Спосіб виробництва пасти кондитерської зі смаком халви

Реферат: Спосіб виробництва пасти кондитерської зі смаком халви передбачає додавання до рослинної сировини цукровмісного компонента та додаткових інгредієнтів, подрібнення отриманої суміші. Як рослинну сировину використовують суміш ядер соняшнику та зародків кукурудзи. Як цукровмісний компонент використовують цукор білий. До подрібнювача додають емульгатор. Після початку роботи подрібнювача приблизно через 10-20 хвилин додають суміш ядер соняшнику та зародків кукурудзи. Приблизно через 3,5-5 годин додають цукор білий. Подрібнювання здійснюють при температурі 50-70 °C у цілому протягом 8-12 годин до досягнення ступеня подрібнювання компонентів суміші 30-40 мкм. За 20-30 хвилин до закінчення подрібнювання до суміші додають смакову добавку. UA 105710 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ПАСТИ КОНДИТЕРСЬКОЇ ЗІ СМАКОМ ХАЛВИ UA 105710 U UA 105710 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, та може бути використана при виготовленні пасти кондитерської у вигляді сахаристого кондитерського виробу, яка у свою чергу може використовуватися як термостабільна начинка у складі готових кондитерських виробів або як самостійний продукт, придатний для вживання. Існує великий вибір різних кондитерських виробів, що зумовлює велику конкуренцію на ринку подібних за зовнішнім виглядом або за смаком виробів. Зокрема, змінюється технологія виробництва звичних продуктів, а також їх рецептура, не в останню чергу завдяки додаванню різних харчових добавок, що лише симулюють натуральні смаки. Тому актуальною є проблема виготовлення кондитерських виробів з оригінальними смаками з високоякісної сировини та з використанням сучасних та економічних засобів виробництва. Вищезазначене можна в повній мірі віднести до кондитерських паст, які можуть використовуватися як самостійний продукт, а також як термостабільна начинка у виробництві кондитерських виробів. З рівня техніки відомий спосіб виготовлення кондитерської пасти за заявкою РФ № 2008104468, дата пріоритету 20.08.2009, який передбачає змішування рослинного дезодорованого рафінованого жирового компонента з лецитином, взятим у кількості 0,4-1,2 % від загальної маси жирового компонента, причому до частини жирової суміші, попередньо розплавленої до температури 40-48 °C, додають суміш цукрової пудри із молоком сухим обезжиреним та/або сухим цільним, подрібнюють підготовлену масу до розміру частинок не більш ніж 25 мкм в кількості 90-93 %, після чого проводять розведення маси в коншмашині частиною підготовленого жирового компонента, що залишилася, вимішують масу протягом 3-4,5 годин при температурі 40-45 °C, витримують її при постійному перемішуванні протягом 5-10 годин при температурі 35-42 °C, після чого розфасовують отриману пасту, що має температуру 33-35 °C. Недоліками вищезазначеного способу є велика тривалість технологічного процесу, необхідність постійного контролювання температури процесу та вмісту жиру або молочного жиру, відсутність контролю за необхідним ступенем в'язкості кінцевого продукту, висока собівартість кінцевого продукту за рахунок використання готової до споживання рослинної олії, крім того отримана кондитерська паста містить велику кількість жиру, що робить цей продукт досить важким для частого вживання. Найбільш близьким аналогом способу, що заявляється, є спосіб за патентом України № 80336 на корисну модель, дата публікації 20.12.2013 p., який включає перемішування попередньо підготовленого насіння та/або ядер насіння рослинних культур з щонайменше з одним додатковим інгредієнтом, як такий використовують підсолоджував, та перетирання попередньо перемішаних інгредієнтів, де підготовлене насіння та/або ядра насіння рослинних культур перемішують з підсолоджувачем у пропорції (2÷1)-(1÷2), а перетирання попередньо перемішаних інгредієнтів здійснюють до розміру часток 20-100 мкм. Недоліками вищезазначеного способу є невизначеність конкретного виду підсолоджувача та ступінь його солодкості, що створює умови для занадто широкого діапазону використання основного інгредієнта (насіння або ядер насіння) та підсолоджувача, та, таким чином, ускладнює контроль смакових якостей кінцевого продукту. Така невизначеність підсолоджувача створює умови для використання штучних замінників цукру, наприклад маніту, сорбіту, ксиліту, які здатні негативно впливати на організм людини. Крім того, слід зазначити невизначеність додаткових інгредієнтів, які можуть додаватися до продукту, що також дозволяє виробнику використовувати дуже