Білковий крем “обліпиховий”

Реферат: Білковий крем містить білок яєчний сухий, цукор білий кристалічний, комплекс пектину і альгінату натрію. Додатково використовують пюре обліпихи. UA 112640 U (54) БІЛКОВИЙ КРЕМ "ОБЛІПИХОВИЙ" UA 112640 U UA 112640 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, та може бути використана при виробництві білкових сирцевих кремів, збагачених вітамінами та мінеральними речовинами і покращеними структурно-механічними та органолептичними показниками. Найбільш близьким до заявленого білкового крему є крем, що складається з білка яєчного сухого, цукру білого кристалічного, комплексу пектину високоетерифікованого і альгінату натрію (Η-пектин і АН) [Патент 97563 UA, МПК A23J 1/00. Білковий крем / Камбулова Ю.В., Соколовська І.О., Харкава О.О. Матяс Д.С.; заявник Національний університет харчових технологій. - № 2014 09791; заявл. 05.09.2014; опубл. 25.03.2015, Бюл. № 6]. Недоліком рецептури є відсутність біологічно-активних речовин. В основу корисної моделі поставлена задача розширення асортименту білкових кремів, створення рецептури крему з покращеними органолептичними і структурно-механічними, забезпеченого речовинами, які мають оздоровчо-профілактичні властивості, а саме вітамінами і мінеральними речовинами. Поставлена задача вирішується тим, що в білковому кремі, що містить білок яєчний сухий, цукор білий кристалічний, комплекс пектину і альгінату натрію, згідно з корисною моделлю, додатково використовується пюре обліпихи, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: білок яєчний сухий 6,21-6,19 цукор білий кристалічний 83,85-82,15 Η-пектин і АН 0,56-0,58 пюре обліпихове 9,38-11,08. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає у наступному. Білкові креми, з точки зору харчової і біологічної цінності є достатньо "рафінованими" продуктами, внаслідок вмісту в їх рецептурному складі лише цукру білого кристалічного та яєчного білка (альбуміну) та відсутності належної кількості вітамінів і мінеральних речовин, необхідних для організму людини. Для збагачення харчової й біологічної цінності, а також покращення органолептичних і структурно-механічних показників білкових кремів запропоновано вносити до їх складу пюре з ягід обліпихи. Ці ягоди районовані у будь-якому регіоні України і є доступними для споживання широкому колу населення. Ягоди обліпихи, здавна відомі своїми цілющими властивостями і використовуються для виробництва полівітамінних комплексів, містять високу частку ретинолу, аскорбінової кислоти, їх споживання рекомендовано людям з розладами ендокринної й вегетативної нервової систем. Вочевидь, що такого значення ці рослини набули завдяки високому вмісту біологічноактивних речовин, їх хімічний склад пюре було досліджено більш детально (таблиця 1). Таблиця 1 Хімічний склад пюре з ягід обліпихи Біологічно-активна речовина (БАР) Каротини (в перерахунку на β-каротин) Вітамін С Токофероли Калій Магній Кальцій Фосфор Залізо Пектинові речовини Вміст БАР в пюре, мг/100 г 6,1 98,6 1,9 102,4 18,5 20,3 6,9 1,1 700 35 40 Аналіз хімічного складу пюре указує, що обліпихове пюре багате на вітамін С, калій, магній, кальцій, пектинові речовини. Тому, за рахунок їх внесення, продукція безумовно буде поповнюватись багатьма мікро- та мікроелементами, які необхідні для здоров'я людини. Пюре має виражені притаманні органолептичні показники, кислотність в межах рН 2-3, його введення, буде здійснювати вплив на органолептичні, фізико-хімічні і структурно-механічні показники білкових кремів. Оптимальними визначені концентрації в межах 16-17 % до маси яєчного білку відновленого, внесення такої кількості пюре сприяє забезпеченню