Склад соусу червоного з топінамбуром

Реферат: Склад соусу червоного з топінамбуром містить бульйон коричневий, борошно пшеничне, томатне пюре, моркву, цибулю ріпчасту, сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. До його складу додатково входить пюре топінамбура та оливкова, гарбузова і обліпихова олії. UA 112639 U (54) СКЛАД СОУСУ ЧЕРВОНОГО З ТОПІНАМБУРОМ UA 112639 U UA 112639 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості і, зокрема, ресторанного господарства, і може використовуватися на підприємствах ресторанного господарства при виробництві соусів червоних основних, що використовується під час виробництва соусів підвищеної харчової цінності. Соус є основою смаку та аромату страви, попри те, що вважається додатковим її компонентом. Соуси можуть використовувати як складовий елемент у приготуванні страв і під час їх оформлення. В окрему групу можна віднести гарячі соуси, які дозволяють підвищити харчову, біологічну цінність страв, розширити асортимент та підкреслити їх смакові властивості. Найбільш поширеним в цій групі є соус червоний основний, який використовують як самостійний продукт і для приготування похідних. Відомий спосіб приготування соусу червоного на основі рибного бульйону з додаванням ламінарії (Пат. 72562 Україна, МПК A23L 1/24. Соус червоний з функціональними властивостями / Калугіна І.М., Онойко О.В.; замовник і патентовласник Одеська національна академія харч. техн. - № 201200464; заявл. 16.01.2012; опубл. 27.08.2012, Бюл. № 16). Однак дана страва має в своєму складі жир топлений та низький вміст вітамінів. Найближчим до корисної моделі (вибраний як прототип) є відомий соус червоний основний, який виробляється на основі коричневого бульйону, борошна, томатного пюре, моркви, цибулі ріпчастої, кореня петрушки, кулінарного жиру, цукру, солі, перцю чорного та лаврового листа (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - Киев: ООО "Издательство Арий", 2011. - с. 336). Недоліком даної рецептури є незбалансований жирнокислотний склад, низька харчова та висока енергетична цінність, неможливість вживання соусу деякими групами населення (діабетики, хворі на ожиріння). В основу корисної моделі поставлена задача підвищити харчову цінність соусу червоного основного шляхом збалансування жирнокислотного складу та збагачення комплексом біологічно активних речовин рослинного походження. Поставлена задача вирішується тим, що соус червоний основний містить бульйон коричневий, борошно пшеничне, томатне пюре, моркву, цибулю ріпчасту, сіль, перець чорний горошком, лавровий лист згідно з корисною моделлю, додатково містить пюре топінамбура та оливкову, гарбузову й обліпихову олії, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: гарбузова олія 0,1…0,13 оливкова олія 2,3…2,5 обліпихова олія 0,6…0,8 борошно пшеничне 4,0…5,0 томатне пюре 20,0…25,0 морква 6,0…8,5 пюре топінамбуру 6,0…8,0 цибуля ріпчаста 2,0…3,5 сіль 0,57…1,0 перець чорний горошком 0,03…0,05 лавровий лист 0,02…0,05 бульйон коричневий решта. Введення до рецептурної композиції топінамбура дозволяє збагатити страву клітковиною, пектином, органічними кислотами, незамінними амінокислотами й мікроелементами, знизити вміст цукру в соусі за рахунок вмісту в ньому інуліну, який є природним полісахаридом, що складається на 95 % з фруктози та засвоюється організмом практично без інсуліну. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими співвідношеннями і очікуваним технічним результатом полягає в тому, що додавання пюре топінамбура та використання рослинних олій підвищує харчову цінність, дозволяє збалансувати вміст НЖК:ПНЖК:МНЖК (2,1:6,5:1,4) до оптимального співвідношення (3:6:1) та покращує органолептичні показники страви. Приклади складу соусу червоного з топінамбуром наведено в таблиці 1. 