Кекс на основі амарантового борошна та шроту зародків пшениці

Реферат: Кекс з підвищеною харчовою і біологічною цінністю містить: борошно пшеничне вищого ґатунку, меланж, цукор, масло вершкове, родзинки, амоній. Додатково містить амарантове борошно та шрот зародків пшениці. UA 116397 U (54) КЕКС НА ОСНОВІ АМАРАНТОВОГО БОРОШНА ТА ШРОТУ ЗАРОДКІВ ПШЕНИЦІ UA 116397 U UA 116397 U 5 10 15 20 25 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства та харчової промисловості, зокрема до виробництва нових видів кексових напівфабрикатів зі збалансованим складом поживних речовин та підвищеним вмістом ессенціальних нутрієнтів. Розроблено широкий асортимент різних видів кексових напівфабрикатів, які користуються великим попитом у населення, але відомо, що вони мають підвищену енергетичну цінність та невисоку біологічну цінність. Хімічний склад кексових напівфабрикатів потребує збалансованості за вмістом: амінокислот, макро- та мікроелементів, вітамінів. У зв'язку з цим, актуальним завданням харчових виробництв є розроблення новітніх технологій, зокрема кексових напівфабрикатів з використанням компонентів з підвищеною біологічною та харчовою цінністю. В даному виробі нами запропоновано використати амарантові борошно та шрот зародків пшениці із високим вмістом ессенціальних нутрієнтів та функціонально-технологічними властивостями. Корисна модель, яка заявляється, вирішує завдання виробництва кексових напівфабрикатів з біологічно активними інгредієнтами підвищеної біологічної цінності з заданими фізикохімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом: амінокислот, макро- та мікроелементів, вітамінів. Найближчим аналогом до запропонованої корисної моделі є рецептура кексового напівфабрикату [рецептура № 82, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / [А.В. Павлов]. - Изд-во "Профи КС", 2007-296 с], яка передбачає використання борошна пшеничного вищого ґатунку, яєць, цукру, масла вершкового. Недоліком існуючої технології є невисокий вміст мікроелементів, незбалансований нутрієнтний склад за вмістом незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин. В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення технології кексових напівфабрикату внаслідок підвищення поживної та біологічної цінності за рахунок використання амарантового борошна та шроту зародків пшениці. Виробництво кексу на основі амарантового борошна та шроту зародків пшениці Кексовий напівфабрикат готують за розробленою рецептурою (табл.1) і технологією Таблиця 1 Рецептура кексового напівфабрикату на основі амарантового борошна та шроту зародків пшениці Кексовий напівфабрикат Брутто, г Нетто, г 14,0 14,0 5,0 5,0 5,0 5,0 17,5 17,5 14,0 14,0 17,5 17,5 17,5 17,5 0,075 0,075 75 Назва сировини Борошно пшеничне вищого ґатунку Борошно амарантове Шрот зародків пшениці Масло вершкове Меланж Цукор Родзинки Амоній Вихід кексового напівфабрикату 30 35 40 Технологія приготування кексу на основі амарантового борошна та шроту зародків пшениці Розм'якшене вершкове масло збивають протягом 7-10 хвилин, додають цукор і збивають ще 5-7 хв., поступово додають яйця. До збитої маси додають підготовлені родзинки, ретельно все перемішують, додають пшеничне борошно, амарантове борошно та шрот зародків пшениці та замішують тісто. Вологість готового тіста 23-25 %. Тісто розкладають у форми, попередньо змащенні вершковим маслом і випікають при температурі 205-215° С протягом 25-30 хвилин. Випечені і охолоджені кекси посипають рафінадною пудрою. Хімічний склад кексу на основі амарантового борошна та шроту зародків пшениці Новим у корисній моделі, що заявляється є те, що технологія приготування кексового напівфабрикату передбачає використання амарантового борошна та шроту зародків пшениці. Запропонований склад кексового напівфабрикату функціонального призначення дає новий технічний результат: дозволяє отримати продукт зі збалансованим нутрієнтним складом, із 1 UA 116397 U заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів. Таблиця 2 Хімічний склад кексового напівфабрикату на 100 г Поживні речовини Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Мінеральні речовини Са, мг Mg, мг К, мг Na, мг Fe, мг Сr, мг Zn, мг Вітаміни: Е, мг В9, мг А, мкг В1 5 10 38,6 98,7 73,5 53,9 97,0 76,4 +39,7 -1,7 +3,9 78,00 70,00 300,00 Забезпечення добової потреби, % 69,1 138,6 26.64 11,9 12,6 5,3 12,8 26,6 9,2 13.1 32,3 30,4 45,7 12,8 34,8 9,9 14,3 +171,4 +141,2 +762,2 0 +30,8 +7,6 +9,1 800 400 2500 1300 16 2 14 4,1 7,6 1,9 1,0 217,5 495 102 15,7 1 49,4 21,3 24,3 3,1 49,8 39,6 +54,8 +210,0 0 +86,0 20 250 1000 1,7 121,5 1,24 4,98 2329 Кексовий Кексовий напівфабрикат напівфабрикат (контроль) (дослід) Різниця, % Добова потреба Хімічний склад розробленого кексового напівфабрикату на основі амарантового борошна та шроту зародків пшениці задовольняє добову потребу в білках на 69,1 %. Вітамінний склад кексового напівфабрикату також покращився: вміст вітаміну Е збільшився на 54,8 %, вітаміну В9210 %, вітаміну В] - 86 %. Аналогічно підвищився мінеральний вміст у кексових напівфабрикатів: вміст Са збільшився на 171,4 %, Mg-141,2 %. Соціальний ефект від впровадження розробленого продукту полягає у забезпеченні населення України кулінарною продукцією функціонального призначення з підвищеним вмістом ессенціальних нутрієнтів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Кекс з підвищеною харчовою і біологічною цінністю, що містить: борошно пшеничне вищого ґатунку, меланж, цукор, масло вершкове, родзинки, амоній, який відрізняється тим, що додатково містить амарантове борошно та шрот зародків пшениці, при наступному співвідношенні компонентів: Найменування сировини Нетто, г Борошно пшеничне вищого 14,0 ґатунку Цукор 17,5 Масло вершкове 17,5 Меланж 14,0 Родзинки 17,5 Амоній 0,075 Амарантове борошно 5,0 Шрот зародків пшениці 5,0 20 Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2