певного 1 UA 112640 U відсотка потреб у біологічно-активних речовинах людини при споживанні 100 г продукту (таблиця 2). Таблиця 2 Біологічна цінність білкового крему з обліпиховим пюре Компонент Каротини (в перерахунку на β-каротин) Вітамін С Токофероли Калій Магній Кальцій Фосфор Залізо 5 10 15 Вміст в білковому кремі, мг/100 г 1,22 19,72 0,38 20,48 3,7 4,06 1,38 0,208 Добова потреба, мг/добу 5 70-80 10 3000-5000 17 900 1200 16 % від добової потреби в 100 г крему 24,4 24,65 3,8 0,68 21,76 0,45 0,12 1,3 Наприклад, 100 г отриманого крему надають організму людини 30 % від добової потреби у вітаміні С, 24 % - в каротинах, 21 % - у магнію. Обліпихове пюре надає легкого оранжевого кольору крему, кислинки, приємного смаку і запаху обліпихи. Це дає змогу говорити про розширення асортименту білкових кремів без застосування спеціальних ароматизаторів і барвників. Показники стійкості залишаються 100 % протягом 5 діб витримування. Структура кремів представлена рівномірною піною, однорідною за розміром пухирців, стабільною під час виготовлення й періоду реалізації оздоблених тортів і тістечок. Реологічні показники білкових кремів вказують на міцнішу структуру порівняно з контрольним зразком. Наприклад, міцність утвореної надмолекулярної структури для контролю становить 74 Па*с, а в зразку з пюре - 84 Па*с. Тобто, наявність в пюре пектинових речовин, клітковини і інших харчових волокон дещо підвищують опір системи до механічного руху. Приклади рецептурних співвідношень наведено в таблиці 3. Таблиця 3 Приклади рецептурних співвідношень Рецептурна кількість компонентів, % № прикл. Білок яєчний сухий Цукор білий кристалічний Н-пектин і АН Пюре обліпихове 1 86,14 0,58 7,03 2 6,21 83,85 0,56 9,38 3 6,19 82,15 0,58 11,08 4 20 6,26 6,05 79,06 0,56 14,33 Висновки Блідо-оранжевий відтінок, солодкий смак, однорідна консистенція, стійка структура, майже не відчутний запах Оранжевий відтінок, кислуватий присмак, однорідна пишна консистенція, стабільна структура, запах ягід обліпихи Оранжевий відтінок, кислосолодкий смак, однорідна пишна консистенція, стабільна структура, запах ягід обліпихи Виражений оранжевий відтінок, кислий смак, однорідна консистенція, невисока стабільність структури Дані таблиці 3 вказують, що варіювання концентрацій обліпихового пюре не впливає на консистенцію, вона залишається пишною і однорідною у всіх зразках. Також залишається 2 UA 112640 U 5 10 стабільною структура білкового крему. Проте змін зазнають колір, смак і запах. Наприклад при невеликих концентраціях пюре (приклад 1) колір і запах не виражений, а смак не має кислинки. А при високій (приклад 4) - виражений колір і запах, однак має не притаманний білковим кремам дуже кислий смак. Таким чином, найкращі показники спостерігаються при концентраціях пюре 938-11,08 % (приклади 2, 3). Технічний результат полягає в забезпеченні високих органолептичних показників білкового крему, покращенні його фізико-хімічних показників, удосконаленні його хімічного складу за рахунок високого вмісту біологічно-активних речовин (вітаміну С, каротину, магнію). ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Білковий крем, що містить білок яєчний сухий, цукор білий кристалічний, комплекс пектину і альгінату натрію, який відрізняється тим, що додатково використовують пюре обліпихи, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: білок яєчний сухий 6,21-6,19 цукор білий кристалічний 83,85-82,15 Η-пектин і АН 0,56-0,58 пюре обліпихове 9,38-11,08. 15 Комп’ютерна верстка Т. Вахричева Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут інтелектуальної власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3