широкий асортимент добавок, які мають негативний вплив на організм людини. Незрозуміло використання занадто широких діапазону часу виготовлення продукту та температурного режиму. Приведені в описі приклади використання зазначеного способу ніяким чином не пояснюють обумовленість використання саме таких діапазонів. В основу корисної моделі поставлена задача розроблення способу виробництва пасти кондитерської зі смаком халви, який завдяки оптимальному співвідношенню початкових компонентів, за які використовують натуральні інгредієнти, та послідовності здійснення технологічних операцій, здатний підвищити харчову, біологічну та енергетичну цінність кінцевого продукту, який отримують у вигляді цукристого кондитерського виробу, що має однорідну дрібнодисперсну структуру, високу в'язкість та пастоподібну консистенцію, має високі органолептичні характеристики, при цьому спосіб, що заявляється, має бути високоефективним та економічно вигідним. Поставлена задача вирішується тим, що розроблено спосіб виробництва пасти кондитерської зі смаком халви, що передбачає додавання до рослинної сировини цукровмісного компонента та додаткових інгредієнтів, подрібнення отриманої суміші, де як рослинну сировину використовують суміш ядер соняшника та зародків кукурудзи, як цукровмісний компонент 1 UA 105710 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 використовують цукор білий, до подрібнювача додають емульгатор, після початку роботи подрібнювача приблизно через 10-20 хвилин додають суміш ядер соняшника та зародків кукурудзи, а через приблизно 3,5-5 годин додають цукор білий, подрібнювання здійснюють при температурі 50-70 °C у цілому протягом 8-12 годин до досягнення ступеня подрібнювання компонентів суміші 30-40 мкм, за 20-30 хвилин до закінчення подрібнювання до суміші додають смакову добавку. Доцільно як емульгатор використовують лецитин. Доцільно як смакову добавку використовують ванілін. Доцільно компоненти пасти кондитерської зі смаком халви вибирати з наступним співвідношенням, мас. %: ядра соняшника - 50-60, цукор білий - 35-50, зародки кукурудзи -0,00115, емульгатор - 0,1-1,0, смакова добавка - 0,01-1,0. Паста кондитерська, яку отримують у результаті способу, що заявляється, являє собою однорідну дрібнодисперсну пластичну масу з яскраво вираженим ароматом та смаком соняшникової халви, без додаткових запахів та стороннього присмаку. Використання як основного інгредієнта ядер насіння соняшника зумовлено великою кількістю корисних якостей цього компонента. Ядро соняшника багате рослинними білками, мінералами, вітамінами, поліненасиченими жирними кислотами, які мають високу харчову та біологічну активність. Насіння соняшника сприяє нормалізації жирового обміну, зниженню рівня холестерину в організмі, попереджує окислювальні процеси поліненасичених жирних кислот, затримує розвиток атеросклерозу тощо. Зародки кукурудзи використовують для зниження надлишкової жирності ядер насіння соняшника, що сприяє отриманню високоякісного кінцевого продукту. Крім того, в зародках кукурудзи містяться енергетичні та фізіологічні корисні речовини. В них знаходиться велика кількість фосфатидів та комплекс водо- та жиророзчинних вітамінів, наприклад каротин, вітамін А, тіамін, рибофлавін (В2), альфа-токоферол (Е), пантотенова кислота, фолієва кислота, ніацин (РР). Лецитин вводять в пасту як емульгатор, який, діючи як розріджувач, знижує в'язкість маси, надає пасті визначену пластичність. Лецитин виявляє ліпотропну дію, що сприяє зниженню рівня холестерину в організмі, підвищує розумову працездатність. Цукор білий вводять до складу пасти кондитерської як цукровмісний компонент та джерело легкозасвоюваних вуглеводнів. Він виконує енергетичну функцію та бере участь у формуванні смаку пасти кондитерської. Останнім компонентом, що входить до складу пасти, є смакова добавка, за яку використовують ванілін. Враховуючи незначну кількість смакової добавки, її задачею є тільки підкреслення аромату та смаку кінцевого продукту, тобто халви. Зрозуміло, що як подрібнювач може використовуватися будь-яке придатне обладнання з тих, що використовуються в цій галузі при виробництві кондитерських виробів. Це може бути кульова машина, рафінер тощо. Попередня підготовка до виробництва пасти кондитерської зі смаком халви включає, як правило, візуальну та лабораторну перевірку сировини на відповідність її встановленим відповідним нормам, технічним умовам, включаючи перевірку жирності ядер насіння соняшника та визначення необхідної кількості зародків кукурудзи. Безпосередньо перед