляді стійкої, термостабільної емульсії з покращеною консистенцією готового соусу та підвищеною харчовою цінністю. Поставлена мета досягається за рахунок реалізації функціонально-технологічних властивостей молочної та плодово-овочевої сировини: З відварених овочів отримують пюре шляхом подрібнення. Подрібнене пюре використовують у якості дисперсійного середовища, з розрахунку на його природну вологу, яка складає сокову частину овочів. Це дозволяє покращити консистенцію соусу і не зменшує концентрацію функціонально-технологічних компонентів, в т.ч. і поживних речовин, від концентрації яких залежить емульгуюча здатність та стабільність емульсії. До пюре за температури 70...95°С додають молочні сумарні білки та солі, здатні регулювати рН, як правило, лужного характеру, зі співвідношенням білок: солі (2,4...4,8):(0,4...0,8). С уміш витримують 2...20хв. В сформоване таким чином дисперсійне середовище диспергують жирову фаз у. Для отримання стійких емульсій співвідношення водної та жирової фаз складає (12...25):(60...70). Використання попередньо відварених та подрібнених овочів дозволяє не тільки створити в емульсійній системі дисперсійне середовище, а й стабілізувати отриману емульсію за рахунок наявності в її складі полісахаридів, що володіють поверхнево-активними властивостями, а також здатністю підвищува ти в'язкість системи. Термообробка сумарних молочних білків сумісно з солями, здатними регулювати рН, дозволяє досягти збільшення їх волого утримуючої здатності за рахунок збільшення питомої поверхні. Даний процес протікає з поглинанням енергії, тому необхідно підвищити температуру системи до значень 70...95°С з подальшим витримуванням 2...20хв. При цьому досягається збільшення емульгуючої та стабілізуючої здатності молочних білків, що суттєво покращує функціонально-технологічні властивості останніх, згідно з найближчий аналогом. В овочевому пюре емульгують олії за співвідношенням олія: водне середовище (12...25):(60...70) За таких умов отримують стійку емульсію з покращеною консистенцією, яка характеризується високою термостабільністю. З метою розширення асортименту до емульсії можна додавати різні наповнювачі, які не впливають на властивості основних компонентів. Практично емульсії готують наступним чином: В змішувач з паровою рубашкою і мішалкою подають підготовлене овочеве пюре, розчиняють в ньому солі, що здатні регулювати рН, додають сумарний молочний білок та нагрівають до температури 70...95°С при постійному перемішуванні до утворення однорідної маси без часток нерозплавленого білку. Не припиняючи перемішування поступово вводять та емульгують підігріту до температури 70...80°С рослинну олію та наповнювачі. Суміш гомогенізують, не допускаючи охолодження. Співвідношення рецептурних компонентів (мас.) наступне: олія: водне середовище (12...25):(60...70) сумарний молочний білок: солі здатні регулювати рН (2,4.. .4,8):(0,4.. .0,8) смакоароматичні добавки до 100 Масові частки перелічених компонентів вибрані виходячи з забезпечення споживчих властивостей і гарантованого терміну зберігання емульсійних соусів. Більш детально наведений спосіб отримання соусів розкривається у наведених прикладах. Приклад 1. В змішувач з паровою рубашкою і мішалкою подають 66,7г підготовленого морквяного пюре, в якому масова частка вологи складає 90%, тобто 60г вологи. Розчиняють в ньому 0,4г поліфосфатів, що забезпечують рН6,9, додають 13г знежиреного сиру масова частка сумарного молочного білку в якому складає 18,5%, тобто 2,4г та нагрівають до температури 70°С та диспергують протягом 20хв. Не припиняючи диспергувати поступово вводять та емульгують підігріту до температури 70°С рослинну олію з отриманням соусу емульсійного типу. В емульсію в якості смако-ароматичних добавок вводять 0,8г солі кухонної, 0,08г молотого білого