Мікроструктурний спосіб контролю якості м`ясної сировини у фаршах для пельменів

Мікроструктурний спосіб контролю якості м’ясної сировини у фаршах для пельменів, в якому гістологічні зрізи забарвлюють гематоксиліномеозином та за Ван-Гізоном, проводять мікроскопічний аналіз гістологічних препаратів, визначають гістоструктурні показники тканинних складових м’ясного фаршу і наповнювачів, визначають кількісне співвідношення структурних компонентів на ескізі, виготовленому з кожного гістологічного препарату, за допомогою інтеграційного окуляра. UA (21) a200502843 (22) 28.03.2005 (24) 15.12.2006 (46) 15.12.2006, Бюл. № 12, 2006 р. (72) Коцюмбас Ігор Ярославович, Коцюмбас Галина Іванівна, Козак Михайло Васильович, Щебентовська Ольга Миколаївна (73) ДЕРЖАВНИЙ НАУКОВО-ДОСЛІДНИЙ КОНТРОЛЬНИЙ ІНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНИХ ПРЕПАРАТІВ ТА КОРМОВИХ ДОБАВОК (56) Хвыля С.И. Микроструктурный анализ, идентификация и фальсификация мясных продуктов. Лабораторные новости Дальнего Востока, 1999, Т1. Волкова О.В., Елецкий Ю.К. Основы гистологии и гистологической техники. Из-во "Медицина", Москва, 1971, 272 с. C2 2 (19) 1 3 77580 4 включає спектрофотометрування препарату після м'яса шляхом визначення змін в мікроструктурі його забарвлення, визначення довжини хвилі найм'язової тканини [ГОСТ СССР 19496-93 "Мясо. більшого світіння всього поля зору за певної довМетод гистологического анализа"]. жини хвилі, а кількість тканинних структур на преВикористання мікроструктурного способу доспараті розраховують за різницею між значенням лідження м'ясних фаршів у пельменях за характеінтенсивності світіння всього поля і кожної виділерною гістологічною будовою тканин дозволяє виної структури. значити якісний та кількісний склад тканин, Недоліком цього способу є складність його виорганів, спецій і малоцінних добавок, які присутні у конання і використання складного стаціонарного досліджуваних фаршах. Він також дозволяє встаобладнання. новити суттєві зміни, що розвиваються у м'язовій Відомий спосіб визначення якості м'ясних натканині при різних методах обробки і зберігання. півфабрикатів [Н.К.Журавская, Л.Г.Алехина, При проведенні патентно-інформаційного поЛ.М.Отряшенкова "Исследование и контроль кашуку заявником знайдено технічний результат чества мяса и мясопродуктов". Μ., 1985.-С150мікроструктуриний аналіз м'яса [ГОСТ СССР 159]. Цей спосіб включає визначення відповідності 19496-93 "Мясо. Метод гистологического аналиорганолептичних, фізико-хімічних і біохімічних поза"], в якому є найбільша кількість суттєвих ознак, казників якості м'ясних фаршів та м'ясних виробів. спільних із заявленим результатом. Цей спосіб Недоліком способу є недостатня його об'єктивключає гістологічне дослідження м'яса і дає можвність, цей спосіб не дає точних результатів про ливість визначити ступінь його дозрівання, можлиякісний і кількісний склад компонентів м'ясних фавість тривалого зберігання і транспортування, а ршів, і про вміст добавок, не передбачених рецептакож якість. Спосіб ґрунтується на визначенні турою. змін у мікроструктурі м'язової тканини. Однак, даНайбільш близьким по суті до способу, що заних суттєвих ознак недостатньо для одержання являється, є мікроструктурний аналіз м'яса (гістоочікуваного технічного результату. Технічних релогічне дослідження) з метою визначення ступеня зультатів, які містять сукупність всіх ознак, що пойого дозрівання і свіжості за змінами в мікроструквністю б співпадали із ознаками заявленого ретурі м'язової тканини [ГОСТ СССР 23392-78 "Мясо. зультату не виявлено. Методы химического и микроскопического анализа У джерелах патентної і науково-технічної інсвежести"]. формації не знайдено відомостей про використанНедоліком цього способу є те, що він визначає ня мікроструктурного способу для контролю якості тільки свіжість та якість м'яса у цільному куску м'ям'ясної сировини у фаршах пельменів. Отже, заязової тканини, і не може бути використаним у дрівлений технічний