Спосіб виробництва бісквітно-збивного здобного печива “шантане”

Реферат: Спосіб виробництва бісквітно-збивного здобного печива "Шантане", що включає приготування тіста шляхом збивання меланжу з цукром, маргарином, смаковими та ароматичними добавками; змішування збитої маси з пшеничним борошном, формування тістових заготовок відсаджуванням, випікання виробів, який відрізняється тим, що при збиванні меланжу додається морквяне пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину у кількості від 10,0 до 34 % та комплексна суміш емульгаторів паста "Естер М-02" у кількості від 3,0 до 7,0 % до маси цукрово-яєчно-жирової суміші. UA 72163 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА БІСКВІТНО-ЗБИВНОГО ЗДОБНОГО ПЕЧИВА "ШАНТАНЕ" UA 72163 U UA 72163 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, до виробництва здобного печива. Відомий спосіб приготування бісквітно-збивного здобного печива, що складається з приготування тіста шляхом збивання меланжу з цукром, маргарином, смаковими та ароматичними добавками; змішування збитої маси з пшеничним борошном, формування тістових заготовок відсаджуванням, випікання виробів (Держхарчопром України, ЗАТ "Укркондитер". Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних виробів. – К.: 1996 - С.91-92). Недоліком цього способу є низька харчова цінність та швидке черствіння виробів, що скорочує термін зберігання бісквітно-збивного печива та погіршує його якість. Найбільш близьким до заявленого способу є спосіб виробництва борошняних кондитерських виробів з додаванням морквяного овочевого пюре у кількості до 29 % до маси цукрово-яєчної суміші для підвищення їх харчової цінності і радіопротекторних властивостей (Использование овощных пюре при производстве мучных кондитерских изделий. Васькина В.А., Тимофеева В.Н., Новожилова Е.С. Кондитерское произвдство. 2004. - № 5. - С. 1-3). Недоліком цього способу є те, що при додаванні овочевого пюре у кількості більше ніж 29 % до маси цукровояєчної суміші спостерігається погіршення її піноутворюючої здатності та збільшення щільності готових виробів. В основу корисної моделі поставлена задача створення способу, який дає можливість отримати бісквітно-збивне здобне печиво з подовженим терміном зберігання, поліпшеними органолептичними показниками (смаком, структурою) та харчовою цінністю. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва бісквітно-збивного здобного печива "Шантане" включає приготування тіста шляхом збивання меланжу з цукром, маргарином, смаковими та ароматичними добавками; змішування збитої маси з пшеничним борошном, формування тістових заготовок відсаджуванням, випікання виробів. Згідно з корисною моделлю, при збиванні меланжу додається морквяне пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину у кількості від 10,0 до 34 % та комплексна суміш емульгаторів паста "Естер М-02" у кількості від 3,0 до 7,0 % до маси цукрово-яєчно-жирової суміші. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Важливою технологічною властивістю тіста для бісквітно-збивного здобного печива є в'язкість, що обумовлює стійкість піни при збиванні яєчного білка з цукром та маргарином. При додаванні морквяного пюре відбувається часткове руйнування піноподібної структури бісквітно-збивного тіста завдяки внесенню харчових волокон. Щоб зробити піну більш стійкою, стабілізувати її, пропонується введення при збиванні меланжу до складу тіста морквяного пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину та комплексної суміші емульгаторів пасти "Естер М-02", яка містить у своєму складі ефіри полігліцерину і жирних кислот, ефіри пропіленгліколю і жирних кислот, пропіленгліколь, моно- і дигліцериди жирних кислот, солі жирних кислот. Емульгатори, адсорбуючись на міжфазній поверхні, покривають повітряні кульки тонесенькими плівками та зменшують поверхневий натяг на межі розподілу фаз. Тому бісквітнозбивне тісто з емульгатороми має більшу в'язкість і стійкість, кращу дисперсність повітря в тісті; відсаджені тістові заготовки мають поліпшену формостійкість. Виробник комплексної суміші емульгаторів пасти "Естер М-02" рекомендує дозувати 1-5 % пасти до загальної маси. Шляхом досліджень було вибрано оптимальне дозування 3,0-7,0 % до маси цукрово-яєчної-жирової суміші. Ця кількість емульгатора забезпечує високу якість продукту і не