Пастоподібний кисломолочний продукт з прянощами

1. Пастоподібний кисломолочний продукт з прянощами, який містить кисломолочну основу, структуроутворювач та смакові наповнювачі, який відрізняється тим, що як смакові наповнювачі 3 Сіль 0,8-1,0. Додатково пастоподібний кисломолочний продукт з прянощами може містити горіхи у кількості 3,0 - 5,0%. Як смакові наповнювачі використовуються сіль, прянощі та горіхи. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає в наступному. Для виробництва запропонованого продукту, як кисломолочна основа, використовується сир кисломолочний м'який дієтичний нежирний (отриманий методом сепарування) або сметана масової частки жиру (15-40)%. Відомо, що прянощі при додаванні навіть у невеликих кількостях безпосередньо діють на смакові рецептори, що суттєво впливає не тільки на смак і колір страви, а і підвищує виділення травних соків і тим самим сприяє кращому засвоюванню їжі, нормалізації обміну речовин та створенню гарного настрою. Прянощі облагороджують продукт, визначаючи смакову і ароматну гармонію готової страви, тому спектр застосування їх дуже широкий. Прянощі містять ефірні олії, цукри, білки, комплекс амінокислот (триптофан, треонін, лейзін, метіонін, феніланін, валін), смоли, мікро- і макроелементи (цинк, натрій, калій, ферум, магній, фосфор, кальцій, йод), флавоноїди, фітонциди, дубильні речовини, вітаміни А, -каротин, С, РР, К, вітаміни групи В – В1, В2, В3, деякі із них є природними антибіотиками. Прянощі вносять у вигляді екстрактів, які пропонується готувати на основі молочної сироватки, що є додатковим збагачуючим компонентом. Молочна сироватка є цінною сировиною, що містить сироваткові білки, особливо багаті на незамінні амінокислоти, зокрема лізин, триптофан, метіонін та треонін. Крім того, вона є джерелом комплексу мінеральних сполук та містить молочний цукор лактозу. Кисломолочна основа є основним рецептурним компонентом, доза її внесення складає 86,22 94,94%. Для розроблення рецептур кисломолочних продуктів різноманітної смакової гами, збагачених комплексом біологічно цінних сполук прянощів використовують сіль, майоран, базилік, орегано та горіхи. Для забезпечення у готовому продукті вираженого солоного смаку, рекомендована доза внесення кухонної солі складає 0,8 - 1,0%. При додаванні солі у кількості до 0,8% в кисломолочному продукті спостерігається невиражений смак, а при додаванні більше 1,0% - дуже солоний. Майоран, базилік, орегано - мають вигляд подрібнених листків відповідних рослин, тому виникла необхідність приготування екстрактів. У якості розчинника використовували сироватку від виробництва сиру кисломолочного. При створенні пастоподібних кисломолочних продуктів з екстрактами прянощів, дозу їх внесення визначали органолептично як у свіжовиготовленому продукті, так і в процесі зберігання. Гото 56245 4 вий продукт не змінює свої органолептичні, фізикохімічні та структурно-механічні показники в процесі зберігання протягом гарантійного терміну. Доза внесення екстракту базиліку у сир кисломолочний – 8%, у зразки на основі сметани - 12%; орегано у сир кисломолочний - 2%, у сметану 6%; майоран у сир кисломолочний – 4%, а у зразки на основі сметани – 12%. Продукти мають виражені смакові відтінки відповідних прянощів, але спостерігається розшарування структури. У зразках із додаванням екстрактів базиліку, орегано та майорану у сир кисломолочний у кількості 9% і більше, а при додаванні у сметану у кількості 13% і більше - відчувається занадто виражений присмак прянощів, гіркота та терпкість, неприємний водянистий присмак, а також відбувається розшарування структури при зберіганні. Для забезпечення однорідної структури та збереження фізико-хімічних властивостей на протязі всього терміну зберігання кисломолочного продукту із додаванням екстрактів прянощів вносять стабілізатор структури. В якості стабілізатора використовують модифікований крохмаль, доза його введення 0,06-0,18%. При додаванні в зразки модифікованого крохмалю менше 0,06% спостерігається розшарування продукту при зберіганні, а при використанні більше 0,18% - з'являється желеподібна консистенція, що не є характерною для сиркових і сметанних продуктів. Отримані продукти мають підвищену біологічну цінність за рахунок вмісту білкових азотистих сполук, вуглеводів, мінеральних сполук та вітамінів. Одержані кисломолочні продукти мають пастоподібну консистенцію, оригінальний смак та сприяють розширенню асортименту пастоподібних кисломолочних продуктів. Запропонований такий склад продукту при наступному співвідношенні, %: Кисломолочна основа 