результат не випливає явним бнозмеленому м'ясі. чином з рівня техніки. Мікроструктурний спосіб контролю якості м'ясТаким чином, заявлений винахід мікроструктуної сировини у фаршах пельменів ґрунтується на рний спосіб контролю якості м'ясної сировини у визначенні гістологічної будови тканинних складфаршах пельменів відповідає умовам патентоздаників фаршу і наповнювачів. Неподрібнене низьтності, він є новим, має винахідницький рівень і є косортне м'ясо легко відрізнити за характерними промислове придатним. морфологічними ознаками від сортового м'яса. Перелік фігур Подрібнене низькосортне м'ясо (фарш) за зовнішМал.1. Поперечний зріз. Контуровані, полігоніми ознаками важко відрізнити від фаршу із сорнальної форми м'язові волокна свіжого м'яса. Пучтового м'яса і встановити з яких тканинних складки волокон ідуть у різних напрямках. Волокна на ників воно виготовлене. У таких випадках поперечному зрізі мають полігональну, дещо заокгістологічний спосіб дослідження дає можливість руглену форму. М'язові волокна дещо набухлі, встановити якісний та кількісний склад сировини, з місцями накладаються одне на одне. Невеликі якої виготовлений фарш. обривки сполучної тканини розволокнені, набухМікроструктурний спосіб контролю якості м'яслі.Такий стан волокон зумовлений засолюванням, ної сировини у фаршах пельменів, який пропонузаморожуванням і розморожуванням тканин. Поється, дозволить встановити якісний та кількісний між м'язовими волокнами присутня дрібнозерниста склад компонентів м'ясних фаршів і встановити білкова маса, яка утворюється внаслідок дії різних відповідність м'ясних виробів технічним умовам їх механічних вібрацій на м'ясо, розрихлення сполувиготовлення. чнотканинних прошарків і деструкцію міофібрил та В основу винаходу покладена технічна задача фрагментацію окремих волокон. Під сарколемою розробити ефективний спосіб контролю якості м'япроглядаються дещо зморщені, темно-сині ядра. сної сировини у фаршах пельменів і відповідності (Приклад 1). їх технічним умовам. На мал. 2 представлені контуровані м'язові Технічна задача вирішується шляхом провеволокна, жир свіжого м'яса і деструктуровані м'ядення мікроструктурного (гістологічного) аналізу зові волокна консервованого м'яса. Поряд із струкфаршів м'ясних продуктів з подальшим визначентуро-ваними м'язовими волокнами визначається ням гістоструктурних показників на гістопрепарасильний розпад, фрагментація міоцитів з утворентах, забарвлених гематоксилін-еозином, а кількісням міхурцевидних прошарків. Деструктурована, ний вміст структурних компонентів фаршів гомогенна маса місцями тісно прилягає до струквизначається морфометричним способом. турованої м'язової тканини. Виявлені зміни м 'язоМікроструктурний аналіз м'яса (гістологічне вої тканини у фарші характеризують процес довгодослідження м'яса) відомий і використовується з тривалого засолювання. метою визначення ступеня дозрівання і свіжості Забарвлення зрізів за Ван-Гізоном дає можли 5 77580 6 вість визначити вид тканини при деструктуризації ною 5-6мкм. м'язів, оскільки у жовтий колір фарбуються м'язи, а Гістозрізи висушують і фарбують гематоксиліу червоний - сполучна тканина. (Приклад 1). ном та еозином. Для виявлення вмісту сполучної і На мал. З видно як мікроструктурно виглядає м'язової тканин зрізи фарбують за Ван-Гізоном. фарш - це однорідна маса, що вміщує залишки (Варіант II) Прискорений спосіб заливки. Досм'язових волокон і їх пучків, а також багаточисельліджувані зразки фіксують у 10% розчині нейтрані неоформлені вакуолі, круглої, овальної або польного формаліну - 3-5 діб. Профіксовані та відполігональної форми. (Приклад 2). відно промарковані шматочки промивають у Фрагменти скелетних м'язів свіжого м'яса на проточній воді та переносять у хімічно чистий ацепоперечному зрізі мають порівняно широкі волокна тон для зневоднення, при цьому використовується з вираженою полігональною формою. скляний посуд із притертими корками. ЗневодненВолокна серцевого м'яза значно