Спосіб отримання емульсійного соусу
Номер патенту: 105935
Опубліковано: 10.07.2014
Автори: Семенуха Софія Ігорівна, Дейниченко Григорій Вікторович, Колісниченко Тетяна Олександрівна, Варгалюк Віктор Федорович, Войцицька Альона Дмитрівна
Формула / Реферат
Спосіб отримання емульсійного соусу, що передбачає приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, додавання рослинної олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання томатної пасти, перемішування суміші, який відрізняється тим, що додатково додають мелену паприку та біологічно активну йодвмісну добавку морську водорість вакаме, яку подрібнюють на шматочки 0,10-0,12 мм та піддають гідратації при температурі 65-70 °С протягом 20-25 хв., отриману суміш перемішують, при цьому рецептурні компоненти беруть при наступних співвідношеннях, мас. %:
олія рослинна рафінована дезодорована
56,0-63,0
яєчний порошок
3,5-4,0
гірчичний порошок
0,8-1,0
натрій двовуглекислий
0,1-0,3
цукор-пісок
1,0-2,0
сіль кухонна
1,5-2,0
кислота оцтова
0,5-1,0
вода
27,2-29,5
паприка
0,2-0,5
томатна паста
0,7-1,2
морська водорість вакаме
1,5-2,5.
Текст
Реферат: Спосіб отримання емульсійного соусу передбачає приготування емульгуючої основи та оцтовосольового розчину, додавання рослинної олії в емульгуючу основу, додавання оцтовосольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання томатної пасти, перемішування суміші, при цьому додатково додають мелену паприку та біологічно активну йодвмісну добавку морську водорість вакаме, яку подрібнюють на шматочки 0,10-0,12 мм та піддають гідратації при температурі 65-70 °С протягом 20-25 хв., отриману суміш перемішують, при цьому рецептурні компоненти беруть при певних співвідношеннях. UA 105935 C2 (12) UA 105935 C2 UA 105935 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до харчової промисловості і може бути безпосередньо використаний на підприємствах ресторанного господарства. Емульсійні соуси - надзвичайно розповсюджений харчовий продукт, який широко використовується в домашньому та ресторанному господарстві. Емульсійні соуси являють собою тонкодисперсну емульсію типу "олія у воді", виготовлену із рафінованих дезодорованих рослинних олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок та прянощів. Відомий класичний спосіб виробництва майонезу "Провансаль" [1]. Він передбачає дозування компонентів згідно з рецептурою; приготування емульгуючої основи, що складається з яєчної пасти та гірчично-молочної суміші; приготування оцтово-сольового розчину; додавання рослинної олії; приготування грубодисперсної емульсії; гомогенізацію. Наведений спосіб має ряд недоліків, серед яких є відсутність у рецептурі інгредієнтів, які б підвищували харчову цінність продукту, а також невисокий вміст мікронутрієнтів, зокрема відсутність йоду. Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб виробництва майонезу з томатною пастою[1]. Цей спосіб було вибрано як спосіб-прототип. Процес його виробництва передбачає такі операції: приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, введення олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання томатної пасти, перемішування. Способу-прототипу притаманні певні недоліки, а саме: недостатньо висока харчова цінність, невисокий вміст мінеральних елементів, відсутність такого важливого для населення України елемента, як йод. В основу винаходу поставлено задачу отримання емульсійного соусу підвищеної харчової цінності та розширення асортименту соусів шляхом додавання функціональних інгредієнтів. За запропонованим способом для досягнення поставленої задачі винаходу здійснюють приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, додавання рослинної олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання томатної пасти, меленої паприки та водорості вакаме, подрібненої на шматочки 0,10…0,12 мм, гідратованої за температури 65…70 °C протягом 20…25 хв. Суміш перемішують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія рослинна рафінована 56,0…63,0 дезодорована яєчний порошок 3,5…4,0 гірчичний порошок 0,8…1,0 натрій двовуглекислий 0,1…0,3 цукор-пісок 1,0…2,0 сіль кухонна 1,5…2,0 кислота оцтова 0,5…1,0 вода 27,2…29,5 паприка 0,2…0,5 томатна паста 0,7…1,2 вакаме 1,5…2,5. Морська водорість вакаме рекомендована як натуральне джерела йоду, який необхідний організму людини, а також вітамінів, мінеральних речовин та дієтичних волокон. У вакаме присутній природний антиоксидант фукоксантин. Водорість надзвичайно багата на клітковину. Вакаме містить (мас. %): мікро - та макроелементи: йод - 0,079, Са - 0,96, натрій - 6,1, фосфор 0,4, залізо - 0,07, калій - 5,5; вітаміни: каротин - 3,3, вітамін В1-0,0003, вітамін В2-0,00115, вітамін С - 0,015, ніацин - 0,08; білкові речовини - 15; ліпіди - 3; альгінову кислоту. Виготовлення емульсійного соусу з додаванням функціонального