Спосіб одержання емульсійного соусу

Реферат: Спосіб одержання емульсійного соусу включає приготування емульгуючої основи та оцтовосольового розчину, введення олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання маринованих огірків, сушеної зеленої цибулі та морської водорості вакаме, попередньо подрібненої до розміру часток 0,10-0,12 мм, та гідратованої при температурі 65-70 °C протягом 20-25, після чого суміш перемішують. UA 103824 C2 (12) UA 103824 C2 UA 103824 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до харчової промисловості і може бути безпосередньо використаний на підприємствах ресторанного господарства або для масового промислового виробництва. Емульсійний соус - харчовий продукт, який користується широким попитом у населення. Тому створення нових емульсійних продуктів, які містять незамінні нутрієнти, є актуальним у формуванні харчових раціонів, що забезпечують збагачення організму вітамінами, мінеральними речовинами тощо з метою покращення стану здоров'я споживача та профілактики аліментарно-залежних захворювань [1]. Відомий спосіб виробництва майонезу "Провансаль", який передбачає дозування компонентів згідно рецептури; з'єднання з водою яєчного та гірчичного порошку, сухого молока, солі, цукру, натрію двовуглекислого, оцтової кислоти; додавання рослинної олії; емульгування; гомогенізацію [2]. Наведений спосіб має ряд недоліків, серед яких є відсутність у рецептурі йоду та невисокий вміст інших мінеральних речовин, а також не достатньо виражені смакові характеристики. Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб виготовлення майонезу з корнішонами, який було вибрано як спосіб-прототип [2]. Він передбачає такі операції: приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, введення олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання корнішонів, каперсів та естрагону, перемішування. Способу-прототипу притаманні недоліки: невисокий вміст біоактивних компонентів, а найголовніше - відсутність йоду. В основу винаходу поставлено задачу отримання соусу підвищеної харчової цінності та розширення асортименту соусів шляхом додавання функціонального інгредієнту - водорості вакаме. За запропонованим способом для досягнення поставленої задачі винаходу, здійснюють приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, введення олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання маринованих огірків, сушеної зеленої цибулі та морської водорості вакаме, попередньо подрібненої до розміру часток 0,10-0,12 мм та гідратованої при температурі 65-70 °C протягом 20…-25. Суміш перемішують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія рослинна рафінована дезодорована 43,6…52,2 яєчний порошок 3,6…4,0 гірчичний порошок 1,5…1,7 натрій двовуглекислий 0,02…0,04 цукор-пісок 1,3…1,5 сіль кухонна 0,78…0,96 кислота оцтова 1,1…1,3 вода 16,0…17,4 огірки мариновані 20,0…24,0 цибуля зелена сушена 2,5…3,5 водорість вакаме 1,0…2,0. Найголовнішою перевагою водорості вакаме є великий вміст йоду. У 100 г сушеної водорості вакаме міститься 7,9 мг йоду. Включення вакаме у харчовий раціон забезпечує організм необхідною кількістю йоду, що підтримує загальний рівень метаболізму та виключає можливість виникнення захворювань щитовидної залози. Морська водорість вакаме багата вітамінами та має ряд дієтичних та лікувальних властивостей. Водорість вакаме містить у своєму складі наступні мікро- та макроелементи (мас. %): Са - 0,96, Na-6,1, Р - 0,4, Fe-0,07, К - 5,5, а також Mg, S, Zn та ін.; вітаміни: β-каротин 3,3, вітамін В1-0,0003, вітамін В2-0,00115, вітамін С - 0,015, ніацин - 0,08; білкові речовини - 15; ліпіди - 3; альгінову кислоту. Водорість вакаме містить речовину фукоксантин, яка є гарним антиоксидантом, сприяє зниженню рівня холестерину в крові, зміцнює імунну систему та стінки судин. Процес виготовлення соусу за даною рецептурою відрізняється від вище описаного тим, що до готової емульсії додається подрібнена водорість вакаме, яка надає продукту профілактичні та радіопротекторні властивості та збагачує його цінними харчовими компонентами. Отже, виготовлення харчових