тонші, ніж воня проводять: в ацетоні І протягом 1,5 год., в ацелокна скелетного м'язу. Вони анастомозують між тоні ІІ - 1,5 год., в ацетоні III - 12 год. (у термостаті собою балками, чого не спостерігається у скелетза температури 37°С). Далі зразки переносять у них м'язах. У них добре виражена посмугованість, ксилол І на 1,5-2 год. і у ксилол II на 3 год. Після чітко проглядаються ядра, що свідчить про свіцього досліджувані зразки переносять у розплавжість м'яса (мал. 4). Виявляються на зрізі фаршу лений парафін в термостат за температури 56°С і також частинки перцю (мал. 5), клітини цибулі у витримають у парафіні 1-1,5 год., у парафіні 11-12 вигляді сіткоподібних волокнистих утворень. Стругод. Після цього зразки викладають на змащені ктурована суміш із обривків скелетних і серцевого гліцерином і підігріті чашки Петрі, обережно залим'язів, клітин цибулі добре проглядається на превають їх свіжим рідким (розплавленим) парафіном паратах фарбованих гематоксилін-еозином. та швидко охолоджують. На мал. 6 виявляються поодинокі фрагменти Розігрітим скальпелем вирізають об'єкти з паструктурованих гладких м'язових волокон та хрярафіном. Формують блоки. Виготовлення тонких ща. Форма клітин контурована, під сарколемою зрізів здійснюється за допомогою мікротому. Гістопроглядаються ядра.(Приклад 3). зрізи наклеюють на предметні скельця, висушують Реалізація заявленого технічного результату із наступним забарвленням. Серійні зрізи одержуздійснюється таким чином: ють за допомогою електричних мікротомів. ЗагаПроводять відбір проб м'ясних фаршів пельльноприйнятими методами забарвлення зрізів є менів, досліджують їх за органолептичними показгематоксилін та еозин (оглядове забарвлення для никами. Далі проводять гістологічний аналіз, який всіх гістозрізів) або пікрофуксин-фукселін (строма включає такі етапи: підготовка зразків, фіксація, органів і судини). зневоднення і заливка їх у парафін, виготовлення Далі для визначення гістоструктури тканин гогістозрізів і забарвлення, морфометричний спосіб тові препарати зрізів досліджують мікроскопічне. дослідження, співставлення. Для гістологічного Мікроскопічне дослідження дає можливість визнааналізу з кожної партії пельменів відбирають по чити якість сировини, з якої виготовлений дослідва-три зразки, пельмені розморожують, відокреджуваний фарш (м'ясо свіже, консервоване, змемлюють м'ясний фарш від тіста, ретельно перемілене, кутероване) та за гістоструктурою склад шують і формують м'ясну кульку діаметром 1,5компонентів фаршу: м'язи (поперечно посмуговані, 2,0см, ущільнюють її і зав'язують у марлевий мігладкі), сполучна, жирова тканини, субпродукти шечок. Подальші дослідження можна проводити (легені, стравохід, молочна залоза і т.п.), спеції та двома способами. можливі сторонні домішки. (Варіант 1) Зразок нумерують простим олівцем Для кількісного визначення вмісту структурних і фіксують у 10-15% розчині нейтрального формакомпонентів м'ясного фаршу проводять морфомеліну. Через 7 діб виймають з формаліну, промитричне дослідження. Для цього досліджують по вають проточною водою і проводять через висхідтри гістозрізи (25 полів зору у кожному), користуюний ряд спиртів (70°, 80°, 90°, 96°Ι, 96°ІІ - по 24 чись інтеграційним окуляром - оптика з нанесеною години у кожному). Після зневоднення, об'єкти сіткою з різною кількістю рівномірно розміщених виймають з марлевих мішечків, вирізають шматочкрапок. За співвідношенням числа крапок, що проки величиною їх 1 см. Такі шматочки ущільнюють в ходять на тому чи іншому компоненті фаршу, вихлороформі (хлороформ І і хлороформ II). У цих значають його об'ємний процент у зрізі. Час дослірозчинах об'єкти повинні перебувати не більше як дження 8-10хв. 30хв (у кожному). З хлороформу матеріал переноПриклад 1. Контроль якості м'ясного фаршу сять у хлороформпарафін (термостат при темпепельменів "Пельмені домашні", ТзОВ "ВАЖ" м. ратурі 37°С -протягом 1-2год.). У термостаті переІвано-Франкове. Пельмені ручного