Спосіб приготування борошняного виробу “пікколіта”

Реферат: Спосіб приготування борошняного виробу включає замішування дріжджового тіста, витримування замішеного тіста для його ферментації, округлення тістової заготовки шляхом скочування в кулю, розстойку, формування тістової заготовки та її випікання. Формування тістової заготовки полягає в наданні їй сплощеної форми шляхом розтягування тістової заготовки від центру до периферії, не торкаючись при цьому середини і країв тістової заготовки. UA 107691 U (54) СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ БОРОШНЯНОГО ВИРОБУ "ПІККОЛІТА" UA 107691 U UA 107691 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана переважно як борошняна основа для харчового продукту типу гарячого сендвіча. Відомий спосіб виготовлення булки (Патент РФ №2156066 C1, МПК A21D8/02), при якому замішують дріжджове тісто, витримують для його ферментації, формують тістову заготовку, розстоюють і випікають. У відомому способі формування тістової заготовки проводять шляхом розкочування тіста в пласт з подальшим поетапним його згортанням у двох взаємно перпендикулярних напрямках. Відомий спосіб приготування борошняного виробу (див. http://msd.com.ua/texnologiyapishhevyx-proizvodstv/razdelka-testa/), який полягає в замішуванні дріжджового тіста, витримуванні замішеного тіста для його ферментації, округленні тістової заготовки шляхом скочування у кулю, розстоюванні, формуванні тістової заготовки та її випіканні. У відомому способі формування тістової заготовки здійснюють шляхом розкочування тіста в довгастий пласт, скручування в трубку і подальшого прокатування. Відомі способи дозволяють отримувати борошняні вироби з пористими, без порожнеч і ущільнень м'якушами, тому такі вироби можуть бути використані для приготування сендвічів, борошняна основа в яких має плоскі внутрішні поверхні, між якими укладатиметься начинка. При цьому начинка використовується як правило цільної форми і щільної консистенції, так як наявність в ній текучого компонента, наприклад соусу, неминуче приводить до витікання його з борошняної основи. Відомий спосіб приготування борошняного виробу - піти (див. http://pechemdoma.com/pitatradicionnyj-arabskij-xleb-lepeshka.html), що включає замішування дріжджового тіста, витримування замішеного тіста для його ферментації, округлення тістової заготовки шляхом скочування в кулю, розстойку, формування тістової заготовки та її випікання. У відомому способі формування тістової заготовки здійснюють шляхом розкочування тіста овальної форми в пласт товщиною 3-4 мм. Після випікання виріб накривають і залишають до повного охолодження. За відомим способом отримують борошняний виріб плоскої форми, з порожнечею (кишенею) всередині, з тонкими стінками і краями. Недоліком відомого способу є те, що отриманий борошняний виріб неможливо використовувати як борошняну основу для приготування гарячих сендвічів без подальшого підігріву сендвіча після заповнення кишені піти начинкою. Це обумовлено тим, що через тонкі крихкі стінки і краї при надрізанні або розрізанні в гарячому стані піта кришиться і ламається, що унеможливлює помістити начинку всередину щойно випеченої піти. В основу корисної моделі поставлена задача створення способу приготування борошняного виробу, який забезпечить отримання нового пустотілого борошняного виробу, при розрізанні або надрізанні якого в гарячому, відразу після випікання стані виключається ламкість країв і руйнування самого виробу. Технічним результатом є розширення асортименту харчових продуктів та підвищення їх якісних показників. Поставлена задача вирішується тим, що у способі приготування борошняного виробу, який включає замішування дріжджового тіста, витримування замішеного тіста для його ферментації, округлення тістової заготовки шляхом скочування в кулю, розстойку, формування тістової заготовки та її випікання, згідно з корисною моделлю, формування тістової заготовки полягає в наданні їй сплощеної форми шляхом розтягування тістової заготовки від центру до периферії, не торкаючись при цьому середини і країв тістової заготовки. Для поліпшення органолептичних властивостей до складу дріжджового тіста вводять манну крупу. Найкращим є замішування дріжджового тіста з компонентів, узятих в наступному співвідношенні, мас. %: борошно 48,3 манна крупа 9,7 оливкова олія 1,9 цукор 1,9 сіль 1,9 дріжджі 0,9 вода 35,4. Перевага заявленого способу приготування борошняного виробу полягає в тому, що сукупність ознак і новий процес формування тістової