Фарш для напівфабрикату, замороженого у тістовій оболонці

Реферат: Винахід належить до фаршу для напівфабрикату замороженого у тістовій оболонці, містить м'ясо свинини жиловане жирне, яловичину котлетну, цибулю ріпчасту, сіль кухонну, композицію спецій та додатково містить курятину односортну, суху молочну сироватку, яйця перепелині. UA 105099 C2 (12) UA 105099 C2 UA 105099 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Винахід належить до м'ясної промисловості, а саме до виробництва напівфабрикатів у тістовій оболонці. Відомий спосіб виробництва пельменів, який передбачає підготовку м'ясної сировини: обвалювання, жилування, чищення цибулі, а також підготовка сировини для тіста: просіювання борошна, розморожування меланжу. Подрібнення на вовчку або кутері, приготування фаршу в кутері, приготування тіста. Формування пельменів. Заморожування (в камері t-20-35 °C, температура пельменя -10 °C), галтування, пакування(пачки 350 г, 500 г, 1000 г), зберігання (t10°Сдо одного місяця). При виробництві за даним способом використовують у мас. %: яловичину жиловану - 18,6, свинину жиловану жирну - 24,2, свинину жиловану напівжирну - 9,4, борошно пшеничне вищого ґатунку - 35,9, цибулю ріпчасту свіжу - 3,8, яйця курячі - 6,1, сіль кухонну - 2,0, цукор-пісок – 0,2, борошно на підсипку - 1,0, олію рослинну - 0,2, перець чорний мелений - 0,2. [Производство замороженнях полуфабрикатов в тесте: Справочник / Забашта А.Г. - М: Издательство "КолосС", 2006. - 551 с.]. Недоліком прототипу є неповна збалансованість рецептурного складу за харчовою та біологічною цінністю, що при реалізації способу не дозволить виробляти продукти з високими показниками поживної цінності. Основною задачею винаходу є створення рецептури фаршу для напівфабрикату замороженого у тістовій оболонці та розширення використання м'ясної сировини та білкововмісних наповнювачів з підвищенням біологічних цінностей фаршу для напівфабрикату замороженого у тістовій оболонці. Поставлена задача вирішується тим, що фарш для напівфабрикату замороженого у тістовій оболонці містить м'ясо свинини жиловане жирне, яловичину котлетну, цибулю ріпчасту, яйця курячі, сіль кухонну, композицію спецій, згідно з винаходом, додатково містить курятину односортну, суху молочну сироватку, яйця перепелині у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: свинина жилована жирна 25,0-34,0 яловичина котлетна 21,0-30,0 курятина односортна 30,0-33,0 цибуля ріпчаста 4,0-5,0 яйця перепелині 3,50-6,0 сіль кухонна 1,8-2,0 композиція спецій 0,5-0,7 суха молочна сироватка 1,0-2,5. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваними результатами полягає в наступному: використання заданих співвідношень м'ясної сировини, цибулі ріпчастої та білкового поліпшувача сухої молочної сироватки, яйця перепелині дозволяє досягти оптимальних реологічних показників та біологічних і харчових цінностей фаршу напівфабрикатів у тістовій оболонці. Мінімальна кількість кожного інгредієнта сировини вибрана за даними дегустаційної оцінки готового продукту, а також продиктована реологічними властивостями, які визначають високу якість і товарний вигляд продукту. Введення свинини жилованої жирної менше 25,0 % погіршує смакові властивості продукту, а більше 35,0 % - до погіршення збалансованості білків та жирів. Введення яловичини котлетної менше 20,0 % знижує смакові властивості готових виробів, а більше 30,0 % - економічно не вигідно. Введення курятини односортної менше 30,0 % знижує соковитість продукту, а більше 35,0 % - погіршує збалансованість білкового складу. Додавання цибулі ріпчастої менше 4,0 % призводить до зниження органолептичних показників(смак, запах), додавання більше 5,0 % надає продукту небажаного інтенсивного смаку та запаху цибулі. Додавання яєць перепелиних менше 3,0 % не дозволяє досягти збалансованості по білковому складу, а більше 6,0 % економічно не вигідно. Додавання солі кухонної менше 1,8 % та більше 2,0 % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання композиції спецій менше 0,4 % і більше 0,8 % погіршує смакові властивості продукту. Додавання сухої молочної сироватки менше 1,0 % призводить до погіршення смакових якостей, а більше 3,0 % знижує органолептичні показники. 1 UA 105099 C2 Приклади співвідношення компонентів фаршу для напівфабрикату замороженого у тістовій оболонці наведено в табл. 1. Висновки наведено в табл. 2. Таблиця 1 Сировина Свинина жилована жирна Яловичина котлетна Курятина односортна Цибуля ріпчаста Яйця перепелині Сіль кухонна Композиція спецій Суха молочна сироватка Разом Рецептури пельменів №1 №2 №3 №4 Кількість основної сировини, мас. % №5 25,0 28,0 34,0 30,0 29,0 30,0 32,0 4,0 4,5 2,0 0,5 2,0 100 29,0 30,0 5,0 4,5 2,0 0,5 1,0 100 21,0 30,04,0 6,0 2,0 0,5 2,5 100 25,0 33,0 4,0 3,5 1,8 0,7 2,0 100 25,0 36,0 4,0 2,0 2,0 0,5 1,5 100 5 Таблиця 2 Приклади Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 10 Пояснення Напівфабрикат буде відповідати вимогам до якості, що висуваються до даного продукту, має високі технологічні показники. Напівфабрикат буде відповідати вимогам до якості, що висувають до даного продукту, має високі показники. Дана рецептура є найбільш економічно вигідна. Дане рецептурне співвідношення дозволяє отримати продукт з високими економічними та органолептичними показниками. Погіршує збалансованість між білком га жиром в продукті, що є не бажаним. Таким чином, винахід дозволяє розширити асортимент фаршу для напівфабрикату замороженого у тістовій оболонці, в яких використовується курятина односортна, свинина жилована жирна, яловичина котлетна, а також суха молочна сироватка та характеризуються високими органолептичними та підвищеною біологічною цінністю виробів. 2 UA 105099 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 Фарш для напівфабрикату, замороженого у тістовій оболонці, який включає м'ясо свинини жиловане жирне, яловичину котлетну, цибулю ріпчасту, сіль кухонну, композицію спецій, який відрізняється тим, що додатково містить куряче м'ясо односортне, суху молочну сироватку, яйця перепелині у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: свинина жилована жирна 25,0-34,0 яловичина котлетна 21,0-30,0 куряче м'ясо односортне 30,0-33,0 цибуля ріпчаста 4,0-5,0 яйця перепелині 3,5-6,0 сіль кухонна 1,8-2,0 композиція спецій 0,5-0,7 суха молочна сироватка 1,0-2,5. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3