виготовлення, носять у парафін І, парафін II ( по 2 години у заморожені. Вміст: борошно в/с, яйце, яловичина, кожному при температурі - 56°С). Потім об'єкти свинина жирна, цибуля, сіль, цукор, перець чоршвидко виймають із рідкого парафіну, викладають ний. на чашки Петрі (попередньо змащені гліцерином) і За органолептичними дослідженнями: фарш заливають розплавленим парафіном. Охолоджупельменів на вигляд сірого кольору, консистенція ють. Ущільнені у парафіні шматочки фаршу вирідещо рихла, після приготування пельмені приємні зають розігрітим на вогні скальпелем, формуючи на смак, відчувається вміст солі і перцю. трапецевидні форми. Широкою основою приклеюПісля проведення мікроструктурного досліють (розігріваючи парафін прокаленим на вогні дження виявлено, що у кількісному співвідношенні скальпелем) до дерев'яних колодочок і виготовдо площини зрізу, свіже м'ясо складає 30% (20% ляють на санному мікротомі (МПС-2) зрізи товщим’язи і 10% жир), деструктуроване м'ясо - 25%, 7 77580 8 фрагменти цибулі і перцю - 2%. пельменів на вигляд сірого кольору, консистенція Результати гістологічного дослідження свіддещо рихла, після приготування пельмені приємні чать, що не зважаючи на позитивні органолептичні на смак, при пережовуванні м'які, відчувається показники, фарш досліджуваних пельменів містить смак солі і цибулі. консервоване соленим розчином нежиловане м'яЗа результатами мікроструктурного способу со (25% свіжого м'яса замінено). дослідження м'ясний фарш складався, в основноПриклад 2. Контроль якості м'ясного фаршу му, із консервованого сольовим розчином м'яса у пельменів "Російські" , ТзОВ "Антарес". вигляді однорідної пористої маси. За органолептичними дослідженнями: фарш У кількісному відношенні до площини зрізу депельменів на вигляд сірого кольору, консистенція структуризовані м'язи складали - 45%, свіжа сиродещо рихла, після приготування пельмені приємні вина із гладких м'язів - 10%, траплялись клітини на смак, при пережовуванні м'які, запаху і смаку цибулі, чорного перцю і дрібнозерниста білкова цибулі не відчувається. маса. Мікроструктурне дослідження встановило, що За результатами мікроструктурного способу м'ясний фарш складається у кількісному співвіддослідження кількісний і якісний склад м'ясного ношенні до площини гістозрізу із 40% консервовафаршу пельменів сорту "Російські", не зважаючи ного м'яса і 13% свіжого м'яса (із них 7% - скелетні на задовільні органолептичні показники, не відпом'язи, 8% - серцевий м'яз), 2% - частини перцю і відає рецептурі. обривки цибулі. Гістоструктура консервованого Вищенаведені приклади мікроструктурного м'яса у фарші не виражена, представлена у виспособу контролю якості м'ясної сировини у фаргляді гомогенізованих, злитих м'язових волокон, із шах пельменів свідчать, що у всіх випадках мали вмістом великих і середніх вакуоль. Структура місце випадки фальсифікації, коли для виготовсполучної та жирової тканини не виражена. лення м'ясних фаршів використовувалися консерПри забарвленні за Ван-Гізоном, забарвлення воване м'ясо замість свіжого та малоцінні добавки жовтого кольору складало 38%, а червоного - 15%. (стравохід, молочна залоза, серце), що свідчить Це свідчить про перевищену частку сполучної ткапро невідповідність продукту ТУ і знижує його нини. якість За результатами мікроструктурного досліМікроструктурний спосіб контролю якості м'ясдження м'ясного фаршу пельменів "Російські" 40% ної сировини у фаршах пельменів дозволяє якісно свіжого м'яса замінено консервованим, крім того, і кількісно визначити вміст у фаршах тканин, оргаскелетні м'язи частково підмінені серцевим м'язом. нів, спецій і малоцінних добавок, дозволяє встаноПриклад 3. Контроль якості м'ясного фаршу вити сутність змін, що розвиваються у м'язовій пельменів сорту "Російські" , ТзОВ "Антарес". тканині при різних методах обробки. За органолептичними дослідженнями: фарш 9 Комп’ютерна верстка М. Клюкін 77580 Підписне 10 Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601