1 UA 112639 U Таблиця 1 Органолептична оцінка соусу червоного з топінамбуром Вміст продуктів, % мас. БульПерець Гарбу- Олив- Обліпи- Борошно Цибуля ЛавроПриклад йон Томатне Топінамчорний зова кова хова пшениМорква ріпча- Сіль вий коричпюре бур горошолія олія олія чне ста лист невий ком 1 0,15 3,0 1,0 3,00 30,0 10,0 10,0 5,0 0,85 0,05 0,02 2 90 0,13 2,5 0,8 4,00 25,0 8,5 8,0 3,5 0,57 0,05 0,02 3 100 0,10 2,3 0,6 5,0 20,0 6,0 6,0 2,0 1,00 0,05 0,02 4 105 0,08 2,0 0,5 5,05 17,0 6,0 4,0 2,0 1,37 0,05 0,02 5 5 80 110 0,05 2,0 0,5 5,1 15,0 5,0 2,0 2,0 1,35 0,05 0,02 Висновки Готовий соус має надмірно густу консистенцію, з сильно вираженим смаком томатного пюре Готовий соус має задовільні органолептичні показники та споживчі властивості Готовий соус з поліпшеними органолептичними та фізикохімічними показниками з хорошими споживчимивластивостями Готовий соус надто рідкий, має слабо виражений смак та аромат овочів Готовий соус має нестабільну структуру, що розшаровується З'ясовано, що додавання топінамбура в кількості 6-8 % мас. та рослинних олій оливкової, гарбузової, обліпихової у співвідношенні 2,3:0,1:0,6 підвищує харчову цінність та покращує органолептичні показники соусу у порівнянні з соусом червоним основним (табл. 2). Таблиця 2 Харчова цінність соусу червоного з топінамбуром та соусу червоного основного Показник Білки, г Жири, г Харчові волокна, г Na, мг K, мг Са, мг Mg, мг Р, мг β-каротин, мг РР, мг Е, мг С, мг Соус червоний основний (контроль) 3,25 3,80 1,25 20,40 91,25 10,04 4,15 36,10 0,10 2,47 0,05 1,60 Соус червоний з топінамбуром 8,32 5,27 8,65 26,95 177,86 13,04 13,87 92,97 0,55 2,52 0,35 1,98 Різниця, % 156,00 38,68 592,00 32,11 94,92 29,88 234,22 157,53 450,00 2,02 600,00 23,75 Досліджено фізико-хімічні, структурно-механічні нового продукту, а саме визначений вміст сухих речовин, встановлена титрована і активна кислотність, стабільність зразків соусу. У 2 UA 112639 U 5 10 результаті аналізу проведеного дослідження соусу червоного з топінамбуром встановлено, що густина соусу підвищується, а кислотність корисної моделі майже не відрізняється від кислотності контрольного зразка. За допомогою висушування у сушильній шафі визначили, що вміст сухих речовин збільшується при збільшенні кількості топінамбура. Показник плинності соусу із введенням добавки зменшується. На підставі проведених дослідів можемо зробити висновок, що введення рослинних олій та топінамбура не суттєво змінює фізичні і структурно-механічні показники соусу червоного основного, не потребує змін в технологічному процесі виробництва. Тобто використання рослинних олій і топінамбура можна рекомендувати для впровадження у виробництво соусів. Запропонований спосіб виробництва соусу червоного з топінамбуром дає наступний технічний результат: дозволяє розширити асортимент страв, отримати продукт з високими споживчими властивостями та підвищеною харчовою цінністю. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Склад соусу червоного з топінамбуром, що містить бульйон коричневий, борошно пшеничне, томатне пюре, моркву, цибулю ріпчасту, сіль, перець чорний горошком, лавровий лист, який відрізняється тим, що до його складу додатково входить пюре топінамбура та оливкова, гарбузова і обліпихова олії, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: гарбузова олія 0,1…0,13 оливкова олія 2,3…2,5 обліпихова олія 0,6…0,8 борошно пшеничне 4,0…5,0 томатне пюре 20,0…25,0 морква 6,0…8,5 пюре топінамбуру 6,0…8,0 цибуля ріпчаста 2,0…3,5 сіль 0,57…1,0 перець чорний горошком 0,03…0,05 лавровий лист 0,02…0,05 бульйон коричневий решта. 20 Комп’ютерна верстка Т. Вахричева Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут інтелектуальної власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3