Пастоподібний кисломолочний продукт із композиціями прянощів

Пастоподібний кисломолочний продукт з композиціями прянощів, що містить кисломолочну основу, смакові наповнювачі, який відрізняється тим, що як смакові наповнювачі використовуються композиції прянощів та додатково використовується сіль у такому співвідношенні, %: кисломолочна основа 97,2-98,4 композиція прянощів 0,6-1,8 сіль 0,8-1,0. (19) (21) u201006773 (22) 01.06.2010 (24) 10.01.2011 (46) 10.01.2011, Бюл.№ 1, 2011 р. (72) ЮЩЕНКО НАТАЛІЯ МИХАЙЛІВНА, НАСРЕТДІНОВА КАРІНА ХАЛІТІВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 Відомо, що прянощі при додаванні навіть у невеликих кількостях безпосередньо діють на смакові рецептори, що суттєво впливає не тільки на смак і колір страви, а і підвищує виділення травних соків і тим самим сприяє кращому засвоюванню їжі, нормалізації обміну речовин та створенню гарного настрою. Прянощі облагороджують продукт, визначаючи смакову і ароматну гармонію готової страви, тому спектр застосування їх дуже широкий. Прянощі містять ефірні олії, цукри, білки, комплекс амінокислот (триптофан, треонін, лейзін, метіонін, феніланін, валін), смоли, мікро-і макроелементи (цинк, натрій, калій, ферум, магній, фосфор, кальцій, йод), флавоноїди, фітонциди, дубильні речовини, вітаміни А, -каротин, С, РР, К, вітаміни групи В-В1, В2, В3, деякі із них є природними антибіотиками. Кисломолочна основа є основним рецептурним компонентом, доза її внесення складає (97,298,4)%. Для розроблення рецептур кисломолочних продуктів різноманітної смакової гами, збагачених комплексом біологічно цінних сполук прянощів використовуються сіль, імбир з пажитніком, куркума з паприкою. Для забезпечення у готовому продукті вираженого солоного смаку, рекомендована доза внесення кухонної солі складає 0,8-1,0%. При створенні пастоподібних кисломолочних продуктів з композиціями прянощів, дозу їх внесення визначали органолептичне як у свіжо виготовленому продукті, так і в процесі зберігання. Готовий продукт не змінює свої органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні показники в процесі зберігання протягом гарантійного терміну. Доза внесення прянощів склала 0,6-1,8%, яка є достатньою для забезпечення пікантного смаку в готовому продукті. Внесення прянощів у таких кількостях дозволяє отримати продукти стабільно високої якості. Продукти мають виражені смакові відтінки відповідних прянощів. Отримані продукти мають підвищену біологічну цінність за рахунок вмісту білкових азотистих сполук, вуглеводів, мінеральних сполук та вітамінів. Одержані кисломолочні продукти мають пастоподібну консистенцію, оригінальний смак та сприяють розширенню асортименту пастоподібних кисломолочних продуктів. Прянощі у композиціях вносяться у таких кількостях, %: імбир 0,1-0,2 пажитнік 0,4-0,6 куркума 0,1-0,2 паприка 1,4-1,6. Приклад виготовлення кисломолочного продукту на основі сиру кисломолочного м'якого дієтичного нежирного з імбиром та пажитніком: Приклад 1 Кисломолочну основу готують згідно технологічної інструкції по виробництву сиру кисломолочного м'якого дієтичного. 56247 4 У 984кг сиру кисломолочного м'якого дієтичного нежирного додають 2кг імбиру і 4кг підготовленого, помеленого пажитніку і додають 10кг солі, ретельно перемішують і спрямовують на фасування. Готовий продукт має білий із злегка кремовим відтінком колір, однорідну густу, пастоподібну консистенцію без відділення сироватки, смак і запах чистий кисломолочний з приємним яскраво вираженим присмаком прянощів. Термін зберігання готових продуктів при температурі (0-2)°С - не більше 4 діб; при температурі не вище 6°С - до 3 діб. Приклад виготовлення кисломолочного продукту на основі сметани з куркумою та паприкою. Приклад 2. Приготування нормалізованої суміші для виробництва сметани проводять у ємностях змішуванням розрахованої згідно рецептур кількості вершків та знежиреного молока. У разі використання закваски прямого внесення масу закваски, відповідно рецептури, перераховують на знежирене молоко. Нормалізовані вершки пастеризують при температурі (86±2)°С з витримкою (10±2)хв. або при (94±2)°С з витримкою 1-2хв. Потім вершки піддають гомогенізації при температурі 60-70°С, тиск гомогенізації складає 912МПа. Для забезпечення належних органолептичних властивостей сметани подовженого терміну зберігання гомогенізацію рекомендується проводити до пастеризації. Після гомогенізації вершки охолоджують до температури сквашування - (24±2)°С. При застосуванні комбінованих заквасок, до складу яких входять культури мезофільних та термофільних лактококків температуру встановлюють на рівні (30±2)°С. Вершки заквашують шляхом внесення у них закваски прямого внесення в процесі або після заповнення ними ємності. Після внесення закваски вершки перемішують 10-15хв. Через 1год. допускається повторне перемішування заквашених вершків, після чого їх залишають у спокої до утворення згустку та наростання кислотності. Тривалість сквашування вершків - до 10 годин, кислотність згустку при цьому повинна становити (60-65)°Т або (4,3-4,5)од.рН. Сквашені вершки перемішують протягом 3-15 хвилин до одержання однорідної консистенції, охолоджують до температури 18-20°С та спрямовують на виробництво сметанних продуктів. До 972кг сметани додають 2кг куркуми, 16кг паприки і 10кг солі, ретельно перемішують. Готовий продукт має білий із злегка кремовим відтінком колір з вкрапленнями, зумовленими відповідними прянощами, однорідну густу консистенцію без відділення сироватки, смак і запах чистий кисломолочний з приємним яскраво вираженим присмаком прянощів. Після цього продукт спрямовується на фасування. Термін зберігання продукту при температурі (0-6)°С - не більше 14 діб. Інші приклади рецептур наведені в таблиці. 5 56247 6 Таблиця Типові рецептури кисломолочних продуктів із композиціями прянощів Маса компонентів, кг рецептура, № 1 2 3 984 669,1 663,9 252,9 268,1 50,0 50,0 2 2 4 6 2 16 10 1000 1000 1000 Найменування компонентів Сир кисломолочний нежирний Вершки масовою часткою жиру 15% Знежирене молоко масовою часткою жиру 0,05% Закваска Сироватка Імбир Пажитнік Куркума Паприка Сіль Всього Технічний результат полягає в наступному: одержаний кисломолочний продукт має пастоподібну консистенцію, оригінальний смак, що сприяє розширенню асортименту пастоподібних кисломолочних продуктів. Комп’ютерна верстка Н. Лиcенко Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601