перцю і 4г гірчиці. Співвідношення компонентів, мас.: морквяне пюре 66,7 (що відповідає вмісту вологи 60г) рослинна олія 25 сумарний молочний білок 2,4 суміш поліфосфатів 0,4 сіль кухонна 0,8 перець білий молотий гірчиця 0,08 гірчиця 4 Співвідношення олія: водне середовище 25:60; співвідношення сумарний молочний білок: солі здатні регулювати рН2,4:0,4. Отримують соус пастоподібної консистенції, який не розшаровується, жовтогарячого кольору, з смаком овочів та сиру та легким присмаком гірчиці, в міру солоний з легким ароматом білого перцю та гірчиці. Приклад 2. Теж саме, що у прикладі 1, але відрізняється тим, що у якості пюре використовують 75,7г пюре з гарбуза, в якому частка вологи складає 92,5% тобто 70г вологи, 0,8г суміші поліфосфатів, 4,8г молочного білку у складі знежиреного сиру та температура плавлення 95°С, тривалість - 2хв. В якості смако-ароматичних добавок вводять сіль кухонну, перець чорний молотий Співвідношення компонентів, мас.: пюре з гарбуза 75,7 (що відповідає вмісту вологи 70г) рослинна олія 12 сумарний молочний білок 4,8 суміш поліфосфатів 0,8 сіль кухонна 0,8 перець чорний молотий 0,1 Співвідношення олія: водне середовище 12:70; співвідношення сумарний молочний білок: солі здатні регулювати рН4,8:0,8. Отриманий соус консистенції рідкої сметани, який не розшаровується, світло-жовтого кольору з смаком овочів та сиру, в міру солоний з легким ароматом чорного перцю. Приклад 3. Теж саме, що у прикладі 1, але відрізняється тим, що у якості пюре використовують 43,4г пюре з моркви, в якому частка вологи складає 90%, та 30г пюре з вишні в якому масова частка вологи складає 86,5%, (тобто загальна кількість вологи складає 65г), 0,6г суміші поліфосфатів, 3,6г молочного білку у складі знежиреного сиру, температура плавлення 85°С, тривалість - 6хв., пюре з вишні та цукор вводять після емульгування олії. Співвідношення компонентів, мас.: морквяне пюре пюре з 43,4ü вишні ý (що відповідає 30 þ вмісту вологи 65г) рослинна олія 20 сумарний молочний білок 3,6 суміш поліфосфатів 0,6 цукор-пісок 3,2 Співвідношення олія: водне середовище 20:65; співвідношення сумарний молочний білок: солі здатні регулювати рН3,6:0,6. Соус має сметаноподібну консистенцію, яка не розшаровується, рожевого кольору, з легким кисло-солодким присмаком та запахом вишень. Приклад 4. Послідовність процесу така сама, але температура плавлення 65°С, тривалість - 2хв. Співвідношення компонентів, мас.: морквяне пюре 88,9 (що відповідає вмісту вологи 80г) рослинна олія 10 сумарний молочний білок 2 суміш поліфосфатів 0,3 сіль кухонна 0,8 перець білий молотий 0,08 гірчиця 4 Співвідношення олія: водне середовище 10:80; співвідношення сумарний молочний білок: солі здатні регулювати рН2,0:0,3. Отриманий продукт - це нестійка емульсія, яка швидко розшаровується, в наслідок низької в'язкості дисперсійного середовища, що призводить до отримання продукції з низькими показниками якості. Приклад 5. Послідовність процесу така сама, але температура плавлення 100°С, тривалість - 22хв. Співвідношення компонентів, мас.: пюре з гарбуза 55,6 (що відповідає вмісту вологи 50г) рослинна олія 26 сумарний молочний білок 4,9 суміш поліфосфатів 0,9 сіль кухонна 0,8 перець білий молотий 0,008 гірчиця 4 Співвідношення олія: водне середовище 26:50; співвідношення сумарний молочний білок:солі здатні регулювати рН4,9:0,9. Отриманий продукт - це нестійка емульсія, яка швидко розшаровується внаслідок коагуляції білка та не відповідає по структурно-механічним показникам соусам, характеризуються лужним присмаком, в результаті продукція має низькі показники якості. Література 1. Пат. 28805 UA, МКИ 6 А 23 L1/24. Емульгований соус / Романова Т.Я., Федорова Т.П.; НДПКІ «Консервпромкомплекс» (Україна). - №97094774; Заявлено 25.09.97; Опубл. 16.10.2000; Бюл. №5. - 5с.