Фарш для напівфабрикату замороженого у тістовій оболонці

Реферат: UA 82898 U UA 82898 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до м'ясної промисловості, а саме до виробництва напівфабрикатів у тістовій оболонці. Відомий спосіб виробництва пельменів, який передбачає підготовку м'ясної сировини: обвалювання, жилування, чищення цибулі, а також підготовка сировини для тіста: просіювання борошна, розморожування меланжу. Подрібнення на вовчку або кутері, приготування фаршу в кутері, приготування тіста. Формування пельменів. Заморожування (в камері t-20-35 °C, температура пельменя -10° C), галтування, пакування (пачки 350 г, 500 г, 1000 г), зберігання (t10 °C до одного місяця). При виробництві за даним способом використовують у мас. %: яловичину жиловану - 18,6, свинину жиловану жирну - 24,2, свинину жиловану напівжирну - 9,4, борошно пшеничне вищого ґатунку - 35,9, цибулю ріпчасту свіжу - 3,8, яйця курячі - 6,1, сіль кухонну - 2,0, цукор-пісок - 0,2, борошно на підсипку - 1,0, олію рослинну - 0,2, перець чорний мелений - 0,2. (Производство замороженнях полуфабрикатов в тесте: Справочник / Забашта А.Г. - М: Издательство "КолосС", 2006.-551 с.). Недоліком найближчого агалога є неповна збалансованість рецептурного складу за харчовою та біологічною цінністю, що при реалізації способу не дозволить виробляти продукти з високими показниками поживної цінності. Основною задачею корисної моделі є створення рецептури фаршу для напівфабрикату замороженого у тістовій оболонці та розширення використання м'ясної сировини та білкововмісних наповнювачів з підвищенням біологічної цінності фаршу для напівфабрикату замороженого у тістовій оболонці. Поставлена задача вирішується тим, що фарш для напівфабрикату замороженого у тістовій оболонці містить м'ясо свинини жиловане жирне, яловичину котлетну, цибулю ріпчасту, сіль кухонну, композицію спецій, згідно з корисною моделлю, додатково містить курятину односортну, сухе знежирене молоко, яйця перепелині у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: свинина жилована жирна 25,0-35,0 яловичина котлетна 20,0-30,0 курятина односортна 30,0-35,0 цибуля ріпчаста 4,0-5,0 яйця перепелині 3,0-6,0 сіль кухонна 1,8-2,0 композиція спецій 0,4-0,8 сухе знежирене молоко 1,0-3,0. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваними результатами полягає в наступному: використання заданих співвідношень м'ясної сировини, цибулі ріпчастої та білкового поліпшувача сухого знежиреного молока, яєць перепелиних дозволяє досягти оптимальних реологічних показників та біологічних і харчових цінностей фаршу напівфабрикатів у тістовій оболонці. Мінімальна кількість кожного інгредієнта сировини вибрана за даними дегустаційної оцінки готового продукту, а також продиктована реологічними властивостями, які визначають високу якість і товарний вигляд продукту. Введення свинини жилованої жирної менше 25,0 % погіршує смакові властивості продукту, а більше 35,0 % - до погіршення збалансованості білків та жирів. Введення яловичини котлетної менше 20,0 % знижує смакові властивості готових виробів, а більше 30,0 % - економічно не вигідно. Введення курятини односортної менше 30,0 % знижує соковитість продукту, а більше 35,0 % - погіршує збалансованість білкового складу. Додавання цибулі ріпчастої менше 4,0 % призводить до зниження органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 5,0 % надає продукту небажаного інтенсивного смаку та запаху цибулі. Додавання яєць перепелиних менше 3,0 % не дозволяє досягти збалансованості по білковому складу, а більше 6,0 % економічно не вигідно. Додавання солі кухонної менше 1,8 % та більше 2,0 % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання композицію спецій менше 0,4 % і більше 0,8 % погіршує смакові властивості продукту. Додавання сухого знежиреного молока менше 1,0 % призводить до погіршення смакових якостей, а більше 3,0 % знижує органолептичні показники. 1 UA 82898 U Приклади співвідношення компонентів фаршу для напівфабрикату замороженого у тістовій оболонці наведено в табл. 1. Висновки наведено в табл. 2. Таблиця 1 Сировина Рецептури пельменів №1 №2 №3 №4 Кількість основної сировини, мас. % свинина жилована жирна яловичина котлетна курятина односортна цибуля ріпчаста яйця перепелині сіль кухонна композиція спецій сухе знежирене молоко РАЗОМ №5 25,0 28,0 34,0 30,0 29,0 30,0 32,0 4,0 4,5 2,0 0,5 2,0 100 29,0 30,0 5,0 4,5 2,0 0,5 1,0 100 21,0 30,0 4,0 6,0 2,0 0,5 2,5 100 25,0 33,0 4,0 3,5 1,8 0,7 2,0 100 25,0 36,0 4,0 2,0 2,0 0,5 1,5 100 5 Таблиця 2 Приклади Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 10 Пояснення Напівфабрикат буде відповідати вимогам до якості, що висуваються до даного продукту, має високі технологічні показники. Напівфабрикат буде відповідати вимогам до якості, що висувають до даного продукту, має високі показники. Дана рецептура є найбільш економічно вигідною. Дане рецептурне співвідношення дозволяє отримати продукт з високими економічними та органолептичними показниками. Погіршує збалансованість між білком та жиром в продукті, що є не бажаним. Таким чином, отримана корисна модель дозволяє розширити асортимент фаршу для напівфабрикату замороженого в тістовій оболонці, в яких використовується курятина односортна, свинина жилована жирна, яловичина котлетна, а також сухе знежирене молоко та характеризуються високими органолептичними та підвищеною біологічною цінністю виробів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Фарш для напівфабрикату замороженого у тістовій оболонці, який включає м'ясо свинини жиловане жирне, яловичину котлетну, цибулю ріпчасту, сіль кухонну, композицію спецій, який відрізняється тим, що додатково містить куряче м'ясо односортне, сухе знежирене молоко, яйця перепелині у наступному співвідношенні компонентів, мас.%: свинина жилована жирна 25,0-35,0 яловичина котлетна 20,0-30,0 куряче м'ясо односортне 30,0-35,0 цибуля ріпчаста 4,0-5,0 яйця перепелині 3,0-6,0 сіль кухонна 1,8-2,0 композиція спецій 0,4-0,8 сухе знежирене молоко 1,0-3,0. Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2