Спосіб виробництва напою медового

Реферат: UA 95098 U UA 95098 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до технології виробництва напоїв бродіння, а саме до напоїв з натурального меду, і може бути використана у харчовій промисловості для приготування напою медового. Відомий спосіб приготування медового напою, що включає розчинення натурального меду у воді, внесення дріжджів, зброджування, внесення спирту-ректифікату, цукрового сиропу, лимонної кислоти та смакових добавок. (Заявка РФ № 97118722, МПК 7 C12G3/00, опубл. 20.07.1999). Однак, органолептичні показники, харчова цінність отриманого відомим способом медового напою недостатньо високі. Відомий спосіб приготування медового напою, що включає приготування сусла з натурального меду, цукру-піску, води та молочної сироватки, що оброблена ферментними препаратами, введення в нього дріжджів і зброджування при максимальній температурі 10-14С, охолодження, зняття з дріжджів, до бродіння та витримку з отриманням готового продукту (Пат. РФ № 2192152, МПК 7 A23L2/38, A23L2/52, А23С21/10, опубл. 10.11.2002). Однак, напої, отримані відомим способом, мають в наявності побічні продукти бродіння, що призводить до споживання їх решток, а термін зберігання медового недостатньо високий. Відомий спосіб приготування медового напою (Пат. України № 30698, МПК 6 С 12G3/00, 3/06, опубл. 15.12.2000), що передбачає розведення меду водою, введення ароматичних добавок, підкислення медового сусла, внесення пивних дріжджів, зброджування до накопичення спирту 3-5 %, після чого вводять столове вино, мед, спирт, цукор. Однак, органолептичні показники, харчова цінність отриманого відомим способом медового напою недостатньо високі. Найбільш близьким за сукупністю ознак є спосіб приготування медового напою, що включає приготування сусла з натурального бджолиного меду, підкислення, сульфітування, внесення інгредієнтів для зброджування та ароматичних добавок, зброджування, відстоювання з отриманням готового продукту (Авт. Свід. 582280, кл. C12G 3/06, опубл., 30.11.77, бюл. № 44). В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу приготування медового напою, в якому за рахунок запропонованого приготування сусла та умов бродіння можна отримати медовий напій з підвищеними ароматичними та смаковими властивостями без додавання спирту, з поліпшеними органолептичними показниками, в якому зменшена кількість побічних продуктів бродіння та повністю збережені цінні природні компоненти, що входять до його складу. Поставлена задача вирішується тим, що включає приготування сусла з натурального бджолиного меду, внесення інгредієнтів для зброджування, зброджування, відстоювання з отриманням готового продукту, в якому згідно з корисною моделлю, приготування сусла здійснюють шляхом варіння суміші натурального меду з джерельною водою протягом 3-10 год. з наступним розбавленням отриманої суміші джерельною водою, інгредієнти для зброджування вибирають з групи: квітковий пилок, перга, хміль, або їх суміш, - зброджування проводять при температурі від 20 °C до 30 °C до досягнення об'ємної частини спирту 12 %-14 % та початку стадії освітлення, а відстоювання проводять при температурі від 10 °C до 12 °C. Об'ємне співвідношення натурального меду і джерельної води для варіння суміші становить 1:(0,4-1) відповідно. Варіння суміші натурального меду з джерельною водою провадять при доливанні джерельної води до початкового об'єму та здійманні піни. При розбавленні об'ємне співвідношення отриманої після варіння суміші і джерельної води становить 1:(0,8-1). При розбавленні отриманої суміші джерельною водою додаткового вносять плодово-ягідну складову, при цьому об'ємне співвідношення отриманої після варіння суміші і джерельної води і плодово-ягідної складової становить 1:(0,7-0,9):0,1. При розбавленні отриманої суміші джерельною водою додаткового вносять складову з ароматичних трав, при цьому об'ємне співвідношення отриманої після варіння суміші і джерельної води і складової з ароматичних трав становить 1:(0,7-0,9):0,1. Інгредієнт для зброджування використовують в кількості від 1-2 % мас. від загальної кількості сусла, відстоювання здійснюють протягом 0,5-3 років. Як натуральний бджолиний мед використовують мед з підвищеною вологістю або мед стільниковий, або за брус, або їх суміш. Як плодово-ягідну складову використовують плодово-ягідні соки або плоди, або ягоди, або їх суміш. Як складову з ароматичних трав використовують сухі трави або екстракти лікарських рослин, або їх суміш. Автором цієї корисної моделі запропонована така сукупність технологічних режимів і співвідношення інгредієнтів, завдяки яким досягається максимального позитивний результат. 