Склад желейної термостабільної начинки

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерської промисловості, може бути використаний при отриманні желейних начинок для виробництва борошняних кондитерських виробів. Відомий склад фруктової начинки (Сборник рецептур на печенье, М.: Госагропром, 1987, с.248), %: цукор 60 яблучне пюре 40 Недолік цієї рецептурної композиції полягає в тому, що вона не дає можливості отримання виробів, які зберігають свої органолептичні показники і фізико-хімічні властивості (форму, об'єм, текстуру, вміст сухи х речовин, кислотність) при звичайних умовах випікання (конвективний спосіб, температура 220-2500С, тривалість випікання 10-20 хвилин), тобто не має термостабільних властивостей. За прототип винаходу прийнято склад (Кондитерское производство, №), 2001, с.18).% яблучне пюре 31,53 цукор 39,63 патока 18,01 розчин пектину 5% 10,81 лимонна кислота 0,02 В основу винаходу поставлена задача створення желейної термостабільної нaчинки, яка має термостабільні властивості та хороші смакові і органолептичні показники шляхом введення додаткової сировини. 3гідно винаходу, додатково використовують камеді при наступному співвідношенні компонентів, %: цукор 67,1-67,3 пектин 1,25-1,45 патока 30,2-30,3 камедь 0,08-0,12 Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Запропоновано ввести до складу желейної термостабільної начинки камедь, яка відноситься до групи гетерополісахаридів і є природним загущувачем-стабілізатором. Камедь зменшує зміну кольору готового продукту, надає продукту вершкову консистенцію і м'який смак. При використанні її з пектином можна досягти значного зменшення синерезису. Камедь використовується в таких кількостях, що не несе харчової цінності, але при взаємодії з пектином надає продукту термостабільні властивості. При взаємодії з пектином камедь утворює сполуки, які сприяють утриманню вологи в продукті при термічній обробці, покращує структурно-механічні властивості і не впливає на органолептичні показники продукту. Рекомендована доза камеді складає 0,08-0,12%, збільшення дози призводить до погіршення органолептичних показників. В якості камеді можна використовувати: - камедь гуара (Е412) - камедь рожкового дерева (Е410) - камедь ксантача (Е415) - камедь тара (Е417) - камедь целюлозна (Е466) Запропоновано введення цукру 67,1-67,3%. При введенні цукру менше 67,1 виріб недостатньо солодкий, погіршується консистенція. Запропонований інтервал введення цукру призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками. Введення пектину 1,25-1,45%. При введенні менше 1,25-1,45% підвищується в'язкість, недостатня кількість пектину. При введенні пектину більше 1,45% змeншуєтьcя густина рецептурної суміші. Запропонований інтервал введення пектину призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками. Введення патоки 30,2-30,3%. При введенні патоки менше 30,2% можлива поява кристалів цукру, продукт втрачає глянцеву поверхню. При введенні патоки більше 30,3% начинка набуває приторно-солодкого смаку. Запропонований інтервал введення патоки призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками. Введення лимонної кислоти 0,95-1,1%. При введенні менше 0,95% погіршується текстура начинки, не утворюється драглеподібна структура. При введенні лимонної кислоти більше 1,1% погіршуються смакові властивості. Запропонований інтервал введення лимонної кислоти призводить до отримання продукту з хорошими смаковими і органолептичними показниками. Склад желейної термостабільної начинки, %: цукор 67,1-67,3 пектин 1,25-1,45 лимонна кислота 0,95-1,1 патока 30,2-30,3 камедь 0,08-0,12 Для отримання продукту складають рецептурну суміш з наступних інгредієнтів: цукор -67,22%, патока -30,25%, пектин -1,34%, лимонна кислота -1,07%, камедь -0,1% Даний склад забезпечує отримання продукту, який має термостабільні властивості. Інші приклади наведені в таблиці: Таблиця № прик ладу Склад інгредієнтів Цукор Пектин Лимонна Патока Камедь кислота Примітка 1 67,22 1,34 1,07 30,25 0,03 Доза камеді недостатня 2 67,22 1,34 1,07 30,25 0,05 Доза камеді недостатня 3 67,22 1, 34 1,07 30,25 0,08 4 67,22 1,34 1,07 30,25 0,12 5 67,22 1,34 1,07 30,25 0,15 Продукт містить рекомендовану дозу камеді Продукт містить рекомендовану дозу камеді Погіршення кольору і смаку начинки Висновки Продукт не володіє термостабільними властивостями Продукт не володіє термостабільними властивостями Продукт володіє термостабільними властивостями Продукт володіє термостабільними властивостями Продукт володіє термостабільними властивостями Таким чином, з таблиці видно, то запропонований склад желейної термолабільної начинки, завдяки введенню камеді в кількості 0,08-0,12%, дозволяє отримати продукт, який має термостабільні властивості і хороші органолептичні показники (приклади 3, 4).