Спосіб виробництва альбумінних сирків з полісолодовим екстрактом

Реферат: Спосіб виробництва сирків альбумінних з полісолодовим екстрактом включає одержання альбумінної основи, її охолодження, внесення смакових наповнювачів і цукру при постійному перемішуванні, вимішування, фасування та охолодження, причому додатково вноситься полісолодовий екстракт в кількості 8-12 %. UA 113274 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА АЛЬБУМІННИХ СИРКІВ З ПОЛІСОЛОДОВИМ ЕКСТРАКТОМ UA 113274 U UA 113274 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до молокопереробної галузі та може бути використана при виробництві молочно-білкових продуктів (альбумінних сирків). Відомий спосіб виробництва м'якого дієтичного сиру [А.c. СРСР № 1664240 кл. А23С19/076, опубл. 23.07.91. Бюл. № 27], який передбачає коагуляцію білків молока термокислотним способом за температури 90-95 °C протягом 5 хв., відділення сироватки, підпресування до масової частки вологи 65,5 %. В підготовлену молочно-білкову основу під час перемішування вносять полісолодовий екстракт (10-20 %), підсолоджуючі речовини (4-6 %), цикорій (0,5-1,0 %). Суміш ретельно перемішують 10 хв, потім фасують і охолоджують до температури 6±2 °C. Недоліком способу є використання молочно-білкової основи, яка в основному складається з казеїнової фракції, що має біологічну цінність менше ніж сироваткові білки, оскільки вони не містять лімітованих амінокислот. Найбільш близьким по суті є спосіб виробництва альбумінних сирків напівжирних солодких з корицею [Технологія продуктів зі знежиреного молока, молочної сироватки і маслянки. Навчальний посібник / О.В. Грек, Г.Є. Поліщук, О.О. Онопрійчук - К.: НУХТ, 2011. - 210 с.]. Він передбачає одержання альбумінної основи термокислотним способом за температури 90-95 °C протягом 1,5-2 год, її охолодження до температури 20±2 °C, внесення кориці (0,5 %) та цукру (15 %) при постійному перемішуванні, вимішування протягом 8-10 хв, фасування та охолодження до температури 6±2 °C. Недоліком зазначеного способу виробництва є недостатня біологічна цінність внаслідок низького вмісту біологічно активних компонентів. В основу корисної моделі поставлена задача створення способу виробництва альбумінних сирків з полісолодовим екстрактом, який підвищує біологічну цінність за рахунок вмісту в ньому легкозасвоюваних вуглеводів, вітамінів, макро- і мікроелементів. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва сирків альбумінних з полісолодовим екстрактом включає одержання альбумінної основи, її охолодження, внесення смакових наповнювачів і цукру при постійному перемішуванні, вимішування, фасування та охолодження. Згідно корисній моделі в якості інгредієнту з підвищеною біологічною цінністю додатково вноситься полісолодовий екстракт в кількості 8-12 %. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. В якості інгредієнту з підвищеною біологічною цінністю обраний полісолодовий екстракт (ПСЕ) "Полісол" (ТУ.У 15.8-32671885-001:2011), який виробляється з подрібненого пророщеного зерна ячменю, пшениці, кукурудзи і вівса, змішаного з водою, що піддають тепловій обробці при температурі не вище 60-70 °C. ПСЕ має наступний склад: сухі речовини - 74±2 %, білкові речовини - 4,22 %, зола - 1,14 %; цукри (мг на 100 г): глюкоза - 20,00, мальтоза - 28,00, фруктоза - 3,00. Полісол має високу біологічну цінність за рахунок вітамінів (С, РР, Е, В 1, В2, B5, В6, В12, Н), мінеральних речовин (калію, натрію, магнію, кальцію, фосфору), ферментів, легкозасвоюваних цукрів та декстринів, які переходять в екстракт внаслідок глибокого гідролізу солодів. Полісолодовий екстракт вносять у альбумінну масу під час перемішування, ретельно вимішують протягом 