інгредієнту вакаме надає продукту лікувально-профілактичні властивості за рахунок підвищення вмісту йоду; солі альгінової кислоти сприяють виведенню з організму важких металів, зокрема стронцію та кадмію; завдяки властивості сповільнювати адсорбцію цукрів в кишечнику полісахариди вакаме використовуються для попередження і лікування діабету. Приклади: Приклад 1 Здійснюють приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, додавання рослинної олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання томатної пасти, меленої паприки та водорості вакаме, подрібненої на шматочки 0,1 мм, гідратованої за температури 65 °C протягом 20 хв. Суміш перемішують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія рослинна рафінована 63,0 1 UA 105935 C2 5 10 15 20 25 дезодорована яєчний порошок 3,5 гірчичний порошок 0,8 натрій двовуглекислий 0,1 цукор-пісок 1,0 сіль кухонна 1,5 кислота оцтова 0,5 вода 27,2 паприка 0,2 томатна паста 0,7 вакаме 1,5. Приклад 2 Здійснюють приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, додавання рослинної олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання томатної пасти, меленої паприки та водорості вакаме, подрібненої на шматочки 0,11 мм, гідратованої за температури 67,5 °C протягом 22,5 хв. Суміш перемішують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія рослинна рафінована 59,5 дезодорована яєчний порошок 3,75 гірчичний порошок 0,9 натрій двовуглекислий 0,2 цукор-пісок 1,5 сіль кухонна 1,75 кислота оцтова 0,75 вода 28,35 паприка 0,35 томатна паста 0,95 вакаме 2,0. Приклад 3 Здійснюють приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, додавання рослинної олії в емульгуючу основу, додавання оцтово-сольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання томатної пасти, меленої паприки та водорості вакаме, подрібненої на шматочки 0,12 мм, гідратованої за температури 70 °C протягом 25 хв. Суміш перемішують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: олія рослинна рафінована 56,0 дезодорована яєчний порошок 4,0 гірчичний порошок 1,0 натрій двовуглекислий 0,3 цукор-пісок 2,0 сіль кухонна 2,0 кислота оцтова 1,0 вода 29,5 паприка 0,5 томатна паста 1,2 вакаме 2,5. Готовий емульсійний соус, виготовлений за даним способом, має однорідну консистенцію; смак та запах - натуральні, чисті, без слідів гіркоти; колір - світло-рожевий, з зеленими вкрапленнями морської водорості, що відповідає вимогам нормативної документації [2]. Запропонований спосіб дозволяє отримати більш повноцінний харчовий продукт завдяки додаванню функціонального інгредієнта, який є джерелом органічного йоду, різноманітних макро- та мікроелементів, фукоксантину, а також дозволяє розширити асортимент продукції, що випускається підприємствами ресторанного господарства. Розрахункова кількість йоду у розробленому соусі становить 0,10…0,15 мг на 100 г продукту. Джерела інформації: 1. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. - М.: Пищ. пром-ть, 1976. 2. ДСТУ 4487:2005. Майонези. Загальні технічні умови. - Держспоживстандарт України. Київ, 2006. - 17 с. 2 UA 105935 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 Спосіб отримання емульсійного соусу, що передбачає приготування емульгуючої основи та оцтово-сольового розчину, додавання рослинної олії в емульгуючу основу, додавання оцтовосольового розчину, гомогенізацію емульсії, додавання томатної пасти, перемішування суміші, який відрізняється тим, що додатково додають мелену паприку та біологічно активну йодвмісну добавку - морську водорість вакаме, яку подрібнюють на шматочки 0,10-0,12 мм та піддають гідратації при температурі 65-70 °С протягом 20-25 хв., отриману суміш перемішують, при цьому рецептурні компоненти беруть при наступних співвідношеннях, мас. %: олія рослинна рафінована дезодорована 56,0-63,0 яєчний порошок 3,5-4,0 гірчичний порошок 0,8-1,0 натрій двовуглекислий 0,1-0,3 цукор-пісок 1,0-2,0 сіль кухонна 1,5-2,0 кислота оцтова 0,5-1,0 вода 27,2-29,5 паприка 0,2-0,5 томатна паста 0,7-1,2 морська водорість вакаме 1,5-2,5. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3
ДивитисяДодаткова інформація
Автори англійськоюVarhaliuk Viktor Fedorovych, Kolisnichenko Tetiana Oleksandrivna
Автори російськоюВаргалюк Виктор Федорович, Колисниченко Татьяна Александровна
МПК / Мітки
МПК: A23L 1/24
Мітки: отримання, емульсійного, спосіб, соусу
Код посилання
<a href="https://ua.patents.su/5-105935-sposib-otrimannya-emulsijjnogo-sousu.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб отримання емульсійного соусу</a>
Попередній патент: Клеєні листові сталеві анкери для монолітних залізобетонних плит зі сталевим профільованим настилом
Наступний патент: Спосіб захисту металів від корозії в різних агресивних середовищах
Випадковий патент: Формувач потужного імпульсного електромагнітного випромінювання