Кисломолочний продукт з смаковим наповнювачем

Реферат: UA 75661 U UA 75661 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до молочної промисловості, а саме до рецептур кисломолочних продуктів на основі сиру кисломолочного і сметани та може бути використана при виробництві на молочних підприємствах. Найбільш близьким до корисної моделі є патент 56245 України, МПК А23С9/13, Ющенко Н.М. Настретдінова К.Х., Опубл. 10.01.2011, бюл. №1, 2011р., що містить кисломолочну основу, структуроутворювач та смакові наповнювачі. Для виробництва запропонованого продукту як кисломолочна основа, використовується сир кисломолочний м'який дієтичний нежирний (отриманий методом сепарування) або сметана масової частки жиру (15-40) %. Як структуроутворювач використовується модифікований крохмаль, як смакові наповнювачі - екстракти прянощів, додатково містить сіль та молочну сироватку у такому співвідношенні, %: кисломолочна основа 86,22-94,94 молочна сироватка 4,0-12,0 модифікований крохмаль 0,06-0,18 прянощі 0,2-0,6 сіль 0,8-1,0. Додатково пастоподібний кисломолочний продукт з прянощами може містити горіхи у кількості 3,0-5,0 %. Недоліком складу цієї пасти є використання як кисломолочної основи лише нежирного сиру кисломолочного м'якого дієтичного, що приводить до обмеження асортименту кисломолочних продуктів. В основу корисної моделі поставлена задача створення нових кисломолочних продуктів з оригінальними органолептичними показниками та розширення асортименту пастоподібних кисломолочних продуктів. Поставлена задача вирішується тим, що кисломолочний продукт з смаковим наповнювачем містить кисломолочну основу, молочну сироватку, сіль, модифікований крохмаль, смаковий наповнювач. Згідно корисної моделі як смаковий наповнювач містить екстракт сумаху в такому співвідношенні, мас. %: кисломолочна основа 63,01-87,13 молочна сироватка 11,5-12,0 модифікований крохмаль 0,17-0,2 екстракт сумаху 0,8-1,0 сіль 0,4-0,6. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає в наступному. Для розширення асортименту продуктів харчування та збагачення харчової цінності продукту використовували екстракт сумаху. Відомо, що насіння сумаху містить комплекс речовин, позитивно діючих на асиміляцію організмом вуглеводів. Екстракт із плодів сумаху рекомендований при легкій формі цукрового діабету. Сумах містить багато дубильних речовин (13-33 %), кисла оболочка плодів містить яблучну та винну кислоти, а також аскорбінову кислоту (приблизно 112 мг%). До складу дубильних речовин входять танін (15 %), вільна галова кислота та її метиловий ефір. Дозу внесення екстракту сумаху визначали за органолептичними показниками, що наведені в таблиці 1. 35 Таблиця 1 Органолептичні показники кисломолочних продуктів з екстрактом сумаху № п/п 1 Масова частка екстракту сумаху, % 0,6 2 0,8 3 0,9 4 1,0 5 1,2 Смак Чистий кисломолочний Чистий кисломолочний з кислуватопряним ароматом Чистий кисломолочний з кислуватопряним ароматом Чистий кисломолочний з кислуватопряним ароматом Занадто виражений пряний присмак 1 Колір Невиражений колір Приємно рожевий колір Приємно рожевий колір Приємно рожевий колір Рожево-червоний колір UA 75661 U 5 10 15 20 25 Доза внесення екстракту сумаху склала (0,8-1,0) %, яка є достатньою для забезпечення пікантного смаку в готовому продукті, але спостерігається розшарування структури. Для забезпечення однорідної структури та збереження фізико-хімічних властивостей протягом всього терміну зберігання кисломолочного продукту із додаванням екстракту сумаху вносять стабілізатор структури. Як стабілізатор використовують модифікований крохмаль, доза його введення 0,17-0,2 %. Встановлено, що додавання модифікованого крохмалю менше ніж 0,17 % не забезпечує задовільний показник вологоутримуючої здатності, а доза введення більше ніж 0,2 % погіршує органолептичні властивості. Модифікований крохмаль пропонується додавати під час приготування екстракту. Для виробництва запропонованого продукту як кисломолочну основу використовується сир кисломолочний м'який дієтичний нежирний або масової частки жиру (4,0-12,0) % (отриманий методом сепарування) або сметана масової частки жиру (10-20) %. Для створення кисломолочного продукту на основі сиру кисломолочного м'якого дієтичного, різної жирності, 4,0-12,0 %, додатково вносять вершки з коров'ячого молока масовою часткою жиру 50,0 %. Сир кисломолочний м'який дієтичний нежирний або сметана є основним рецептурним компонентом, доза їх внесення складає 63,01-87,13 %. Для забезпечення у готовому продукті вираженого солоного смаку рекомендована доза внесення солі - 0,4-0,6 %. Внесення солі меншеніж 0,4 % не забезпечує готовий продукт солоним смаком, а при внесенні більше ніж 0,6 % занадто виражений солоний смак продукту. Отримані продукти мають підвищену біологічну цінність за рахунок вмісту білкових азотистих сполук, вуглеводів, мінеральних сполук та вітамінів. Одержані кисломолочні продукти мають пастоподібну консистенцію, оригінальний смак та сприяють розширенню асортименту пастоподібних кисломолочних продуктів. В таблицях 2, 3 наведено типові рецептури сиркових та сметанних виробів з екстрактом сумаху. Таблиця 2 Типові рецептури сиркових виробів з екстрактом сумаху Маса компонентів, % Рецептура Найменування компонентів нежирні Масовою часткою жиру, % 4,0 8,0 12,0 Сир кисломолочний м'який дієтичний нежирний 87,13 79,29 71,04 63,01 Вершки з коров'ячого молока масовою часткою жиру 50,0 % 7,84 15,89 23,92 Сироватка молочна 11,5 11,5 11,5 11,5 Сіль кухонна 0,4 0,4 0,4 0,4 Модифікований крохмаль 0,17 0,17 0,17 0,17 Сумах 0,8 0,8 1,0 1,0 Всього 100 100 100 100 2 UA 75661 U Таблиця 3 Типові рецептури сметанних виробів з екстрактом сумаху Найменування компонентів Вершки масовою часткою жиру 15,0 % Вершки масовою часткою жиру 20,0 % Вершки масовою часткою жиру 25,0 % Молоко коров'яче знежирене масовою часткою жиру 0,05 % Сироватка молочна Сіль кухонна Модифікований крохмаль Сумах Всього 5 Маса компонентів, % Вироби сметанні з масовою часткою жиру, %: 10,0 15,0 20,0 65,85 74,44 79,23 20,35 11,76 6,97 12,0 0,6 0,2 1,0 100 12,0 0,6 0,2 1,0 100 12,0 0,6 0,2 1,0 100 Технічний результат полягає в наступному: кисломолочні продукти з смаковим наповнювачем екстрактом сумаху мають пастоподібну консистенцію, оригінальний смак; розширений асортимент пастоподібних кисломолочних продуктів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Кисломолочний продукт з смаковим наповнювачем, що містить кисломолочну основу, молочну сироватку, модифікований крохмаль, сіль, смаковий наповнювач, який відрізняється тим, що як смаковий наповнювач містить екстракт сумаху, в такому співвідношенні, мас. %: кисломолочна основа молочна сироватка модифікований крохмаль екстракт сумаху сіль 63,01-87,13 11,5-12,0 0,17-0,2 0,8-1,0 0,4-0,6. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3