Спосіб виробництва яблучних снеків

Реферат: Спосіб виробництва яблучних снеків передбачає миття, нарізання, висушування яблук частинками, охолодження й пакування. Висушування яблук відбувається конвективнотерморадіаційним способом з імпульсним введенням енергії при температурі теплоносія 30-80 °С. Швидкості руху повітря в сушильній камері 1-10 м/с з рециркуляцією до вологості 6-9 %. UA 105128 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ЯБЛУЧНИХ СНЕКІВ UA 105128 U UA 105128 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до консервної промисловості і стосується способу виготовлення яблучних снеків. Найближчим аналогом до корисної моделі є спосіб виробництва яблучних чіпсів за патентом України UA 73160, Опубл. 10.09.2012, Бюл. № 17, який передбачає миття, нарізання, конвективне сушіння сировини, охолодження й пакування. Перед сушінням здійснюють паротермічну обробку яблук при температурі 75…85 °C з витримкою 20…40. Сушіння проводять у режимі двостадійного зневоднення при температурі теплоносія 70…90 °C на першій стадії до рівноважної з навколишнім середовищем вологості матеріалу, а на другій - при температурі 55…60. Недоліком найближчого аналога є високі витрати енергії, що застосовуються для нагріву холодного повітря, видалення вологи при температурах теплоносія вище 80 °C, що призводить до часткового руйнування вітамінів, біологічно активних речовин, погіршення органолептичних показників (кольору, аромату та смаку яблучних чіпсів) готового продукту. В основу корисної моделі поставлена задача розробки способу сушіння яблучних снеків з підвищенням якісних показників в готовому продукті (максимальне збереженням вітамінів, біологічно активних речовини, кольору, аромату та смаку), а також скорочення енерговитрат та забезпечення промислової стерильності готового продукту. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва яблучних снеків передбачає миття, нарізання, бланшування у гарячій воді, охолодження, висушування яблук частинками, охолодження й пакування, згідно з корисною моделлю, виробництво яблучних снеків передбачає висушування яблук частинками конвективно-терморадіаційним способом з імпульсним введенням енергії при температурі теплоносія 30…80 °C, швидкості руху повітря в сушильній камері 1-10 м/с з рециркуляцією до вологості 6…9 %. В умовах інтенсивного способу життя сучасних людей виникає необхідність швидкого та поживного перекусу впродовж дня, важливим фактором для такого перекусу є незначна вага, розмір шматочків їжі, її смак та зручність тари, в якій знаходиться даний продукт. Особливістю яблучних снеків є те, що продукція зберігає в собі переважну частину поживних речовин, а саме до 12 % цукрів - фруктози, глюкози, сахарози, до 2,5 % органічних кислот, серед них яблучна, лимонна, винна, хлорогенова. Яблучні снеки багаті присутністю в них пектинових, дубильних і мінеральних речовин, заліза, магнію, фосфору та йоду. Наявність такого полісахариду, як пектин в яблучних снеках сприяє зниженню рівня цукру і холестерину в крові, активізує перистальтику кишечника. Практично усі вітаміни, наявні в свіжих плодах (А, В 1, В2, В3, В6, В9, С, Е, Н, РР), зберігаються в сушених, просто кількість деяких (наприклад, вітаміну С) трохи зменшується. Яблучні снеки доцільно включати в раціон під час фізичних і емоційних перевантажень. Для зберігання яблучних снеків вирішальне значення має набута при сушінні його кінцева вологість. Вологість продукту більше 9 % знижувала його якість: спостерігається залежування, швидке псування сушених яблучних снеків, а при зберіганні призводить до збільшення гігроскопічності. При вологості менше 6 % в сухих яблучних снеках спостерігається зменшення кількості вітамінів, біологічно активних речовин. Для раціонального використання енергії рекомендується проводити сушіння порівняно невисокими температурними режимами. При сушінні яблучних снеків з температурою нижче 30 °C відбувається не ефективне використання сушарки. При температурі вище 80 °C необхідно застосовувати змінні