Спосіб виробництва яблучних цукатів

Реферат: Спосіб виробництва яблучних цукатів включає миття, інспекцію, очищення, різання, бланшування, уварювання плодів до вмісту сухих речовин в сиропі 78 %, відділення сиропу, інспекцію, підсушування, глазурування, основне сушіння до вмісту сухих речовин 83 %, пакування. Основне сушіння здійснюється конвективно-терморадіаційним способом підведення енергії з імпульсним інфрачервоним випромінюванням при температурі теплоносія 40…90 °C, 2 2 при питомому навантаженні 0,5…50 кг/м , при густині теплового потоку від 1 до 4,7 кВт/м . UA 103371 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ЯБЛУЧНИХ ЦУКАТІВ UA 103371 U UA 103371 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до консервної промисловості і стосується способу виготовлення яблучних цукатів. Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб виробництва цукатів, що включає збірник технологічних інструкцій частина 2, ст. 29, який передбачає миття, інспекцію, очищення, різання, бланшування, уварювання плодів до вмісту сухих речовин в сиропі 78 %, відділення сиропу, інспекцію, підсушування, глазурування, основне сушіння до вмісту сухих речовин 83 %, пакування. Недоліком даного способу є видалення вологи при тривалій дії гарячого повітря на об'єкт сушіння, що призводить до високих енергозатрат під час сушіння та часткового руйнування вітамінів, біологічно активних речовин, порушення властивого кольору, аромату і смаку цукатів. У основу корисної моделі поставлено задачу створення способу виробництва яблучних цукатів з максимальним збереженням біологічно активних речовин, кольору, аромату і смаку, а також скорочення енерговитрат, інтенсифікація процесу сушіння та запропонування оптимального режиму сушіння, для забезпечення промислової стерильності та високої якості готового продукту. Поставлена задача вирішується у способі виробництва яблучних цукатів, що включає миття, інспекцію, очищення, різання, бланшування, уварювання плодів до вмісту сухих речовин в сиропі 78 %, відділення сиропу, інспекцію, підсушування, глазурування, основне сушіння до вмісту сухих речовин 83 %, пакування, згідно з корисною моделлю, основне сушіння проводять конвективно-терморадіаційним способом підведення енергії з імпульсним інфрачервоним випромінюванням при температурі теплоносія 40…90 °C, при питомому навантаженні 0,5…50 2 2 кг/м , при густині теплового потоку від 1 до 4,7 кВт/м . Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак корисної моделі і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. В умовах інтенсивного способу життя сучасних людей виникає необхідність швидкого та поживного перекусу впродовж дня, важливим фактором для такого перекусу є незначна вага, розмір шматочків їжі, її смак та зручність тари, в якій знаходиться даний продукт. При температурному режимі менше 40 °C процес сушіння є досить тривалим і при цьому відбуваються незворотні окиснювальні процеси в продукті, що призводять до погіршення якісних показників готового продукту. При температурному режимі більше 90 °C відбувається значна карамелізація цукрів в продукті, що призводить до характерного темного кольору та запаху. Для зберігання яблучних цукатів вирішальне значення має густина теплового потоку. При щільності теплового потоку менше 1 кВт не відбувається висушування продукту за рахунок незначної кількості підведеної теплоти, що призводить до зменшення продуктивності сушарки, а при щільності теплового потоку більше 4,7 кВт відбувається локальне пригорання продукту за рахунок високого питомого навантаження на одиницю продукту. Для раціонального використання енергії рекомендується проводити основне сушіння конвективно-терморадіаційним способом підведення енергії з імпульсним інфрачервоним випромінюванням при температурі теплоносія 40…90 °C, при питомому навантаженні 0,5…50 2 2 кг/м , при густині теплового потоку від 1 до 4,7 кВт/м . Спосіб здійснюється наступним чином. Яблука миють, інспектують, очищають, нарізають, бланшують, уварюють до вмісту сухих речовин в сиропі 78 %, відділяють сироп, інспектують і подаються до сушильної камери. Зневоднення продукту здійснюється конвективно-терморадіаційним способом підведення енергії з імпульсним інфрачервоним випромінюванням при температурі теплоносія 40…90 °C, 2 2 при питомому навантаженні 0,5…50 кг/м , при густині теплового потоку від 1 до 4,7 кВт/м . Приклади здійснення способу. Приклад 1. Підготовлені яблука з вмістом сухих речовин 78 % подаються до сушильної камери. Висушування цукатів з яблук здійснюється при температурі теплоносія 40 °C, при 2 питомому навантаженні 50 кг/м , при густині теплового потоку 1,5. Висушені цукати мають високі органолептичні показники - зовнішній вигляд, колір, аромат та смак, проте в процесі зберігання продукт втрачає свій аромат в порівнянні з прикладом 2. Приклад 2. Підготовлені яблука з вмістом сухих речовин 78 % подаються до сушильної камери. Висушування цукатів з яблук здійснюється при температурі теплоносія 60 °C, при 2 питомому навантаженні 30 кг/м , при густині теплового потоку 2,5. Висушені цукати мають високі органолептичні показники - зовнішній вигляд, колір, насичений аромат та солодкий смак в процесі зберігання якісні показники не погіршуються в порівнянні з прикладом 1. Інші приклади здійснення способу наведено в таблиці. 60 1 UA 103371 U Таблиця Спосіб виробництва яблучних цукатів Температура Питоме Густина № теплоносія, навантаження, теплового прикладу 2 2 C кг/м потоку, кВт/ м 1 0,8 40 50 1,5 3 50 40 2,0 4 60 30 2,5 5 70 20 3,0 6 80 10 3,5 7 10 55 2 5 35 95 0,4 4,8 Висновки Цукати тривало сушаться і в процесі відбуваються незворотні окиснювальні процеси, про що свідчить темний колір Продукт висушується з високими якісними показниками, але зі зберіганням втрачає аромат Продукт висушується з високими якісними показниками, має привабливий колір Продукт висушується з високими якісними показниками, має привабливий колір Продукт висушується з високими якісними показниками, має привабливий колір Продукт висушується з високими якісними показниками, але зі зберіганням втрачає аромат Цукати пригорають Як видно з наведених у таблиці прикладів, оптимальні параметри відповідають виготовленим яблучних цукатів з в прикладі № 3, 4 та 5. Проведення процесів виготовлення яблучних цукатів в прикладах № 2 і 6 мають задовільні параметри і можуть використовуватися при виробництві яблучних цукатів. Якісні показники готового продукту в прикладах № 1 і 7 є незадовільними і не підходять для виробництва сушіння яблучних цукатів. Технічний результат полягає в тому, що спосіб виготовлення яблучних цукатів забезпечує підвищення якості готового продукту - зовнішнього вигляду, кольору, аромату та смаку, прискорення процесу сушіння з 12-18 годин до 8 годин за рахунок конвективнотерморадіаційного способу підведення енергії з імпульсним інфрачервоним випромінюванням і зменшення енерговитрат на 25 %. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Спосіб виробництва яблучних цукатів, що включає миття, інспекцію, очищення, різання, бланшування, уварювання плодів до вмісту сухих речовин в сиропі 78 %, відділення сиропу, інспекцію, підсушування, глазурування, основне сушіння до вмісту сухих речовин 83 %, пакування, який відрізняється тим, що основне сушіння здійснюється конвективнотерморадіаційним способом підведення енергії з імпульсним інфрачервоним випромінюванням 2 при температурі теплоносія 40…90 °C, при питомому навантаженні 0,5…50 кг/м , при густині 2 теплового потоку від 1 до 4,7 кВт/м . Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2