1 UA 95098 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Експериментально доведено, що вихід за межі вказаних режимів і співвідношень веде до придбання небажаних смакових відтінків і до зменшення прозорості медового вина. Для отримання повністю освітленого напою суміш натурального меду з джерельною водою варять протягом від 3-х до 10-ти годин при постійному доливанні джерельної води до початкової кількості. В процесі кипіння смолисті речовини, які є шкідливими для організму людини, змінюють свою хімічну формулу, що призводить до більш інтенсивного, більш повного випадання їх в осадок. В результаті отримуємо повністю освітлений напій з тривалим терміном зберігання, чого не можна досягти без тривалого варіння меду. Використання як дріжджів квіткового пилку або перги дозволяє отримати насичений вітамінами та мікроелементами напій. До складу квіткового пилку (бджолиного обніжжя) входять мікроелементи (Μn, Сі, Ζn, І та ін.); макроелементи (К, Са, Р, Fe, Md); вітаміни: каротиноїди (провітаміни А), С, Д, Е, групи В, Р, РР, К); всі незамінні амінокислоти; фітогормони, флаваноїди, воду (3-4 %); ліпіди (жири і жироподібні речовини) 1-20 %; вуглеводи (глюкоза, сахароза, фруктоза) 20-39 %; протеїни (білки) до складу дуже близькі до білків виворотки крові (11-35 %). Перга - це законсервований медоферментним складом квітковий пилок (бджолине обніжжя) складоване і утрамбоване бджолами в стільники. Цей продукт в 3-5 перевищує квітковий пилок по вмісту моноцукридів, вітамінів, ферментів та ін., вміст мінералів: К (40 %), Mg (25 %), Fe (17 %), Са (17 %), вітаміни А, С, Ρ, Ε. При цьому калій легко засвоюється організмом, визначає ріст і функціональну дію сердечних м'язів, обмін речовин і відвід токсинів, магній - будівництво, ріст і функціональну дію нервової системи, залізо регулює роботу кровотворної системи, кальцій відповідає за будівництво кісток їх склад і міцність. Для збагачення вищевказаних характеристик можна додавати плодово-ягідну складову або складову з ароматичних трав. Таким чином, даний спосіб дає можливість одержати повністю освітлений напій медовий з тривалим терміном зберігання та насичений вітамінами та мікроелементами з м'яким гармонійним смаком. Запропонований спосіб здійснюють наступним чином. Готують сусло з натурального бджолиного меду, для чого натуральний мед змішують з джерельною водою при об'ємному співвідношенні натурального меду і джерельної води для варіння 1:(0,4-1) відповідно. Суміш варять протягом від 3-х до 10-ти годин, при постійному доливанні джерельної води до початкової кількості та здійманні піни. Отриману суміш змішують з джерельною водою при співвідношенні 1:(0,8-1). Після чого додаткового вносять плодовоягідну складову з плодово-ягідних соків або плодів, або ягід, або їх суміші, або складову з ароматичних трав з сухих трав або екстрактів лікарських рослин, або їх суміші, при цьому об'ємне співвідношення отриманої після варіння суміші і джерельної води і плодово-ягідної складової становить 1:(0,7-0,9):0,1 або складової з ароматичних трав становить 1:(0,7-0,9):0,1. Потім додають інгредієнти для зброджування, які використовують в кількості від 1-2 % мас. від загальної кількості сусла та вибирають з групи: квітковий пилок, перга, хміль, або їх суміш. Зброджування проводять при температурі від 20 °C до 30 °C до досягнення об'ємної частини спирту 12 %-14 % та початку стадії освітлення. Після закінчення бродіння проводять відстоювання при температурі 10-12 °C від 6 місяців для домашнього споживання та від 1,2 до 3-х років для реалізації в торговій мережі. Приклади конкретного виконання. Приклад 1. Готують сусло, для чого натуральний мед в кількості 50 кг змішують з джерельною водою в кількості 15 л (77 % та 23 % мас. відповідно) та варять протягом 3-х годин, при цьому постійно доливають джерельну воду до початкової кількості і здіймають піну. Отриману суміш змішують з джерельною водою. Для зброджування використовують квітковий пилок в кількості 0,975 кг (1,5 %). Зброджування проводять при температурі від 20 °C. Після закінчення бродіння проводять відстоювання при температурі 12 °C протягом 7 місяців. Одержаний медовий напій повністю освітлений, має солодкий смак, придатний до тривалого зберігання без втрати властивостей. Приклад 2. Готують сусло, для чого натуральний мед в кількості 45 кг змішують з джерельною водою в кількості 19 л (70 % та 30 % мас. відповідно) додатково додають плодово-ягідну складову в кількості 3,84 кг (6 % мас.) та варять протягом 6-ти годин, при цьому постійно доливають джерельну воду до початкової кількості і здіймають піну. Отриману суміш змішують з джерельною водою та додають плодово-ягідну складову в такій кількості, що об'ємне співвідношення отриманої після варіння суміші і джерельної води і плодово-ягідної складової становить 1:(0,7-0,9):0,1. Для зброджування використовують пергу в кількості 1,28 кг (2 % мас). 