призводить до значного здорожчання печива. У процесі отримання морквяного пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину, завдяки гідролізу протопектину відбувається руйнування харчових волокон. При збиванні меланжу з цукром, маргарином та морквяним пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину, пектинові речовини морквяного пюре виконують роль поверхнево-активних речовин. Тобто виконують роль стабілізуючої речовини при створенні піноподібної структури, які сорбуються на поверхні розділу фаз і формують поверхневий шар. Крім того, пектин, що міститься у морквяному пюре, має властивість зв'язувати і утримувати вологу, внаслідок чого уповільнюється втрата вологи і черствіння бісквітно-збивного печива. У процесі приготування тіста з додаванням морквяного пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину створюються відповідні умови для набухання харчових волокон і пектинових речовин морквяного пюре. 1 UA 72163 U 5 10 Морквяне пюре є джерелом вуглеводів, біологічно активних речовин та мінеральних сполук. Містить багато вітамінів, зокрема каротин, фосфоліпіди, лецитин, мікроелементи (калій, фосфор, хлор, магній) та мікроелементи (алюміній, бор, ванадій, залізо, йод, кобальт, мідь, марганець, цинк), що дає змогу підвищити харчову та біологічну цінність печива. Додавання морквяного пюре до рецептурного складу підвищує органолептичні показники: колір, смак, текстуру; дає змогу подовжити термін зберігання здобного бісквітно-збивного печива за рахунок зв'язування вологи харчовими волокнами, зокрема завдяки підвищеному вмісту пектину та наявності у складі природного антиоксиданту - β-каротину. Спосіб здійснюється наступним чином. У збивальну машину завантажують меланж, цукор, емульгатор (паста "Естер М-02") та морквяне пюре, збивають 15 хвилин, потім додають розтоплений маргарин і смакові ароматичні добавки. Збивають ще протягом 5 хвилин, після чого швидкість знижують і до збитої маси додають борошно і перемішують протягом 2-3 хвилин. Потім тісто формують методом відсаджування, випікають та подають на оздоблення і пакування. 15 Таблиця Вплив морквяного пюре та пасти "Естер М-02" на органолептичні показники бісквітно-збивного печива Приклад Кількість морквяного пюре до маси цукровояєчно- жирової суміші Кількість пасти "Естер М-02» Приклад 1 9,5 % 3,0 % Приклад 2 10 % 3,0 % Приклад 3 20,0 % 4,0 % Приклад 4 25,0 % 5,0 % Приклад 5 34,0 % 7,0 % Приклад 6 35 % 7,0 % 2 Висновки Погіршується текстура печива при зберіганні, збільшується втрата вологи Кращий смак. Приємний аромат. Форма не розпливчата, куполоподібна. Більш щільна, пружна структура. При зберіганні протягом 1 місяця зберігається текстура печива, втрати вологи складають 1,0 %. Не має явно вираженого морквяного присмаку. Форма не розпливчаста, куполоподібна, краща, ніж у попереднього зразка. При зберіганні протягом 1 місяця втрати вологи складають 0,5 %. Більш яскраво виражений смак, приємний. Не має неприємного залишку смаку. Форма не розпливчаста, куполоподібна, краща ніж у попереднього зразка. При зберіганні протягом 1 місяця втрати вологи складають 0,5 %. Яскраво виражений морквяний смак. Не має неприємного залишку смаку. Форма не розпливчаста, куполоподібна. При зберіганні протягом 1 місяця втрати вологи складають 0,4 %. Наявний залишковий морквяний смак. Характерний запах морквяного пюре. Форма розпливчаста, менший підйом. При зберіганні поверхня печива стає вологою та липкою. UA 72163 U Даний спосіб виробництва бісквітно-збивного здобного печива дає можливість отримати вироби з підвищеною харчовою цінністю, поліпшеними органолептичними показниками та тривалим терміном зберігання. 5 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва бісквітно-збивного здобного печива, що включає приготування тіста шляхом збивання меланжу з цукром, маргарином, смаковими та ароматичними добавками; змішування збитої маси з пшеничним борошном, формування тістових заготовок відсаджуванням, випікання виробів, який відрізняється тим, що при збиванні меланжу додається морквяне пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину у кількості від 10,0 до 34 % та комплексна суміш емульгаторів паста "Естер М-02" у кількості від 3,0 до 7,0 % до маси цукрово-яєчно-жирової суміші. Комп’ютерна верстка Л. Купенко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3