заготовки, при якому надають їй сплощеної форми шляхом розтягування тістової заготовки від центру до периферії, не торкаючись при розтягуванні середини і країв тістової заготовки, дозволяє отримати об'ємний пустотілий виріб з тонкою верхньою стінкою і потовщеними краями, який при розрізанні або надрізанні в гарячому 1 UA 107691 U 5 10 15 20 25 30 35 стані відразу після випікання не ламається і не руйнується завдяки потовщеним краям борошняного виробу. Отриманий заявленим способом борошняний виріб дозволяє заповняти його в гарячому стані будь-якою начинкою, у тому числі подрібненою і такою, що включає текучий інгредієнт, так як нижня стінка і потовщені краї борошняного виробу утворюють чашоподібну виїмку. Додавання до складу дріжджового тіста манної крупи сприяє утворенню хрусткої скоринки, що робить виріб привабливим з точки зору органолептики. Заявлений спосіб дозволяє розширити асортимент харчових продуктів, використовуваних переважно в системі швидкого харчування. Спосіб приготування борошняного виробу "Пікколіта" полягає в наступному. З борошна, манної крупи, оливкової олії, дріжджів, солі, цукру, води замішують дріжджове тісто звичайним способом. Витримують замішане тісто для його ферментації протягом 45-75 хв. Потім тістову заготовку округлюють шляхом скочування в кулю і дають розстоятися протягом 20-30 хв. Далі тістову заготовку формують, надаючи їй сплощену форму розтягуванням тістової заготовки від центру до периферії, при цьому не торкаються середини і країв тістової заготовки. Сформовану тістову заготовку поміщають у піч і випікають при температурі 250-450º до появи на поверхні виробу темно-коричневих плям. Після цього борошняний виріб витягують з печі. Використовують борошняний виріб "Пікколіта" переважно як борошняну основу для харчового продукту типу гарячого сендвіча. Для цього щойно випечений борошняний виріб у гарячому стані розрізають уздовж країв, залишаючи не розрізаною невелику ділянку, або роблять надріз. У разі розрізання борошняного виробу нижню чашоподібну частину заповнюють начинкою і закривають верхньою частиною. У разі надрізання через надріз заповнюють начинкою порожнину борошняного виробу. Нижче наведено приклад приготування борошняного виробу "Пікколіта". Приклад. Із 750 гр пшеничного борошна, 150 гр манної крупи, 30 гр оливкової олії, 30 гр цукру, 30 гр солі, 14 гр сухих дріжджів, 550 гр води замішували м'яке дріжджове тісто. Замішане тісто витримували протягом 60 хв, після чого ділили на 20 шматків по 70-80 гр. Шматки скочували у кульки і залишали розстоюватися протягом 30 хв. Потім тістовим заготовкам надавали округлу форму перепічки, розтягуючи руками в радіальних напрямках від центру до периферії, не торкаючись при цьому самої середини і країв. Сформовані тістові заготовки діаметром 12-16 см поміщали у піч і випікали при температурі 340º протягом 5 хвилин. Випечені борошняні вироби мали об'ємну форму за рахунок дугоподібної верхньої частини. Вироби гарячими розрізали уздовж країв, залишаючи не розрізаними невеликі ділянки. Всі вироби були порожнистими, мали дугоподібні тонкі верхні стінки і потовщені краї. Для подальшого виготовлення харчового продукту типу гарячого сендвіча нижні чашоподібні частини борошняних виробів "Пікколіта" заповнювали начинками із сумішей нарізаних продуктів, заправлених соусом або оливковою олією, і закривали верхніми частинами. Всі отримані заявленим способом борошняні вироби "Пікколіта", що є борошняною основою харчового продукту типу гарячого сендвіча, мали хрустку скоринку, витікання соусу або оливкової олії не спостерігалося. 40 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 45 50 1. Спосіб приготування борошняного виробу, що включає замішування дріжджового тіста, витримування замішеного тіста для його ферментації, округлення тістової заготовки шляхом скочування в кулю, розстойку, формування тістової заготовки та її випікання, який відрізняється тим, що формування тістової заготовки полягає в наданні їй сплощеної форми шляхом розтягування тістової заготовки від центру до периферії, не торкаючись при цьому середини і країв тістової заготовки. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що до складу дріжджового тіста вводять манну крупу. 3. Спосіб за п. 2, який відрізняється тим, що дріжджове тісто замішують з компонентів, узятих в наступному співвідношенні, мас. %: борошно 48,3 манна крупа 9,7 оливкова олія 1,9 цукор 1,9 сіль 1,9 дріжджі 0,9 вода 35,4. 2 UA 107691 U Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3