Кекс “кульбабка”

Реферат: Винахід належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, та може використовуватися у закладах ресторанного господарства. UA 115727 C2 (12) UA 115727 C2 Кекс містить борошно пшеничне вищого сорту, цукор білий кристалічний, масло вершкове, сіль харчову, виноград сушений (родзинки), цукрову пудру, вуглекислий амоній, борошно із зародків кукурудзи, яйця і соду харчову. Винахід дозволяє отримати повноцінний готовий виріб, збагачений білком та клітковиною. UA 115727 C2 5 10 15 20 25 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може використовуватися у закладах ресторанного господарства. Найбільш близькою є рецептура кексів "Столичних" [Сборник рецептур кондитерських и булочных изделий для предприятий общественного питания/ А.В. Павлов. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998], з наступним співвідношенням інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне вищого 25,68 сорту цукор білий кристалічний 19,26 масло вершкове 19,26 меланж 15,40 сіль харчова 0,08 виноград сушений (родзинки) 19,26 цукрова пудра 0,9 есенція 0,08 вуглекислий амоній 0,08. Недоліком даної рецептури є висока калорійність і незбалансований хімічний склад (низький вміст харчових волокон, вітамінів, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин тощо). В основу винаходу поставлена задача створення бісквітного кексу підвищеної харчової цінності з високими показниками якості. Поставлена задача вирішується тим, що до рецептурного складу кексу "Кульбабка" входить борошно пшеничне вищого сорту, цукор білий кристалічний, масло вершкове, сіль харчова, вуглекислий амоній, виноград сушений (родзинки), цукрова пудра. Згідно з винаходом, додатково містить борошно із зародків кукурудзи, яйця і соду харчову, у такому співвідношенні інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне вищого 17,99-1,84 сорту борошно із зародків 3,85-7,71 кукурудзи цукор білий кристалічний 18,26-18,4 масло вершкове 18,35-8,85 яйця 16,54-6,72 сіль харчова 0,08-0,1 виноград сушений (родзинки) 19,3-19,53 цукрова пудра 0,9-1,0 вуглекислий амоній 0,12-0,15 сода харчова 0,12-0,15. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими в процесі ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Пропонується готувати композицію для виготовлення кексу "Кульбабка" з додаванням борошна із зародків кукурудзи, яке отримали шляхом підсушування зерен кукурудзи, з наступним відділенням зародку від борошняного та роговидного ендосперму, з подальшим його подрібненням. Хімічний склад борошна із зародків кукурудзи дозволяє збагатити готовий виріб рослинним білком, який необхідний для нормального функціонування організму людини. Також у своєму складі борошно містить важливі мікронутрієнти – незамінні амінокислоти (лізин, аргінін, лейцин, фенілаланін, метіонін, ізолейцин, триптофан, валін), мінеральні речовини (Na, К, Mg, P, Fe), вітаміни (A, F, Е, РР і групи В). Крім того, у виробі частково заміняється тваринний жир (вершкове масло) на жир рослинного походження, що міститься у борошні. Додавання борошна із зародків кукурудзи дозволяє не тільки підвищити поживну цінність виробу, але й покращити органолептичні показники якості кексу. Приклади рецептур продукту наведено у таблиці 1. 30 1 UA 115727 C2 Таблиця 1 сода харчова Вуглекисли й амоній Цукрова пудра Родзинки Сіль Яйця Масло вершкове Цукор пісок Борошно із зародків кукурудзи № п/ п Борошно пшеничне вищого сорту Рецептурні компоненти 1. 2,57 18,51 18,95 16,4 0,08 19,26 0,9 0,1 0,1 2. 3. 21,84 20,56 3,85 5,14 18,4 18,26 18,85 18,71 16,54 16,64 0,08 0,09 19,3 19,35 0,9 0,9 0,12 0,13 0,12 0,13 4. 19,27 6,42 18,3 18,56 16,67 0,1 19,4 1,0 0,14 0,14 5. 17,99 7,71 18,3 18,35 16,72 0,1 19,53 1,0 0,15 0,15 6. 5 23,13 16,7 8,99 18,24 18,28 16,85 0,1 19,54 1,0 0,15 0,15 Висновки Не забезпечуються необхідні показники якості Добрі показники якості готових виробів Найкращі показники якості готових виробів Добрі показники якості готових виробів Погіршуються показники якості готових виробів, а саме зовнішній вигляд Як видно з вищенаведеної таблиці даних, у рецептуру кексу ефективно вносити борошно із зародків кукурудзи у кількості 3,85-7,71 %, що забезпечує якісні органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів, що відповідають встановленим вимогам. Харчова та енергетична цінність кексу, а також органолептичні та фізико-хімічні показники якості, що наведені в таблицях 2, 3 та 4. Таблиця 2 Харчова та енергетична цінність кексу "Кульбабка» Найменування показників Білок, г Жир, г Вуглеводи, г у тому числі, клітковина, г Енергетична цінність, ккал Вміст, у 100 г продукту 6,6 22,1 59,1 0,3 461,7 Добова потреба організму, % 8,4 25,4 18,9 1,2 31,8 Таблиця 3 Органолептичні показники кексу “Кульбабка” Показник форма поверхня колір Смак Запах Вигляд у розломі Характеристика Зовнішній вигляд: Прямокутна Не підгоріла, не рівна Поверхня - золотаво-коричнева, всередині - жовтокоричнева Характерний пропеченим кексом, з горіховим присмаком Властивий пропеченим кексом, з легким горіховим запахом Рівномірно пористе, без порожнин, добре пропечене 10 2 UA 115727 C2 Таблиця 4 Фізико-хімічні показники якості кексу “Кульбабка” Показники Значення 11,5±0,4 1,0±0,1 50,5±1,0 Вологість, % Лужність, град. Пористість, % 5 10 15 20 Виготовлення кексів здійснюється наступним чином. Розм'якшене вершкове масло розмішують з цукром, додають яйця і збивають до однорідності. Додають підготовлені родзинки, перемішують. Завчасно підготовлене борошно із зародків кукурудзи змішують його з пшеничним борошном, комбінованим поліпшувачем (сода і харчовий амоній у співвідношенні 1:1) та харчовою сіллю. Далі всипають до емульсії сухі інгредієнти і перемішують 1-2 хв. Тісто викладають у попередньо змазані маслом форми для випікання і випікають за температури 180 °C впродовж 10-15 хв. Охолоджують і посипають цукровою пудрою. Технічний результат полягає в наступному. Дана рецептура дозволяє отримати повноцінний готовий виріб, збагачений білком та клітковиною. Виробництво якого розширює асортимент борошняних кондитерських виробів, збагачених поживними речовинами, що є актуальним для раціонального харчування всіх верств населення. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Кекс, який містить борошно пшеничне вищого сорту, цукор білий кристалічний, масло вершкове, сіль харчову, виноград сушений (родзинки), цукрову пудру, вуглекислий амоній, який відрізняється тим, що додатково містить борошно із зародків кукурудзи, яйця і соду харчову, при наступному співвідношенні інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне вищого 17,99-21,84 сорту борошно із зародків кукурудзи 3,85-7,71 цукор білий кристалічний 18,26-18,4 масло вершкове 18,35-18,85 яйця 16,54-16,72 сіль харчова 0,08-0,1 виноград сушений (родзинки) 19,3-19,53 цукрова пудра 0,9-1,0 вуглекислий амоній 0,12-0,15 сода харчова 0,12-0,15. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3