8…10 хв, що забезпечує рівномірне розподілення його по всій масі. Вибір оптимальної дози "Полісолу" базувався на дотриманні принципу збереження органолептичних показників, характерних для традиційних альбумінних продуктів з добавками і становить 8-12 % до маси готового продукту. Додавання ПСЕ менше 8 % - недоцільно, з точки зору мінімального фізіологічного впливу на організм людини, а більше 12 % - призводить до погіршення органолептичних показників сумішей - набуття занадто рідкої консистенції із вираженим запахом і присмаком солоду. Спосіб здійснюється таким чином: Спочатку виробляють альбумінну масу згідно ТУ У 9224-062-04610209-2002 "Масса альбуминная из подсырной сыворотки". Попередньо підготовлюють смакові наповнювачі: цукати сортують та вибраковують, розрізають за допомогою цукаторізки на шматки розміром від 0,4 до 0,6 см уздовж ребра; родзинки звільнюють від плодоніжок, старанно миють у проточній воді температурою (20±2)°С протягом 8-12 хв, обдають гострою парою; цукор просіюють і зважують. При постійному перемішуванні до альбумінної маси додають інгредієнт з підвищеною біологічною цінністю полісолодовий екстракт в кількості 8-12 %, смакові наповнювачі, цукор та вимішують у ємності з -1 мішалкою, яка обертається зі швидкістю 10-30 с протягом 8-10 хв. Далі продукт фасують та охолоджують до температури 4-8 °C. Приклади рецептур та основні показники якості альбумінних сирків з полісолодовим екстрактом наведені у таблиці. Таким чином, оптимальним є внесення полі солодового екстракту в кількості 8-12 % до маси готового продукту. Запропонований спосіб передбачає підвищення біологічної цінності 1 UA 113274 U альбумінних сирків, що досягається додаванням біологічно повноцінного інгредієнту полі солодового екстракту - за рахунок вмісту в ньому легкозасвоюваних вуглеводів, вітамінів, макро- і мікроелементів. Таблиця Приклади рецептур та основні показники якості альбумінних сирків з полісолодовим екстрактом Органолептичні показники Показники ВологоутриАктивна № процесу кількість мувальна консистенція і кислотність, прикладу полісолодового здатність зовнішній смак і аромат колір од. рН екстракту, % (ВУЗ), % вигляд 1 4 44,3±0,1 5,42±0,01 2 8-12 39,5±0,1 5,44±0,01 3 16 24,5±0,1 5,46±0,01 Висновки Недоцільно, тому що дана Білий, з Притаманний кількість світлоНіжна, альбумінній полісолодового жовтим однорідна, основі з легким екстракту відтінком, мастка, присмаком незначно рівномірний пластична полісолодового підвищує за всією екстракту біологічну масою цінність продукту. Рекомендовано Притаманний з точки зору альбумінній Ніжна, Світлофізіологічного основі з однорідна, кремовий, впливу на приємним пластична, рівномірний організм солодкуватим помірно за всією людини, при присмаком мастка масою цьому біологічна полісолодового цінність екстракту підвищується. Недоцільно, тому що така Ніжна, Притаманний кількість однорідна, альбумінній полісолодового помірно основі з Кремовий, екстракту мастка, при занадто однорідний призводить до зберіганні вираженим за всією погіршення часткове присмаком масою органолептичних розшарування полісолодового показників продукту екстракту готового продукту 5 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Спосіб виробництва сирків альбумінних з полісолодовим екстрактом включає одержання альбумінної основи, її охолодження, внесення смакових наповнювачів і цукру при постійному перемішуванні, вимішування, фасування та охолодження, який відрізняється тим, що додатково вноситься полісолодовий екстракт в кількості 8-12 %. Комп’ютерна верстка Т. Вахричева Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут інтелектуальної власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2