початком технологічного процесу виробництва пасти кондитерської усю сировину зважують на електронних вагах. В процесі виробництва пасти ступінь подрібнення маси періодично визначають за допомогою мікрометра без зупинок роботи подрібнювача. Спосіб виробництва пасти кондитерської зі смаком халви здійснюють наступним чином: До подрібнювача згідно з рецептурою завантажують необхідну кількість емульгатора та встановлюють необхідний температурний режим 50-70 °C, при якому здійснюється виробництво пасти. Найчастіше необхідний температурний режим підтримують за допомогою водяної сорочки обладнання, до якої подають попередньо нагріту до необхідної температури воду. Після початку роботи подрібнювача приблизно через п'ять хвилин емульгатор рівномірно розподіляється усередині камери подрібнювача, що сприяє отриманню однорідної маси при додаванні кожного наступного інгредієнта та прискорює процес формування маси. Ще через приблизно 5-15 хвилин до подрібнювача додають необхідну кількість основного компонента пасти - ядра насіння соняшника та зародки кукурудзи. Приблизно через 3,5-5 годин після додавання основного компонента пасти до подрібнювача додають цукор білий кристалічний. У цілому подрібнювання виконують протягом приблизно 8-12 годин до досягнення ступеня подрібнювання компонентів суміші 30-40 мкм. Періодично проводять контроль ступеня подрібнювання компонентів суміші без зупинки подрібнювача. Приблизно за 20-30 хвилин до закінчення процесу подрібнювання до суміші додають смакову добавку у вигляді ваніліну. 2 UA 105710 U 5 10 15 20 Подрібнювання компонентів пасти до розміру часток 30-40 мкм дозволяє отримати кінцевий продукт з високою в'язкістю, однорідністю та з необхідною пастоподібною консистенцією, що дозволяє пасті в процесі виробництва не розтікатися та не висихати. У свою чергу це дозволяє отримати привабливий вигляд кінцевого кондитерського виробу з однорідною структурою та збалансованим смаком. Подрібнення компонентів пасти протягом 8-12 годин при температурі 50-70 °C дозволяє забезпечити отримання якісного кінцевого продукту, що відповідає усім вимогам, які висуваються до таких кондитерських виробів. Співвідношення компонентів пасти визначено дослідним шляхом з урахуванням необхідних харчових, енергетичних, органолептичних та смакових характеристик кінцевого продукту. Після закінчення процесу виробництва пасти кондитерської її вивантажують з подрібнювача, фасують та герметично упаковують. Отриманий у результаті способу, що заявляється, кінцевий продукт має високу харчову та енергетичну цінність, однорідну дрібнодисперсну структуру, високу в'язкість та пастоподібну консистенцію, високі органолептичні характеристики та може входити до складу інших готових кондитерських виробів як термостабільна начинка, а також використовуватися як самостійний кондитерський виріб. Таким чином, корисна модель, що заявляється, реалізує спосіб виробництва пасти кондитерської зі смаком халви, який завдяки оптимальному співвідношенню початкових компонентів, за які використовують натуральні інгредієнти, та послідовності здійснення технологічних операцій, підвищує харчову, біологічну та енергетичну цінність кінцевого продукту, є високоефективним та економічно вигідним. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 30 35 1. Спосіб виробництва пасти кондитерської зі смаком халви, що передбачає додавання до рослинної сировини цукровмісного компонента та додаткових інгредієнтів, подрібнення отриманої суміші, який відрізняється тим, що як рослинну сировину використовують суміш ядер соняшнику та зародків кукурудзи, як цукровмісний компонент використовують цукор білий, до подрібнювача додають емульгатор, після початку роботи подрібнювача приблизно через 1020 хвилин додають суміш ядер соняшнику та зародків кукурудзи, а через приблизно 3,5-5 годин додають цукор білий, подрібнювання здійснюють при температурі 50-70 °C у цілому протягом 812 годин до досягнення ступеня подрібнювання компонентів суміші 30-40 мкм, за 20-30 хвилин до закінчення подрібнювання до суміші додають смакову добавку. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як емульгатор використовують лецитин. 3. Спосіб за п. 1 або 2, який відрізняється тим, що як смакову добавку використовують ванілін. 4. Спосіб за будь-яким з пп. 1-3, який відрізняється тим, що компоненти пасти вибирають з наступним співвідношенням, мас. %: ядра соняшнику 50-60 цукор білий 35-50 зародки кукурудзи 0,001-15 емульгатор 0,1-1,0 смакова добавка 0,01-1,0. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3