Склад молочного соусу з підвищеним вмістом білка

Реферат: Склад молочного соусу з підвищеним вмістом білка включає до себе: молоко коров'яче (3,2 %), масло вершкове, борошно пшеничне, цукор, крім того додатково містить гомогенізовану пасту з щавнату сорту "Київська Ультра", у наступному співвідношенні, мас. %: молоко коров'яче (3,2 %) 77-49 гомогенізована паста з щавнату 5-20 сорту "Київська Ультра" масло вершкове 8-12 борошно пшеничне 8-16 цукор 2-3. UA 122104 U (54) СКЛАД МОЛОЧНОГО СОУСУ З ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ БІЛКА UA 122104 U UA 122104 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до приготування кулінарних та борошняних виробів, і може використовуватись у закладах ресторанного господарства при виробництві других страв та оздоблювальних соусів типу молочний. Соус молочний - класичний соус, на основі молока, борошна пшеничного та масла вершкового. Даний соус є універсальним, адже ідеально підходить для різних страв. Склад соусу молочного за цим рецептом приймаємо за прототип [А.И. Здобнов, В.А. Циганенко. "Збірник рецептур і кулінарних виробів". - К., 2013рік. - № 794 "Соус молочний". - С. 384.], з наступним складом компонентів: молоко коров'яче (3,2 %) 1000 масло вершкове 50 борошно пшеничне 50 цукор 10. В основу корисної моделі поставлена задача створення молочного соусу шляхом використання нових сировинних компонентів, які забезпечують отримання продукту, який має підвищений вміст білків, м'яку консистенцію, поліпшують органолептичні показники. Поставлена задача вирішується тим, що склад молочного соусу включає: молоко коров'яче (3,2 %), вершкове масло, борошно пшеничне, цукор, згідно з корисною моделлю, до його вмісту додатково входить гомогенізована паста з щавнату сорту "Київська Ультра", при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: молоко коров яче (3,2 %) 77-49 гомогенізована паста з щавнату сорту "Київська Ультра" 5-20 масло вершкове 8-12 борошно пшеничне 8-16 цукор 2-3. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Щавнат - справжнє джерело поживних речовин. Після всебічного дослідження цієї культури науково-дослідними інститутами спільно з НБС НАН України було встановлено, що щавнат має дуже цінні харчові та лікувальні властивості. Розроблені також рекомендації щодо його використання в медицині для приготування спеціальних лікувально-профілактичних продуктів харчування та біологічно активних добавок. Як і у всіх листових овочах щавнат багатий на пектин. Вміст пектинових речовин у щавнаті складає 4,5 % на суху речовину, вміст моно- та дисахаридів становить 1,8 % на суху речовину. Вміст вітамінів, які виявляють антиоксидантні властивості - вміст вітаміну С та В-каротину на суху речовину складає, відповідно, 950,0 мг % та 50,5 мг %. Щавнат містить флавоноїди, які також є потужними антиоксидантами; вміст нікотинової кислоти становить 7,5 мг %. Молочний соус має високий вміст вуглеводів, при додаванні гомогенізованої пасти з щавнату ми отримаємо більш стабільну структуру, підвищення вмісту білків та покращення енергетичної цінності в цілому, підвищення вмісту мікроелементів. Приклад отримання продукту. Для приготування соусу молочного необхідно провести підготовку сировини, перетирання щавнату, пасерування борошна, варіння, охолодження. Запропоновано введення гомогенізованої пасти з щавнату у кількості 5-20 %. При введенні гомогенізованої пасти з щавнату більшої кількості, стабільність соусної маси системи погіршується. Запропонований відсоток введення гомогенізованої пасти щавнат призводить до отримання продукту, який має підвищений вміст білка, хороші органолептичні показники, збагачення вітамінного складу. 1 UA 122104 U Таблиця Показники якості соусу молочного з різним вмістом гомогенізованої пасти з щавнату Вміст інгредієнтів, відповідно до рецептури, % ЕнергеКислот- Вміст тична ГомогеЗразність, білку цінКолір нізоваМасло ки Моло- БоЦуград. % ність, на паста вершко рошно кор ккал з щавнакове ту 1 0,5 88,5 4,5 4,5 2,0 1,4 3,43 Світло110,63 кремовий 2 5,0 77,0 8,0 8,0 2,0 2,6 4,79 Світло117,05 зелений 3 10,0 66,0 12,0 10,0 2,0 2,8 6,15 Світло123,47 зелений 4 20,0 49,0 16,0 12,0 3,0 4,0 8,87 146,31 Зелений 5 25 43 17 12 3 4,5 9,21 152,41 Зелений Органолептичні показники Смак виразний, збалансований, чистий. Запах відповідає виду сировини, що використовується. Консистенція однорідна, пружна. Виріб має стійку структуру. Смак і запах виразний, збалансований, притаманні сировині, що використовується. Консистенція пружна, однорідна. Помітні вкраплення щавнату. Виріб має стійку структуру. легко розтікається. Смак і запах виразний, притаманні сировині, що використовується. Консистенція повітряна, не однорідна. Виражені волокна щавнату Виріб не має стійкої структури, легко розтікається. Смак і запах виразний, притаманні сировині, що використовується. Консистенція не однорідна. Чітко виражені волокна щавнату Для забезпечення найкращих показників соусу молочного, оптимальним є внесення гомогенізованої пасти щавнат у співвідношенні кількості 5-20 % до маси виробу. 2 UA 122104 U Технічний результат полягає в розширенні асортименту соусів, типу молочний, підвищенні його енергетичної цінності шляхом додавання гомогенізованої пасти з щавнату, підвищенні вмісту білка за рахунок його високої концентрації в листі щавнату та покращенні органолептичних показників готового продукту. 5 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Склад молочного соусу з підвищеним вмістом білка, що включає до себе: молоко коров'яче (3,2 %), масло вершкове, борошно пшеничне, цукор, який відрізняється тим, що додатково містить гомогенізовану пасту з щавнату сорту "Київська Ультра", у наступному співвідношенні, мас. %: молоко коров'яче (3,2 %) 77-49 гомогенізована паста з щавнату 5-20 сорту "Київська Ультра" масло вершкове 8-12 борошно пшеничне 8-16 цукор 2-3. Комп’ютерна верстка В. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3