2 UA 95098 U 5 10 15 Зброджування проводять при температурі від 25 °C. Після закінчення бродіння проводять відстоювання при температурі 10 °C протягом 12 місяців. Одержаний медовий напій повністю освітлений, має солодкуватий смак, придатне до тривалого зберігання без втрати властивостей. Приклад 3. Готують сусло, для чого натуральний мед в кількості 55 кг змішують з джерельною водою в кількості 14 л (80 % та 20 % мас. відповідно), додатково додають плодово-ягідну складову в кількості 6,9 кг (10 % мас.) та варять протягом 10-ти годин, при цьому постійно доливають джерельну воду до початкової кількості і здіймають піну. Отриману суміш змішують з джерельною водою та додають складову з ароматичних трав в такій кількості, що об'ємне співвідношення отриманої після варіння суміші і джерельної води і складової з ароматичних трав становить 1:(0,7-0,9):0,1. Для зброджування використовують хміль в кількості 0,69 кг (1 % мас). Зброджування проводять при температурі 30 °C. Після закінчення бродіння проводять відстоювання при температурі 12 °C. Одержаний медовий напій повністю освітлений, має дуже солодкий смак, придатний до тривалого зберігання без втрати властивостей. Таким чином, запропонований спосіб приготування напою медового дозволяє отримати повністю освітлений напій медовий з тривалим терміном зберігання, насичений вітамінами та мікроелементами. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 25 30 35 40 45 50 1. Спосіб виробництва напою медового, що включає приготування сусла з натурального бджолиного меду, внесення інгредієнтів для зброджування, зброджування, відстоювання з отриманням готового продукту, який відрізняється тим, що приготування сусла здійснюють шляхом варіння суміші натурального меду з джерельною водою протягом 3-10 год. з наступним розбавленням отриманої суміші джерельною водою, інгредієнти для зброджування вибирають з групи: квітковий пилок, перга, хміль або їх суміш, зброджування проводять при температурі від 20 °C до 30 °C до досягнення об'ємної частини спирту 12 %-14 % та початку стадії освітлення, а відстоювання проводять при температурі від 10 °C до 12 °C. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що об'ємне співвідношення натурального меду і джерельної води для варіння суміші становить 1:(0,4-1) відповідно. 3. Спосіб за пп. 1, 2, який відрізняється тим, що варіння суміші натурального меду з джерельною водою провадять при доливанні джерельної води до початкового об'єму та здійманні піни. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що при розбавленні об'ємне співвідношення отриманої після варіння суміші і джерельної води становить 1:(0,8-1). 5. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що при розбавленні отриманої суміші джерельною водою додаткового вносять плодово-ягідну складову, при цьому об'ємне співвідношення отриманої після варіння суміші і джерельної води і плодово-ягідної складової становить 1:(0,70,9):0,1. 6. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що при розбавленні отриманої суміші джерельною водою додаткового вносять складову з ароматичних трав, при цьому об'ємне співвідношення отриманої після варіння суміші і джерельної води і складової з ароматичних трав становить 1:(0,7-0,9):0,1. 7. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що інгредієнт для зброджування використовують в кількості від 1-2 % мас. від загальної кількості сусла. 8. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що відстоювання здійснюють протягом 0,5-3 років. 9. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як натуральний бджолиний мед використовують мед з підвищеною вологістю або мед стільниковий, або за брус, або їх суміш. 10. Спосіб за п. 5, який відрізняється тим, що як плодово-ягідну складову використовують плодово-ягідні соки або плоди, або ягоди, або їх суміш. 11. Спосіб за п. 6, який відрізняється тим, що як складову з ароматичних трав використовують сухі трави або екстракти лікарських рослин, або їх суміш. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3