Сосиски “унікальні”

Реферат: UA 69001 U UA 69001 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до м'ясної промисловості, а саме - до ковбасного виробництва. Відомі сосиски містять у мас. %: яловичину першого сорту - 50,0, свинину жиловану жирну 50,0, сіль кухонну - 2,2, нітрит натрію - 0,0075, цукор-пісок -0,12, перець чорний мелений - 0,13, перець духмяний мелений - 0,08, горіх мускатний - 0,04, часник свіжий - 0,05 (Сборник рецептур мясных изделий и колбас: Юхневич К.П., Галянский А. В… - М.: Санкт-Петербургская типография "Наука" РАН, 1996. - 316 с.) Недоліком прототипу є низька біологічна і харчова цінність і відсутність профілактичної дії пектину як радіопротектора. Основною задачею корисної моделі є створення сосисок "Унікальні", які мають радіозахисні властивості, з підвищеною біологічною і харчовою цінністю, розширення асортименту харчових продуктів оздоровчо-профілактичної дії. Поставлена задача вирішується тим, що сосиски "Унікальні", що містять яловичину першого сорту, свинину жиловану жирну, сіль кухонну, цукор-пісок, нітрит натрію, воду, згідно з корисною моделлю, додатково містять яблучний пектин, м'ясо куряче односортне, суху молочну сироватку, харчову добавку "Камецель 4000", спецію "Дитяча" і спецію "Яловича" у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: яловичина першого сорту 41,0-45,0 свинина жилована жирна 40,0-44,0 м'ясо куряче односортне 8,0-12,0 суха молочна сироватка 3,0-5,0 яблучний пектин 0,4-0,6 високометоксильований харчова добавка "Камецель 0,35-0,45 4000» сіль кухонна 2,0-2,4 цукор-пісок 0,1-0,14 нітрит натрію 0,007-0,008 спеція "Дитяча» 0,15-0,25 спеція "Яловича» 0,15-0,25 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному: яблучний пектин дозволяє досягти оптимальних реологічних показників фаршу і створити продукт, який має радіозахисні властивості. Мінімальна кількість кожного інгредієнта сировини вибрана за даними дегустаційної оцінки готового продукту, а також продиктована реологічними властивостями, які визначають високу якість і товарний вигляд продукту. Введення м'яса курячого односортного менше 8,0 мас. % призводить до зниження смакових властивостей готових виробів, а більше 12,0 мас. % - до подорожчання продукту. Введення сухої молочної сироватки менше 3,0 мас. % призводить до зниження смакових властивостей готових виробів, а більше 5,0 мас. % - до подорожчання продукту. Введення харчової добавки "Камецель 4000" менше 0,35 мас. % не забезпечує необхідних реологічних характеристик фаршу, введення більше 0,45 мас. % погіршує органолептичні показники продукту. Введення спеції "Дитяча" менше 0,15 мас. % не забезпечує необхідних органолептичних характеристик продукту, введення більше 0,25 мас. % погіршує органолептичні показники продукту. Введення спеції "Яловича" менше 0,15 мас. % не забезпечує необхідних органолептичних характеристик продукту, введення більше 0,25 мас. % погіршує органолептичні показники продукту. Введення пектину яблучного високометоксильованого менше 0,4 мас. % не забезпечує необхідні радіозахисні властивості сосисок, введення більше 0,6 мас. % погіршує органолептичні показники продукту. Використання пектину дає змогу створити сосиски з радіозахисними властивостями. Пектин набув широкого застосування в харчовій промисловості. Він має високу біологічну цінність, покращує якісні характеристики готового продукту. Додавання пектину в харчові продукти сприяє покращенню вологозв'язуючої, емульгуючої, гелеутворюючої і комплесоутворюючої здатності. Використання пектину при виробництві сосисок дає змогу створити продукт, що має радіозахисні властивості рекомендувати розроблені сосиски для лікувально-профілактичного харчування. 1 UA 69001 U 5 10 15 Використання яловичини першого сорту менше 41,0 мас. % призводить до зниження смакових властивостей готових виробів, а більше 45,0 мас. % - до подорожчання продукту. Використання свинини жилованої жирної менше 40,0 мас. % призводить до зниження смакових властивостей готових виробів, а більше 44,0 мас. % - до подорожчання продукту. Додавання солі кухонної менше 2,0 мас. % та більше 2,4 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання цукру-піску менше 0,1 мас. % і більше 0,14 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Використання нітриту натрію менше 0,007 мас. % не надає продукту необхідного кольору, а використання більше 0,008 мас. % погіршує реологічні властивості фаршу. Таким чином, отримана корисна модель при використанні пектину яблучного високометоксильованого в сосисках "Унікальні" дає можливість створити сосиски, що мають радіозахиснівластивості з метою індивідуального та групового лікувально-профілактичного харчування. Приклади співвідношення компонентів сосисок "Унікальні", мас. %: Сировина №1 Рецептури сосисок №2 №3 Кількість сировини, мас. %: Яловичина першого 41,0 сорту Свинина жилована 40,0 жирна М'ясо куряче 12,0 односортне Суха молочна 5,0 сироватка Яблучний пектин високометокси0,35 льований Харчова добавка 0,3 "Камецель 4000» Сіль кухонна 2,0 Цукор-пісок 0,14 Нітрит натрію 0,008 Спеція "Дитяча» 0,25 Спеція "Яловича» 0,15 Вода решта 20 25 30 №4 42,0 43,0 45,0 41,0 42,0 44,0 11,0 10,0 8,0 4,5 4,1 3,0 0,4 0,5 0,65 0,35 0,4 0,45 2,1 0,11 0,0075 0,2 0,2 решта 2,2 0,12 0,0075 0,2 0,2 решта 2,4 0,1 0,007 0,15 0,25 решта. Висновки: Приклад 1: використання пектину яблучного високометоксильованого в кількості 0,35 мас. % на 100 мас. % не забезпечує продукт необхідними радіозахисними властивостями. Приклад 2: використання пектину яблучного високометоксильованого в кількості 0,4 мас. % на 100 мас. % не забезпечує повною мірою продукт необхідними радіозахисними властивостями. Приклад 3: використання пектину яблучного високометоксильованого в кількості 0,5 мас. % на 100 мас. % забезпечує продукт необхідними радіозахисними властивостями. Приклад 4: використання пектину яблучного високометоксильованого в кількості 0,65 мас. % на 100 мас. % знижує реологічні показники сосисок. Технічний результат. Запропоновані сосиски "Унікальні" дають змогу створити сосиски, що мають радіозахисні властивості, з підвищеною біологічною цінністю, розширити асортимент харчових продуктів оздоровчо-профілактичної дії. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 35 Сосиски, що містять яловичину першого сорту, свинину жиловану жирну, сіль кухонну, цукорпісок, нітрит натрію, воду, які відрізняються тим, що додатково містять яблучний пектин, м'ясо куряче односортне, суху молочну сироватку, харчову добавку "Камецель 4000", спецію "Дитяча" і спецію "Яловича" у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: 2 UA 69001 U яловичина першого сорту 41,0-45,0 свинина жилована жирна 40,0-44,0 м'ясо куряче односортне 8,0-12,0 суха молочна сироватка 3,0-5,0 яблучний пектин 0,4-0,6 високометоксильований харчова добавка "Камецель 0,35-0,45 4000» сіль кухонна 2,0-2,4 цукор-пісок 0,1-0,14 нітрит натрію 0,007-0,008 спеція "Дитяча» 0,15-0,25 спеція "Яловича» 0,15-0,25 вода решта. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3