Кекс “зернятко”

Реферат: Кекс містить борошно пшеничне вищого сорту, жир, цукор-пісок, яйця курячі, ядра кеш'ю, вуглекислий амоній, есенцію ванільну, причому як жир використовується масло вершкове, та додатково містить клітковину пшеничну, олію зародків пшениці та олію рижієву, емульгатор. UA 112118 U (54) КЕКС "ЗЕРНЯТКО" UA 112118 U UA 112118 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва. Найбільш близьким до заявленого є кекс "Горіховий", в рецептуру якого входить борошно пшеничне вищого сорту, цукор-пісок, маргарин, яйця курячі, вуглекислий амоній, есенція, ядра кеш'ю [А. В. Павлов Сборник рецептур мучних кондитерских и булочных изделий / А.В. Павлов Гидрометеоиздат. - 1998. - 244 с.] при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого сорту 33,0 цукор-пісок 21,0 маргарин 19,0 яйця курячі 17,0 ядра кеш'ю 9,0 вуглекислий амоній 0,01 есенція ванільна 0,19. Недоліком даної рецептурної композиції є низький вміст фізіологічно необхідних для організму нутрієнтів. В основу корисної моделі поставлена задача покращення харчової цінності продукту використанням сировини різного нутрієнтного складу, в даному випадку - рослинних олій та клітковини пшеничної. Поставлена задача вирішується тим, що кекс "Зернятко" містить борошно пшеничне вищого сорту, жир, цукор-пісок, яйця курячі, ядра кеш'ю, вуглекислий амоній, есенцію ванільну, згідно з корисною моделлю, як жир використовують масло вершкове, та додатково містить клітковину пшеничну, олію зародків пшениці та олію рижієву, емульгатор, у такому співвідношенні інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне вищого сорту 26,5…30,0 клітковина пшенична 3,3…6,4 цукор-пісок 21,6 масло вершкове 10,0…13,3 олія зародків пшениці 4,0…7,1 олія рижієва 0,5…0,8 яйця курячі 17,6 ядра кеш'ю 8,8 амоній вуглекислий 0,01 есенція ванільна 0,19 емульгатор 0,7…1,0. Причино-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваними технічним результатом полягає в наступному: 1. Пропонується готувати кекс з введенням в рецептуру пшеничної клітковини [Висновок санітарно-епідеміологічної експертизи № 05.03.02-03/11418 від 18.02.2014 р.] у кількості 3,3…6,4 % від маси борошна, що дозволяє отримати кекс, збагачений харчовими волокнами, вітамінами, макроелементами (калій, магній, фосфор, кальцій) та мікроелементами (залізо). 2. Використання масла вершкового дозволяє виключити зі складу трансізомери жирних кислот. Введення масла вершкового у кількості менше 10 % негативно впливає на структурномеханічні властивості тіста, а більше 13,3 % - на органолептичні показники. 3. Використання олії зародків пшениці у кількості 4,0…7,1 % та рижієвої олії у кількості 0,5…0,8 %, дозволить збагатити розроблюваний виріб поліненасиченими жирними кислотами ω6:ω3 у оптимальному співвідношенні, а саме 9:1. Також в рослинних оліях міститься значна кількість жиророзчинних вітамінів, а саме каротину та токоферолу. Доцільність використання рослинної олії обумовлена її позитивним впливом на структурно-механічні властивості тіста, внаслідок утворення жирними кислотами комплексів з білком та крохмалем. 4. Введення до рецептурної композиції у кількості 0,7-1 % суміші емульгаторів "Grindsted Cake" [Висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи № 05.03.02-03/84115 від 17.09.2013 p.] посилює емульгуючі властивості природних емульгаторів жовтка яєць, що призводить до скорочення часу приготування тіста та покращення органолептичних та структурно-механічних характеристик готового виробу. Пропонується готувати кекс "Зернятко" з введенням в рецептуру пшеничної клітковини у кількості 3,3…6,4 % та рослинних олій, що дозволяє отримати кекс, збагачений харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами, збільшити кількість вітаміну Е, збагатити виріб макроелементами (калій, магній, фосфор, кальцій) та мікроелементами (залізо). 1 UA 112118 U 5 10 15 Отриманий кекс за показниками якості відповідає встановленим вимогам. Приклади рецептур продукту наведено у таблиці. Як видно з наведених в таблиці даних, склад кексу "Зернятко" за прикладами 2, 3, 4 попадає в діапазони, які дозволяють отримати задовільні структурно-механічні та органолептичні показники готового виробу, а приклади 1 та 5 виходять за його межі. Таким чином, визначено, що у рецептуру кекса ефективно вносити пшеничну клітковину у кількості 3,3…6,4 %, що забезпечує якісні органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів, які відповідають встановленим вимогам. При введенні масла вершкового та рослинних олій, знижується в'язкість тіста, знижується здатність до набухання колоїдів борошна і клітковини. Це сприяє зменшенню пружності і підвищенню пластичності тіста. Для посилення емульгуючих властивостей природних емульгаторів жовтка яйця, доцільно використовувати неіоногенний емульгатор "Grindsted Cake" у кількості 0,7…1 % до маси сировини. Технічний результат полягає в наступному. Введення в рецептуру пшеничної клітковини, олії зародків пшениці та олії рижієвої дає можливість виготовляти кекси підвищеної харчової цінності, збагачені харчовими волокнами. Таблиця Рецептурні компоненти Борошно № Масло Олія Амоній Есенція пшеничне Пшенична ЦукорОлія Яйця Ядра Емульп/п верш- зародків вугле- ванільвищого клітковина пісок рижієва курячі кеш'ю гатор кове пшениці кислий на сорту 1 31,2 1,9 21,6 14,1 3,6 0,4 17,6 8,8 0,01 0,19 0,6 2 3 30,0 28,5 3,3 4,7 21,6 21,6 13,3 11,5 4,0 5,6 0,5 0,6 17,6 17,6 8,8 8,8 0,01 0,01 0,19 0,19 0,7 0,9 4 26,5 6,4 21,6 10,0 7,1 0,8 17,6 8,8 0,01 0,19 1,0 5 25,0 7,9 21,6 8,0 8,7 1,0 17,6 8,8 0,01 0,17 1,2 20 2 Висновки Фізико-хімічні показники якості не відповідають вимогам та не забезпечують необхідний ступінь підвищення харчової цінності готових виробів. Найкращі органолептичні та фізикохімічні показники якості готових виробів Значно погіршуються органолептичні показники готових виробів, а саме консистенція, смак та запах UA 112118 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Кекс, що містить борошно пшеничне вищого сорту, жир, цукор-пісок, яйця курячі, ядра кеш'ю, вуглекислий амоній, есенцію ванільну, який відрізняється тим, що як жир використовується масло вершкове, та додатково містить клітковину пшеничну, олію зародків пшениці та олію рижієву, емульгатор, у такому співвідношенні інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне вищого сорту 26,5…30,0 клітковина пшенична 3,3…6,4 цукор-пісок 21,6 масло вершкове 10,0…13,3 олія зародків пшениці 4,0…7,1 олія рижієва 0,5…0,8 яйця курячі 17,6 ядра кеш'ю 8,8 амоній вуглекислий 0,01 есенція ванільна 0,19 емульгатор 0,7…1,0. Комп’ютерна верстка Т. Вахричева Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут інтелектуальної власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3