Соус-майонез “favolsa”

Реферат: Соус-майонез містить яєчні жовтки, оливкову олію, гірчицю, часник, сіль, цукор, оцет. Додатково введено каротиновмісну дієтичну добавку "Мультикаренол" та композиційну суміш дієтичних добавок, що складається з білково-жирової добавки "Супер" ЄСО, гуміарабіку "FIBREGUM™", пектину "GRINDSTED YF 738", лактату кальцію Е327. UA 123190 U (12) UA 123190 U UA 123190 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості та ресторанного господарства і полягає у виробництві соусів підвищеної харчової цінності з використанням каротиновмісної дієтичної добавки "Мультикаренол". На сьогодні більшість речовин, що збагачують харчові продукти, мають штучне походження (вітамінні та мінеральні комплекси). Саме тому у багатьох цивілізованих країнах зріс попит на біологічно-активні харчові комплекси (дієтичні добавки), у яких джерелом біологічно-активних речовин є природна сировина, переважно рослинного походження [Харчові добавки, інгредієнти, БАДи: їх властивості та використання у виробництві продуктів та напоїв. Мат. науково-практичної конференції. 30.06-4.07.2003]. Виробництво функціональних продуктів харчування, які задовольняють фізіологічні потреби людини у харчових речовинах та енергії, а також виконують профілактичні та лікувальні цілі, є актуальною задачею для харчової промисловості. Надзвичайно актуальною є розробка технологій страв зі зниженим вмістом холестерину та підвищеним вмістом фізіологічно необхідних нутрієнтів. У зв'язку з цим розробка новітніх технологій передбачає використання рослинних харчових речовин з високими функціонально-технологічними і біологічними властивостями. Як функціональні компоненти, які надають харчовим продуктам функціональних властивостей, доцільно використовувати каротиновмісну дієтичну добавку "Мультикаренол", білково-жирову добавку "Супер" ЄСО, гуміарабік "FIBREGUM™", пектин "GRINDSTED YF 738", лактат кальцію Е327. Традиційний спосіб виробництва соусу-майонезу полягає в тому, що до відокремлених сирих яєчних жовтків додають підготовлену гірчицю, подрібнений часник, сіль, цукор і ретельно перемішують. При безперервному збиванні у суміш вводять тонкою цівкою охолоджену до 1618 °C оливкову олію і продовжують збивати до утворення емульсії з однорідною консистенцією. Потім додають оцет і ретельно перемішують. Недоліком даного виду соусу є дефіцит фізіологічно необхідних нутрієнтів, відсутність вітамінів антиоксидантої групи, каротиноїдів. Корисна модель, яка заявляється, вирішує задачу виробництва нових соусів з підвищеним вмістом каротиноїдів. В основу корисної моделі поставлено задачу створення технології приготування соусу з підвищеним вмістом каротиноїдів та есенціальних нутрієнтів, що дає можливість отримувати продукт функціонального призначення протягом року. Поставлена задача вирішується в способі виробництва соуса-майонеза "Favolsa" за рахунок розробки і використання композиційної суміші, що складається з білково-жирової добавки "Супер" ЄСО (ТУ У 13693522.002-96), гуміарабіку "FIBREGUM™" (Висновок санітарноепідеміологічної експертизи № 05.03.02-03/6854 від 16.02.2006), пектину "GRINDSTED YF 738" (Висновок санітарно-епідеміологічної експертизи №05.03.02-03/10963 від 27.02.2008), лактату кальцію Е327 (ТУ 9229-001-76532320-2005). Спосіб виробництва соусу-майонезу полягає в тому, що до відокремлених сирих яєчних жовтків додають підготовлену гірчицю, подрібнений часник, сіль, цукор, каротиновмісну дієтичну добавку "Мультикаренол" і композиційну суміш дієтичних добавок та ретельно перемішують. При безперервному збиванні у суміш вводять тонкою цівкою охолоджену до 16-18 °C оливкову олію і продовжують збивати до утворення емульсії з однорідною консистенцією. Потім додають оцет і ретельно перемішують. Новим у корисній моделі, яка заявляється є те, що: технологія приготування соусу-майонезу "Favolsa" ґрунтується на використанні композиційної суміші дієтичних добавок (що складається білково-жирової добавки "Супер" ЄСО, гуміарабіку "FIBREGUM™", пектину "GRINDSTED YF 738", лактату кальцію Е327) та каротиновмісної дієтичної добавки "Мультикаренол". Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: при додаванні композиційної суміші дієтичних добавок та каротиновмісної дієтичної добавки "Мультикаренол" відбувається збагачення соусу білковою складовою, харчовими волокнами, мінеральними речовинами та вітамінами антиоксидантної групи, каротиноїдами (лікопіном, лютеїном, бета-каротином). Виробництво соусу "Favolsa". Соус виготовляється за розробленою рецептурою (табл. 1) і технологією: 1 UA 123190 U Таблиця 1 Рецептура соусу "Favolsa" Назва сировини Олія оливкова Яйце куряче Часник Гірчиця Цукор Оцет Сіль Білково-жирова добавка Гуміарабік "FIBREGUM™" Пектину "GRINDSTED YF 738 Лактат кальцію (Е327) Мультикаренол Вихід соусу 5 10 15 Нетто, г 55 12 5 2,5 2,5 10 1 5 6 2 2 2 100 Технологія соусу "Favolsa". Спосіб виробництва соусу-майонезу полягає в тому, що до відокремлених сирих яєчних жовтків додають підготовлену гірчицю, подрібнений часник, сіль, цукор, каротиновмісну дієтичну добавку "Мультикаренол" і композиційну суміш дієтичних добавок та ретельно перемішують. При безперервному збиванні у суміш вводять тонкою цівкою охолоджену до 16-18 °C оливкову олію і продовжують збивати до утворення емульсії з однорідною консистенцією. Потім додають оцет і ретельно перемішують. Запропонований спосіб виробництва соусу "Favolsa" дає новий технічний результат: дозволяє отримати продукт з високими споживними властивостями, підвищеним вмістом білка, харчових волокон, мінеральних речовин фізіологічно необхідних вітамінів антиоксидантної групи, каротиноїдів (лікопіну, лютеїну, бета-каротину) (табл. 2). Соціальний ефект від впровадження розробленої продукції полягає у забезпеченні населення України харчовими продуктами підвищеної харчової цінності: вітамінів антиоксидантної групи, каротиноїдів (лікопіну, лютеїну, бета-каротину). Таблиця 2 Хімічний склад соусу-майонез "Favolsa" Показники Білок, г Жири, г Лінолева ЖК (омега 6), г Ліноленова ЖК (омега 3), г Олеїнова ЖК (омега 9), г Харчові волокна, г Я-каротин, мг Лікопін, мг Лютеїн, мг Вітамін В2, мг Вітамін В6, мг Вітамін В9, мкг Вітамін В12, мкг Вітамін Е, мг Добова потреба (ДП) 100,00 75,00 10,00 1,00 60,00 30,00 ВІТАМІНИ: 1,20 1,00 0,90 1,80 2,00 250,00 30,00 150,00 2 Соус-майонез "Favolsa" Вміст речовин Забезпечення ДП, % 3,59 3,59 77,07 102,76 137 137,00 0,85 85,00 54,24 90,40 4,2 14 1,2 2 1,6 0,04 0,01 0,7 0,05 31,7 100,00 200,00 177,78 2,22 0,50 0,28 0,17 21,13 UA 123190 U Таблиця 2 Хімічний склад соусу-майонез "Favolsa" Показники Са, мг Mg, мг K, мг Р, мг Fe, мг Сu, мкг Μn, мкг F, мкг Енергетична цінність, кКал 5 Соус-майонез "Favolsa" Вміст речовин Забезпечення ДП, % МАКРОЕЛЕМЕНТИ: 1000,0 125,55 10,56 400,00 31,2 8,30 2500,0 14,07 0,56 800,00 19,2 2,40 МІКРОЕЛЕМЕНТИ: 18,00 0,25 1,39 1000,0 8,3 0,83 2,00 2,9 145,00 750,00 5,5 0,73 2300,00 710,9 30,91 Добова потреба (ДП) Соус-майонез "Favolsa" порівняно з традиційним майонезом має краще збалансований хімічний склад за вмістом білку, мінеральних речовин, харчових волокон та вітамінів антиоксидантної групи, каротиноїдів (лікопіну, лютеїну, бета-каротину). ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Соус-майонез, що містить яєчні жовтки, оливкову олію, гірчицю, часник, сіль, цукор, оцет, який відрізняється тим, що додатково містить каротиновмісну дієтичну добавку "Мультикаренол" та композиційну суміш дієтичних добавок, що складається з білково-жирової добавки "Супер" ЄСО, гуміарабіку "FIBREGUM™", пектину "GRINDSTED YF 738", лактату кальцію Е327. Комп'ютерна верстка Л. Ціхановська Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3