Спосіб приготування медового вина “орільський питний мед “вишняк”

Реферат: Спосіб приготування медового вина "Орільський питний мед "Вишняк", який включає приготування сусла з натурального меду шляхом варіння суміші натурального меду з джерельною водою, розбавлення суміші, зброджування, відстоювання, причому при варінні суміші меду з водою додатково вносять пастеризовану м'якоть вишні без кісточок у кількості 10 % до об'єму сусла, а зброджування здійснюють за допомогою культури винних дріжджів 3 Lalvin EC 1118 у кількості 0,25 г/дм . UA 113275 U (54) СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ МЕДОВОГО ВИНА "ОРІЛЬСЬКИЙ ПИТНИЙ МЕД "ВИШНЯК" UA 113275 U UA 113275 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до технології виробництва напоїв бродіння, а саме до напоїв з натурального меду, і може бути використана у харчовій промисловості. Найбільш близьким до корисної моделі є спосіб приготування (Спосіб приготування медового вина: Пат. № 26053 Україна, Вовнянко М.Л. Опубл. 27.08.2007. Бюл. № 13), що включає приготування сусла з натурального меду, зброджування та відстоювання. Приготування сусла здійснюють шляхом варіння суміші натурального меду з джерельною водою протягом 3…10 год. з наступним розбавленням отриманої суміші джерельною водою або джерельною водою і соком, а для зброджування використовують квітковий пилок або пергу, або хміль, причому зброджування проводять при температурі 20…30 °C, а відстоювання проводять при температурі 10…12 °C. Недоліком даного способу є недостатньо виражені органолептичні властивості готового продукту та нестабільність смакових показників та вмісту спирту через використання для зброджування квіткового пилку, перги чи хмелю. В основу даної корисної моделі поставлена задача розроблення способу отримання медового вина зі стабільними, яскраво вираженими органолептичними показниками та вмістом спирту 14-16,5 %. Поставлена задача досягається запропонованим способом приготування медового вина, що включає який включає приготування сусла з натурального меду шляхом варіння суміші натурального меду з джерельною водою, розбавлення суміші, зброджування, відстоювання, який відрізняється тим, що при варінні суміші меду з водою додатково вносять пастеризовану м'якоть вишні без кісточок у кількості 10 % до об'єму сусла, а зброджування здійснюють за 3 допомогою культури винних дріжджів Lalvin EC 1118 у кількості 0,25 г/дм . Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Lalvin EC 1118 являє собою сильну, універсальну расу роду Saccharomyces bayanus, яка успішно застосовується у бродильній промисловості як в основному процесі зброджування, так і для відновлення бродіння в результаті затихання процесу. Дріжджі мають здатність пригнічувати дику мікрофлору (дикі дріжджі, гриби та бактерії), бути високоактивними при понижених температурах. Використання Lalvin EC 1118 знижує ризики недоброджування. У результаті бродіння спостерігається низький рівень утвореної піни, практично відсутнє утворення летких кислот та гідрогенсульфуру. Раса винних дріжджів Lalvin EC 1118 добре працює в широкому діапазоні температур - від 4 до 35° С, характеризується високою та осмотичною та алкогольною толерантністю (до 16-18 %), У результаті бродіння утворюється компактний осад, що легко осаджується. Використання м'якоті вишні замість соку дозволяє отримати продукт з яскраво вираженим вишнево-медовим смаком та насиченим кольором. Спосіб здійснюють наступним чином. Готують сусло, для чого натуральний мед (50 кг) змішують з джерельною водою (15 дм) при їх об'ємному співвідношенні 1:0,42 та варять на протязі від 3-х год. Потім доливають джерельну воду до початкової кількості та здіймають піну. Отриману суміш (50,7 дм) вливають до 125 дм ємності (бочка) і розбавляють з джерельною 3 водою (50 дм ) при