Склад соусу “вар’їв”

Реферат: Склад соусу містить жирову сировину, щавнат, причому як жирову сировину використовують олію соняшникову рафіновану дезодоровану, та додатково містить яєчний жовток, сіль кухонну, цукор білий, сухе молоко, крохмаль, лимонну кислоту, екстракт мигдалю, соєвий соус, стабілізатор та воду. UA 122107 U (54) СКЛАД СОУСУ "ВАР'ЇВ" UA 122107 U UA 122107 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва оліє-жирової продукції зокрема емульсійного соусу. Соус "Вар'їв" може бути використаний в оформленні яєчних омлетів, плову, запечених страв з рисом. Найбільш близьким є рецептура соусу [UA № 112391, опубліковано 12.12.2016, бюл. № 23], що складається з наступних інгредієнтів, мас. %: порошок щавнату 2,5-3,5 вершки 20 % 35-48 цибуля ріпчаста 17,5-27 петрушка (коріння) 13-17,5 яблуко печене 12,7-22 куркума 0,25-0,4 лафант анісовий 0,25-0,4. Недоліком цієї рецептури є підвищений вміст спецій, вміст лафанту анісового, що унеможливлює використання певними групами людей, які хворі на гіпертонію та тромбофлебіту. В основу корисної моделі поставлена задача створити соус зі зниженим вмістом жиру, покращеними смаковими властивостями та з підвищеним вмістом білку, мікро- та макроелементів шляхом додавання свіжого щавнату. Поставлена задача вирішується тим, що соус містить жирову сировину, щавнат. Згідно з корисною моделлю як рослинний компонент використано щавнат, як жирову сировину - олію соняшникову рафіновану дезодоровану. Соус додатково містить яєчний жовток, сіль кухонну, цукор білий, сухе молоко, крохмаль, лимонну кислоту, екстракт мигдалю, соєвий соус, стабілізатор та воду, у наступному рецептурному співвідношенні, мас. %: олія соняшникова рафінована дезодорована 30-31 яєчний жовток 1,2-1,3 сіль кухонна 1,1-1,2 цукор білий 2,2-2,3 сухе молоко 1,6-1,7 крохмаль 0,3-0,4 лимонна кислота 0,4-0,5 щавнат 10-12 екстракт мигдалю 0,2-0,3 соєвий соус 8-1,0 стабілізатор 3-0,4 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. В соус додатково вноситься соєвий соус і екстракт мигдалю. Щавнат - високопродуктивний гібрид англійського шпинату з тянь-шанським щавлем. Він не гіркий, не терпкий, має приємний смак. Його використовують і як ранній вітамінний овоч для салатів, борщів, заготовок на зиму. Його можна вживати дітям та людям, хворим на цукровий діабет, для дієтичного харчування. Вміст аскорбінової кислоти в декілька разів перевищує вміст в щавлі звичайному. Сума замінних амінокислот становить 14,9 г на 100 г сухих речовин шавнату; незамінних - 10,12/100 г; тобто незамінні амінокислоти складають 40,33 % від загальної кількості амінокислот. Яєчний жовток має досить багато вітамінів, і головний з них - вітамін В12. Це вітамін, що приносить енергію і життєві сили - від нього людина стає бадьорою і рухливою. Практично повна відсутність жиру в сухому молоці робить сухе знежирене молоко цінною складовою дієт для зниження ваги. У соєвому соусі присутній глутамінова кислота, яка підкреслює смак м'ясних, рибних і овочевих страв. Внесення цих рецептурних компонентів дозволяє покращити органолептичні властивості та підвищити біологічну цінність готового продукту. Характеристика низькокалорійного майонезного соусу з використанням спецій за різних рецептурних співвідношеннях інгредієнтів наведена в таблиці. 1 UA 122107 U Таблиця Рецептурні інгредієнти, % ЯєчЛимоСіль Сухе № ний ЦуКрохнна ЩавОлія кухоможовкор маль кисло- нат нна локо ток та ЕкстСоє- Стабіракт Вовий лізамигда соус тор далю 1 28 2,0 1,3 0,3 0,2 8 0,2 0,6 0,2 57,1 1,2 1,1 2,2 1,6 0,3 0,4 10 0,2 0,8 0,3 51,9 3 31 1,3 1,2 2,3 1,7 0,4 0,5 12 0,3 1,0 0,4 47,9 4 32 1,4 1,3 2,4 1,8 0,5 0,6 13 0,3 1,3 0,5 44,9 5 33 10 1,0 2 30 5 1,1 1,5 1,3 2,4 2,0 0,5 0,6 14 0,4 1,5 0,6 42,2 Примітки Рідкий соус, слабовиражений смак компонентів Найкращі структурні і органолептичні показники соусу Добрі властивості соусу, виражений смак компонентів Погіршений гіркий смак соусу, ярковиражений запах щавнату, кислий смак Внесення щавнату у кількості 10-12 % дозволяє отримати стійку емульсію з однорідною консистенцією, що зберігається протягом гарантованого терміну зберігання та підвищити біологічну цінність готового продукту. Внесення щавнату у співвідношенні 13 % і 14 % призводить до погіршення консистенції виробу, зміну зовнішнього виду та в'язкості. Екстракт мигдалю в співвідношенні 0,2-0,3 % забезпечують приємний аромат та смак готового продукту. Внесення 1,3 % соєвого соусу є надмірним і спричинює виникнення неприємного гіркого смаку. Технічний результат полягає у створенні складу майонезного соусу збагаченого білками та біологічно активними речовинами шляхом використання щавнату, соєвого соусу та екстракту мигдалю. Використання щавнату (10-12 мас. %) та стабілізатора (0,3-0,4 мас. %) дозволило сформувати та зберігати необхідну структуру готового продукту протягом тривалого часу та дозволило розширити асортимент даного роду продуктів, отримавши продукт, збагачений білком. 15 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Склад соусу, що містить жирову сировину, щавнат, який відрізняється тим, що як жирову сировину використовують олію соняшникову рафіновану дезодоровану та додатково містить яєчний жовток, сіль кухонну, цукор білий, сухе молоко, крохмаль, лимонну кислоту, екстракт мигдалю, соєвий соус, стабілізатор та воду, при такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. %: олія соняшникова 30-31 рафінована дезодорована яєчний жовток 1,2-1,3 сіль кухонна 1,1-1,2 цукор білий 2,2-2,3 сухе молоко 1,6-1,7 крохмаль 0,3-0,4 лимонна кислота 0,4-0,5 щавнат 10-12 2 UA 122107 U екстракт мигдалю соєвий соус стабілізатор вода 0,2-0,3 8-1,0 3-0,4 решта. Комп’ютерна верстка В. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3