продуктів, збагачених бурими морськими водоростями, зокрема вакаме, може бути рекомендовано для вживання людям, які проживають в екологічно забруднених районах України. Приклади здійснення способу: Приклад 1 1 UA 103824 C2 5 10 15 20 Здійснюють приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, введення олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання маринованих огірків, сушеної зеленої цибулі та морської водорості вакаме, попередньо подрібненої до розміру часток 0,1 мм та гідратованої при температурі 65 °C протягом 20 хвилин. Суміш перемішують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія рослинна рафінована дезодорована 52,2 яєчний порошок 3,6 гірчичний порошок 1,5 натрій двовуглекислий 0,02 цукор-пісок 1,3 сіль кухонна 0,78 кислота оцтова 1,1 вода 16,0 огірки мариновані 20,0 цибуля зелена сушена 2,5 водорість вакаме 1,0. Приклад 2 Здійснюють приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, введення олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання маринованих огірків, сушеної зеленої цибулі та морської водорості вакаме, попередньо подрібненої до розміру часток 0,11 мм та гідратованої при температурі 67,5 °C протягом 22,5 хвилин. Суміш перемішують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія рослинна рафінована дезодорована 47,9 яєчний порошок 3,8 гірчичний порошок 1,6 натрій двовуглекислий 0,03 цукор-пісок 1,4 сіль кухонна 0,87 кислота оцтова 1,2 вода 16,7 огірки мариновані 22,0 цибуля зелена сушена 3,0 водорість вакаме 1,5. Приклад 3 Здійснюють приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, введення олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання маринованих огірків, сушеної зеленої цибулі та морської водорості вакаме, попередньо подрібненої до розміру часток 0,12 мм та гідратованої при температурі 70 °C протягом 25 хвилин. Суміш перемішують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія рослинна рафінована дезодорована 43,6 яєчний порошок 4,0 гірчичний порошок 1,7 натрій двовуглекислий 0,04 цукор-пісок 1,5 сіль кухонна 0,96 кислота оцтова 1,3 вода 17,4 огірки мариновані 24,0 цибуля зелена сушена 3,5 водорість вакаме 2,0. Готовий соус, виготовлений за наведеним способом, має однорідну консистенцію з вкрапленнями огірків, цибулі та водорості вакаме, рівномірно розподіленими по всьому об'єму соусу, біло-жовтий колір, присмак маринованих огірків, не має сторонніх та невластивих запахів та присмаків, що відповідає вимогам нормативної документації [3]. 2 UA 103824 C2 Запропонований спосіб дозволяє отримати більш повноцінний харчовий продукт завдяки вмісту в ньому органічного йоду, а також розширити асортимент продукції, що випускається підприємствами ресторанного господарства. Розрахункова кількість йоду у розроблених соусах становить 0,10…0,15 мг на 100 г продукту. 5 10 Джерела інформації: 1. Табакаева О.В. Масложировая промышленность № 3-2007, с. 17. 2. Шмидт, А.А. Производство майонеза [Текст] / А.А. Шмидт, З.А. Дудина, И.Б. Чекмарева. М.: Пищевая пром-сть, 1976.-136 с. 3. ДСТУ 4487:2005. Майонези. Загальні технічні умови. Держспоживстандарт України. - Київ, 2006.-17 с. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 15 20 Спосіб отримання емульсійного соусу, який передбачає приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, введення олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, який відрізняється тим, що додають рублені мариновані огірки, подрібнену сушену зелену цибулю, йодвмісну морську водорість вакаме, попередньо подрібнену до розміру часток 0,10-0,12 мм, та піддають її гідратації при температурі 65-70 °C протягом 20-25 хвилин, отриману суміш перемішують, при цьому рецептурні компоненти беруть при наступних співвідношеннях, мас. %: олія рослинна рафінована дезодорована 43,6-52,2 яєчний порошок 3,6-4,0 гірчичний порошок 1,5-1,7 натрій двовуглекислий 0,02-0,04 цукор-пісок 1,3-1,5 сіль кухонна 0,78-0,96 кислота оцтова 1,1-1,3 вода 16,0-17,4 огірки мариновані рублені 20,0-24,0 цибуля зелена сушена 2,5-3,5 водорість вакаме 1,0-2,0. Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3