Склад інгредієнтів бісквітного печива “мадлен”

Реферат: UA 117524 U UA 117524 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості та ресторанного господарства, а саме до кондитерського виробництва, Найближчим до корисної моделі, що заявляється, є склад для приготування бісквітного печива "Мадлен" лимонного, який включає наступні компоненти у такому співвідношенні, мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 23,57 масло вершкове 25,14 цукор-пісок 25,14 яйця курячі 12,57 жовток яйця 9,81 сік лимона 1,57 цедра лимона 1,57 розпушувач 0,63, (див. Сучкова Е.М. Кексы, маффины, капкейки. - Μ.: Эксмо, 2012. - С. 185). Запропонований склад для приготування бісквітного печива "Мадлен" вибрано прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні ознаки (компоненти): - борошно пшеничне вищого ґатунку - масло вершкове - цукор-пісок - яйця курячі - жовток яйця - сік лимона - цедра лимона - розпушувач. Недоліком цього складу є недостатньо розвинута пористість напівфабрикату, висока калорійність, незначна кількість вітамінів і мінеральних речовин. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити удосконалений склад інгредієнтів бісквітного печива "Мадлен" шляхом заміни частини вершкового масла на пюре з обліпихи, створити продукт підвищеної харчової цінності, розширити асортимент продукції, покращити технологічні властивості, а саме структуру і органолептичні властивості виробу. Поставлена задача вирішується тим, що склад інгредієнтів бісквітного печива "Мадлен" містить борошно пшеничне вищого ґатунку, масло вершкове, цукор-пісок, яйця курячі, жовток яйця, сік лимона, цедру лимона, розпушувач. Згідно з корисною моделлю, додатково містить пюре з обліпихи, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 18,43-16,09 масло вершкове 16,71-12,87 пюре з обліпихи 24,77-36,04 цукор-пісок 19,66-17,16 яйця курячі 9,83-8,58 жовток яйця 7,67-6,69 сік лимона 1,23-1,07 цедра лимона 1,23-1,07 розпушувач 0,49-0,43. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, та технічним результатом полягає у наступному. Внесення до рецептури пюре з обліпихи дозволяє покращити структуру бісквітного печива, знизити калорійність виробу, підвищити кількість незамінних амінокислот, мінеральних речовин, таких як натрій, магній, і збагатити вітамінами В 1, В2, С, Е, К. Якщо заміна вершкового масла на пюре з обліпихи буде меншою ніж 17,81 %, то структура бісквітного печива буде недостатньо розпушеною, об'єм - малим, харчова цінність - низькою. Якщо заміна вершкового масла на пюре з обліпихи буде в межах 17,81-40,66 %, тоді структура бісквітного печива буде стійкою, з розвинутою пористістю, розпушеним м'якушем, збільшеним об'ємом і покращеною харчовою цінністю і органолептичними показниками (кольором, запахом, смаком). Для отримання бісквітного печива "Мадлен" спочатку розм'якшують вершкове масло і додають підготовлене пюре з обліпихи, збивають суміш протягом 7-10 хв., додають половину кількості цукру-піску і збивають ще 5-7 хв., потім додають сік і цедру лимона. Яйця і жовтки збивають з рештою цукру-піску протягом 10 хв. до утворення стійкої піни. До збитої яєчної маси додають суміш просіяного борошна пшеничного і розпушувача, потім додають збите вершкове 1 UA 117524 U 5 масло. Все ретельно перемішують. Готове тісто за допомогою кондитерського мішка викладають у спеціально підготовлені форми для печива "Мадлен" у вигляді морської мушлі. Випікають при температурі 200-220 °C протягом 10 хв. Готове печиво охолоджують. Приклад складу інгредієнтів бісквітного печива "Мадлен" наведено в табл. Технічний результат полягає у наступному: внесення пюре з обліпихи дає можливість виробляти борошняні кондитерські вироби із покращеною структурою і органолептичними показниками, підвищеною харчовою цінністю і зниженою калорійністю шляхом їх збагачення вітамінами і мінеральними речовинами. Таблиця № Борошно Масло з/п пшевершничне в/ґ кове Рецептурні компоненти, % Пюре з Сік Цукор- Яйця Жовток Цедра Розоблілипісок курячі яйця лимона пушувач пихи мона 1 19,87 19,08 17,81 21,20 10,6 8,27 1,32 1,32 0,53 2 18.43 16,71 24,77 19,66 9,83 7,67 1,23 1,23 0,49 3 17,18 14,66 30,78 18,32 9,16 7,15 1,15 1,15 0,46 4 16,09 12,87 36,04 17,16 8,58 6,69 1,07 1,07 0,43 5 15,13 11,29 40,66 16,14 8,07 6,29 1,01 1,01 0,40 10 2 Висновки Структура печива недостатньо розпушена, пористість нерозвинута, недостатня харчова цінність Покращується структура, смакові властивості виробу, харчова цінність виробу Найкращі структурні показники печива, відмінні органолептичні властивості, висока харчова цінність Структура печива розвинута, висока харчова цінність Погіршується структура м'якуша і смакові властивості виробу, висока харчова цінність UA 117524 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Склад інгредієнтів бісквітного печива, що містить такі компоненти: борошно пшеничне вищого ґатунку, масло вершкове, цукор-пісок, яйця курячі, жовток яйця, сік лимона, цедру лимона, розпушувач, який відрізняється тим, що додатково містить пюре з обліпихи, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищого ґатунку 18,43-16,09 масло вершкове 16,71-12,87 пюре з обліпихи 24,77-36,04 цукор-пісок 19,66-17,16 яйця курячі 9,83-8,58 жовток яйця 7,67-6,69 сік лимона 1,23-1,07 цедра лимона 1,23-1,07 розпушувач 0,49-0,43. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3