їх об'ємному співвідношенні 1:1 відповідно. Для зброджування 3 використовують винні дріжджі Lalvin EC 1118 у кількості 25 грам на 100 літрів (г/дм ). При такій концентрації дріжджів субстрат (сусло) має змогу повністю захоплюватись культурною расою, що дасть змогу для достатнього зброджування. При недостатній кількості дріжджів процес буде дуже тривалим та існуватиме ризик переброджування готового продукту та отримання органічних кислот. Надлишок дріжджів викличе інтенсифікацію процесу та призведе до отримання продукту з невираженими органолептичними показниками. М'якоть вишні (пастеризована) вноситься із розрахунку 10 % від об'єму сусла. Більша кількість м'якоті призведе до втрати легкого медового аромату, а отриманий продукт набуде властивостей фруктових вин; менша буде недостатньою для отримання питного меду з заданими органолептичними показниками та вимагатиме додаткового внесення речовин для живлення культури дріжджів - органічних кислот, танінів, пектинових речовин. Зброджування проводять при температурі від 25±3 °C. Після закінчення бродіння проводять відстоювання при температурі 10-12 °C від 6 місяців для домашнього споживання та від 1,2 до 3-х років для реалізації в торговій мережі. Отримане медове вино повністю освітлене, має солодкий смак, насичений рубіновий колір, придатне до тривалого зберігання без втрати властивостей. Дослідні зразки медового вина "Орільський питний мед "Вишняк" мають наступні фізикохімічні та органолептичні показники (табл. 1). 1 UA 113275 U Таблиця 1 Найменування показника Органолептичні показники Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація титрованих кислот, у 3 перерахунку на яблучну кислоту, г/дм Масова концентрація цукрів, у перерахунку на 3 інвертний, г/дм 3 Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм 3 Масова концентрація летких кислот, мг/дм 5 Значення показника Прозоре, має приємний солодкий медовий смак, насичений рубіновий колір 16,1 5,5 23,5 43,2 0,9 Приклади здійснення способу наведено в таблиці 2. Технічний результат: одержання медового вина з яскраво вираженими органолептичними показниками та стабільними фізико-хімічними показниками. Таблиця 2 Фізико-хімічні та органолептичні показники медового вина Параметри, за яких здійснюється спосіб приготування медового вина Номер прикладу Показники готового продукту Масова частка Масова титроМасова Об'ємна конценМасова ваних конценКільКільчастка трація конценкислот у трація кість кість етилоцукрів, у трація перепривем'якоті, дріжджів, вого перелетких рахунку деного 3 % г/дм спирту, рахунку на кислот, на екстракту, 3 % інвертний, мг/дм 3 яблучну г/дм 3 г/дм кислоту, 3 г/дм 1 2 0,15 10,3 4,8 28,4 29,4 0,4 2 7 0,20 12,8 5,0 25,0 33,8 0,7 2 Висновок Органолептичні показники Помітний осад, смак невиражений, пустий, Погано блідорожевий колір Прозоре, має ледь помітний медовоДобре ягідний смак, рожевий колір UA 113275 U Продовження Таблиці 2 3 10 0,25 16,1 5,5 23,5 43,2 0,9 4 20 0,30 18,0 6,2 19,7 37,6 1,3 5 30 0,35 20,3 6,7 16,8 23,5 1,9 Прозоре, має приємний солодкий медовий Відмінно смак, насичений рубіновий колір Прозоре, помічено перевагу ягідного смаку над Добре медовим, насичений рубіновий колір Відсутній медовий смак, Погано рубіновий колір ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 Спосіб приготування медового вина, який включає приготування сусла з натурального меду шляхом варіння суміші натурального меду з джерельною водою, розбавлення суміші, зброджування, відстоювання, який відрізняється тим, що при варінні суміші меду з водою додатково вносять пастеризовану м'якоть вишні без кісточок у кількості 10 % до об'єму сусла, а зброджування здійснюють за допомогою культури винних дріжджів Lalvin EC 1118 у кількості 3 0,25 г/дм . Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3