Фарш для виробництва м’ясних заморожених напівфабрикатів в тістовій оболонці

Фарш для виробництва м'ясних заморожених напівфабрикатів в тістовій оболонці, який включає яловичину, сало, цибулю ріпчасту, який відрізня 3 55129 Введення грибної сировини менше 5мас.% призводить до зниження біологічної цінності виробів, а більше 12мас.% призводить до погіршення якісних показників, порушення структури м'ясного фаршу. Грибна сировина - величезний резерв макрота мікронутрієнтів, за поживністю наближається до 4 м'ясних продуктів, а по засвоєнню грибів організмом людини прирівнюється до продуктів рослинного походження. Хімічний склад свіжих грибів наведено у таблиці 1. Таблиця 1 Хімічний склад свіжих грибів, % Вид гриба Вода Жири Вуглеводи Клітковина Зола 89,4 90,0 88,9 91,0 91,0 Білий гриб Опеньок осінній Рижик Лисички Печериця Білки 3,7 2,2 1,9 1,6 4,9 1,7 1,2 0,8 1,1 1,01 1,1 0,5 0,5 1,5 0,1 2,3 2,3 2,2 0,7 0,9 0,9 1,0 0,7 1,0 1,0 За хімічним складом гриби наближаються до овочів, але містять, у порівнянні з ними, більше білків та жирів, містять стерини, фосфатиди, ефірні олії й поліненасичені жирні кислоти, мінеральні речовини: калій, фосфор, залізо, мідь, магній, натрій, кальцій, сірка, кремній, цинк, хром, фтор тощо. В грибах немає крохмалю, але є глікоген, ідентичний глікогену тваринного походження, містять Енергетична цінність, кДж/100 г 23 17 17 20 27 органічні кислоти (лимонну, винну, щавлеву, фумарову). Багаті гриби й вітамінами: В1, В2, B6, С, PP. Таким чином, при введенні грибної сировини продукт збагачується біологічно-активними речовинами, які необхідні для нормального функціонування людського організму. Приклади композицій фаршу для виробництва м'ясних заморожених напівфабрикатів в тістовій оболонці наведено в таблиці 2. Таблиця 2 № прикРис відва- Цибуля Яйця Грибна Яловичина Свинина Сало ладу рений ріпчаста курячі сировина 1 30 40 6 15 4 2 3 2 30 41 8 10 4 2 5 3 25 40 6 15 4 3 7 4 30 36 8 10 4 2 10 5 26 40 7 7 4 4 12 6 40 20 6 13 3 3 15 Використання грибної сировини в якості добавки дозволяє отримати продукт з оптимальними органолептичними показниками, збалансований за Комп’ютерна верстка О. Рябко Висновки Зниження органолептики при незначної кількості грибної сировини Хороша органолептика при незначній кількості грибної сировини у фарші Високі органолептичні показники при зменшенні відсотка грибної сировини у фарші Високі органолептичні, якісні показники при значної кількості грибної сировини Хороша органолептика при збільшені кількості грибної сировини у фарші Зниження органолептики при збільшені кількості грибної сировини хімічним складом; збагатити продукт вітамінами, мікроелементами, необхідними для нормального функціонування організму. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601