86,22 - 94,94 Молочна сироватка 4,0-12,0 Модифікований крохмаль 0,06-0,18 Прянощі 0,2 - 0,6 Сіль 0,8-1,0 Прянощі вносяться у таких кількостях, %: Майоран 0,4-0,6 Базилік 0,4 - 0,6 Орегано 0,2 - 0,4 Передбачені кисломолочні продукти із прянощами, що додатково містять горіхи у кількості 3,0 5,0%. Приклад виготовлення кисломолочного продукту на основі сиру кисломолочного м'якого дієтичного нежирного з екстрактом базиліку: Приклад 1 Кисломолочну основу готують згідно технологічної інструкції по виробництву сиру кисломолочного м'якого дієтичного. Екстракт базиліку на основі молочної сироватки, співвідношення між пряністю та розчинником становить 0,5:10. Проводять екстрагування при температурі 90 С із витримуванням протягом 5 хвилин, охолоджують до температури 20 С та фільтрують. Потім у екстракт вносять стабілізатор 5 56245 модифікований крохмаль, проводять теплове оброблення суміші шляхом нагрівання до температури 90...95 С. У 906кг сиру кисломолочного м'якого дієтичного нежирного додають 8кг приготовленого екстракту базиліку зі стабілізатором структури і додають 10кг солі, ретельно перемішують і спрямовують на фасування. Готовий продукт має білий із злегка кремовим відтінком колір, однорідну густу, пастоподібну консистенцію без відділення сироватки, смак і запах чистий кисломолочний з приємним яскраво вираженим присмаком прянощів. Термін зберігання готових продуктів при температурі (0...2) С - не більше 4 діб; при температурі не вище 6 С - до 3 діб. Приклад виготовлення кисломолочного продукту на основі сметани з орегано та горіхами: Приклад 2. Приготування нормалізованої суміші для виробництва сметани проводять у ємностях змішуванням розрахованої згідно рецептур кількості вершків та знежиреного молока. У разі використання закваски прямого внесення масу закваски, відповідно рецептури, перераховують на знежирене молоко. Нормалізовані вершки пастеризують при температурі (86 2) С з витримкою (10 2)хв. або при (94 2) С з витримкою 1-2хв. Потім вершки піддають гомогенізації при температурі 60-70 С, тиск гомогенізації складає 9...12МПа. Для забезпечення належних органолептичних властивостей сметани подовженого терміну зберігання гомогенізацію рекомендується проводити до пастеризації. 6 Після гомогенізації вершки охолоджують до температури сквашування - (24 2) С. При застосуванні комбінованих заквасок, до складу яких входять культури мезофільних та термофільних лактококків температуру встановлюють на рівні (30 2) С. Вершки заквашують шляхом внесення у них закваски прямого внесення в процесі або після заповнення ними ємності. Після внесення закваски вершки перемішують 10...15хв. Через 1 год допускається повторне перемішування заквашених вершків, після чого їх залишають у спокої до утворення згустку та наростання кислотності. Тривалість сквашування вершків - до 10 годин, кислотність згустку при цьому повинна становити (60-65) Т або (4,3-4,5)од.рН. Сквашені вершки перемішують протягом 3...15 хвилин до одержання однорідної консистенції, охолоджують до температури 18-20 С та спрямовують на виробництво сметанних продуктів. До 856кг сметани додають 8кг підготовленого екстракту орегано зі стабілізатором стуктури, додають 50кг підготовлених горіхів, 10кг солі, ретельно перемішують і направляють на фасування. Готовий продукт має білий із злегка кремовим відтінком колір з помітними включеннями горіхів, однорідну густу консистенцію без відділення сироватки, смак і запах чистий кисломолочний з приємним яскраво вираженим присмаком прянощів та горіхів. Після цього продукт спрямовується на фасування. Термін зберігання продукту при температурі (0-6) С - не більше 14 діб. Інші приклади рецептур наведені в таблиці 1. Таблиця 1 Типові рецептури пастоподібних кисломолочних продуктів з прянощами Найменування компонентів Сир кисломолочний нежирний Вершки масовою часткою жиру 15% Знежирене молоко масовою часткою жиру 0,05% Закваска Сироватка Майоран Базилік Орегано Горіхи Модифікований крохмаль Сіль Всього Маса компонентів, кг рецептура, № 3 4 5 947,4 897,4 1 904,8 2 904,8 80 4 1,2 10 1000 80 4 1,2 10 1000 40 2 0,6 10 1000 Технічний результат полягає в наступному: одержаний кисломолочний продукт має пастоподібну консистенцію, оригінальний смак, що сприяє 6 7 8 665,5 665,5 666,1 664,8 146,7 146,7 188,7 140 40 2 50 0,6 10 1000 50,0 120 6 1,8 10 1000 50,0 120 6 1,8 10 1000 50,0 80 4 1,2 10 1000 50,0 80 4 50 1,2 10 1000 розширенню асортименту пастоподібних кисломолочних продуктів. 7 Комп’ютерна верстка А. Крижанівський 56245 8 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601