режими сушіння, зокрема перерване опромінення. Для сушіння яблучних снеків найдоцільніше застосовувати подачу продукту в сушильну камеру з температурами в межах 30…80 °C. Спосіб здійснюється наступним чином. Яблука миють, нарізають частинками, бланшують у гарячій воді, охолоджують та подаються в загрузочний бункер сушильної камери. Зневоднення продукту відбувається конвективно-терморадіаційним способом з імпульсним введенням енергії при температурі теплоносія 30…80 °C, швидкості руху повітря в сушильній камері 1-10 м/с з рециркуляцією до вологості 6….9 %, далі продукт охолоджують та пакують. Приклади конкретного виконання корисної моделі. Приклад 1. Яблука частинками із вмістом сухих речовин 12 % подаються в загрузочний бункер сушильної камери. Висушування продукту здійснюються при температурному режимі 50 °C з імпульсним введенням енергії, швидкості руху повітря в сушильній камері 4,5 м/с з рециркуляцією 40/60. Після зневоднення визначали вологість яблучних снеків, результати якої наведені в таблиці. Яблучні снеки при кусанні хрумтять, але із зберіганням втрачають світлий колір та насичений аромат в порівнянні з прикладом 2. Приклад 2. Яблука частинками із вмістом сухих речовин 12 % подаються в загрузочний бункер сушильної камери. Висушування продукту здійснюються при температурному режимі 1 UA 105128 U 5 60 °C з імпульсним введенням енергії, швидкості руху повітря в сушильній камері 5,5 м/с з рециркуляцією 50/50. Після зневоднення визначали вологість яблучних снеків, результати якої наведені в таблиці. Сушені яблучні снеки мали світлий колір, насичений аромат та кислосолодкий смак. При кусанні снек хрумтить в порівнянні з прикладом 1. Інші приклади здійснення корисної моделі наведено в таблиці. Таблиця Спосіб виробництва яблучних снеків кінцева швидкість № при- температура рециркуляція, вологість руху повітря в кладу теплоносія, °C % снеків, % сушарці, м/с 1 10/90 0,7 40 9,0 30/70 3,0 3 50 8 40/60 4,5 4 60 7 50/50 5,5 5 80 6 55/45 7,0 6 15 15 2 10 28 85 5 65/35 10,5 Висновки Тривалий процес висушування призводить до окиснювальних процесів у яблуках, про що свідчить коричневий колір. Має злегка еластичну консистенцію Продукт висушується добре, але спостерігається потемніння снеків під час зберігання. При кусанні хрумтить Продукт висушується добре, при кусанні хрумтить, але із зберіганням втрачається світлий колір та насичений аромат Продукт висушується з високими якісними показниками, про що свідчить світлий колір, насичений аромат та кисло-солодкий смак. При кусанні снек хрумтить При кусанні снек хрумтить, проте присутнє локальне підгорання Продукт висушується із карамелізацією цукрів про що свідчить коричневий колір та характерний аромат снека. При кусанні хрумтить Як видно з наведених у таблиці прикладів, оптимальні параметри відповідають яблучним снекам в прикладі № 4. Проведення процесів висушування яблучних снеків в прикладах № 2, 3 і 5 мають задовільні параметри і можуть використовуватися при виробництві яблучних снеків. Якісні показники готового продукту в прикладах № 1 і 6 є незадовільними і не підходять для виробництва яблучних снеків. Корисна модель забезпечує підвищення якості снеків, про що свідчить властивий свіжим яблукам світлий колір, насичений аромат та приємний хрумкий кисло-солодкий смак, скорочення енерговитрат на 25 %, прискорення процесу сушіння, в порівнянні з конвективним, тривалість сушіння складає 70 хв., а не 90 хв., та максимальне збереження біологічно активних речовин. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 25 Спосіб виробництва яблучних снеків, що передбачає миття, нарізання, висушування яблук частинками, охолодження й пакування, який відрізняється тим, що висушування яблук відбувається конвективно-терморадіаційним способом з імпульсним введенням енергії при температурі теплоносія 30-80 °С, швидкості руху повітря в сушильній камері 1-10 м/с з рециркуляцією до вологості 6-9 %. 2 UA 105128 U Комп’ютерна верстка О. Гергіль Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3