Пікантний крекер “дует”

Реферат: Пікантний крекер містить борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор, інвертний сироп, маргарин, солодовий екстракт, сіль, соду, піросульфіт натрію, вуглеамонійну сіль, воду та додатково житнє борошно, плоди вітексу коноплеподібного, при такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне вищого 35,0-45,0 ґатунку цукор 3,5-4,5 інвертний сироп 1,5-2,5 маргарин 17,5-18,5 солодовий екстракт 0,5-1,5 сіль 0,5-1,5 сода 0,2-0,3 піросульфіт натрію 0,005-0,015 вуглеамонійна сіль 0,5-1,5 борошно житнє 15,0-25,0 плоди вітексу 0,6-1,2 коноплеподібного вода решта. UA 116342 U (12) UA 116342 U UA 116342 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, зокрема борошняних кондитерських виробів. Крекер, в рецептуру якого входить борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор, інвертний сироп, маргарин, солодовий екстракт, сіль, сода, піросульфіт натрію, вуглеамонійна сіль, вода (збірник "Рецептури на печиво та галети", К., 2000. - ЗАТ "Укркондитер". - С. 308) при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого 57,47 ґатунку цукор 4,2 інвертний сироп 2,2 маргарин 17,8 солодовий екстракт 1,1 сіль 1 сода 0,26 піросульфіт натрію 0,01 вуглеамонійна сіль 1 вода решта. Недоліком даного крекеру є те, що він має знижену харчову цінність, відсутність біологічно активних речовин, недостатню збалансованість за поживними речовинами. В основу корисної моделі поставлена задача створити пікантний крекер підвищеної смакової, харчової та біологічної цінності з подовженим терміном зберігання. Поставлена задача вирішується тим, що пікантний крекер містить борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор, інвертний сироп, маргарин, солодовий екстракт, сіль, соду, піросульфіт натрію, вуглеамонійну сіль, воду, згідно з корисною моделлю, до рецептурного складу входить житнє борошно, плоди вітексу коноплеподібного при такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне вищого 35,0-45,0 ґатунку цукор 3,5-4,5 інвертний сироп 1,5-2,5 маргарин 17,5-18,5 солодовий екстракт 0,5-1,5 сіль 0,5-1,5 сода 0,2-0,3 піросульфіт натрію 0,005-0,015 вуглеамонійна сіль 0,5-1,5 борошно житнє 15,0-25,0 плоди вітексу 0,6-1,2 коноплеподібного вода решта. Причино-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. До сировини, яка має біологічну цінність, належить житнє борошно. У житньому борошні міститься весь набір інгредієнтів, необхідних для раціонального харчування - білки, легкозасвоювані вуглеводи, клітковина з харчовими волокнами, амінокислоти, мінеральні речовини (кальцій, калій, залізо, фосфор), вітаміни (В1, В2, В3, Ε, ΡΡ), барвники і поліфенольні сполуки. Загальний склад житнього борошна (100 г) такий: 8,9 г білка, 61,8 г вуглеводів, 1,7 г жирів. Житнє борошно має багато корисних властивостей, воно містить на 30 % більше заліза, ніж пшеничне борошно, в 1,5-2 рази більше калію і магнію. Вироби з житнього борошна зберігаються довше. Житнє борошно практично не містить клейковини, тому для того, щоб компенсувати цей недолік, його змішують з пшеничним борошном. Актуально до борошняних кондитерських виробів вносити пряно-ароматичні харчові добавки рослинного походження. До такої сировини належать плоди вітексу коноплеподібного (Vitex cannabifolia L.). До основних груп біологічно активних речовин вітексу належать іридоїди, флавоноїди, дитерпени, прогестини, ефірні олії та кетостероїди. Загальний вміст фенольних сполук плодів становить 6,92-24 %. Вміст танінів у плодах - 0,24-1,6 %, флавоноїдів - 0,5-1,0 %. До них належать флавонові похідні кемпферол, вітексин і кверцетагетін, а найбільше всього кастицину. У плодах міститься до 0,35 % хлорогенової кислоти і до 0,1 % кавової. Одними з головних біологічно активних речовин у рослинній сировині вітексу є іридоїди. Плоди вітексу містять сапоніни, термпени, лігнани, стероїди, жирні олії (пальмітинова, олеїнова, лінолева і 1 UA 116342 U 5 10 15 стеаринова). Плоди вітексу коноплеподібного мають приємний смак та аромат, підвищений вміст біологічно активних речовин та антиоксидантні властивості. Вміст природних антиоксидантів сповільнюють процес окислювання жирів шляхом взаємодії з киснем повітря (не допускаючи його реакції з продуктом), перериваючи реакцію окислювання, дезактивуючи активні радикали або руйнуючи перекиси, що утворилися, тим самим подовжуючи терміни зберігання виробів. Використання житнього борошна та пряно-ароматичної добавки плодів вітексу при виробництві борошняних кондитерських виробів дозволить збагатити висококалорійні вироби білками, вітамінами, мікро- та макроелементами, що підвищить їх харчову цінність та зменшить калорійність виробів, а також буде слугувати природним антиоксидантом, що позитивно вплине на якість жиру та збільшить терміни зберігання виробів. Сукупність всіх ознак заявленої рецептури дозволяє одержати пікантний крекер "Дует" особливого складу, виробництво якого розширює асортимент борошняних кондитерських виробів підвищеної смакової, харчової та біологічної цінності з подовженим терміном зберігання. Приклади отримання складу пікантного крекеру "Дует" наведено у таблиці. Сировина Борошно пшеничне в.г. Цукор Інвертний сироп Маргарин Солодовий екстракт Сіль Сода Піросульфіт натрію Вуглеамонійна сіль Борошно житнє Плоди вітексу коноплеподібного Вода Висновки 20 Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 30,0 35,0 40,0 45,0 50,0 5,0 3 16,5 0,2 2,0 0,35 0,002 0,2 30 4,5 2,5 17,5 0,5 1,5 0,3 0,005 0,5 25 4,0 2,0 18,0 1,0 1,0 0,25 0,01 1,0 20 3,5 1,5 18,5 1,5 0,5 0,2 0,015 1,5 15 3 1 19 2,0 0,2 0,15 0,02 2,5 10 0,3 0,6 0,9 1,2 1,5 12,448 12,095 11,84 11,585 10,63 Тісто має високу масову частку Тісто занадто вологи, печиво має пружне, Печиво має високі споживні властивості, розпливчасту погано приємний пряно-ароматичний смак форму, дуже формується виражений пряноароматичний смак Як видно з вищенаведених даних, застосування житнього борошна, вітексу коноплеподібного є доцільним для підвищення смакової, харчової, біологічної цінності крекеру та поліпшення структурно-механічних властивостей тіста та готових виробів. Технічним результатом є створення пікантного крекеру підвищеної смакової, харчової та біологічної цінності з подовженим терміном зберігання. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 Пікантний крекер, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор, інвертний сироп, маргарин, солодовий екстракт, сіль, соду, піросульфіт натрію, вуглеамонійну сіль, воду, який відрізняється тим, що у рецептурний склад додається житнє борошно, плоди вітексу коноплеподібного, у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. %: борошно пшеничне вищого 35,0-45,0 ґатунку цукор 3,5-4,5 інвертний сироп 1,5-2,5 маргарин 17,5-18,5 солодовий екстракт 0,5-1,5 сіль 0,5-1,5 сода 0,2-0,3 піросульфіт натрію 0,005-0,015 2 UA 116342 U вуглеамонійна сіль борошно житнє плоди коноплеподібного вода 0,5-1,5 15,0-25,0 вітексу 0,6-1,2 решта. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3