Спосіб виготовлення напівфабрикатів з яловичини, м’яса птиці та іншої м’ясної сировини

Спосіб відноситься до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробного виробництва і розповсюджується на виробництво напівфабрикатів з яловичини, м'яса птиці та іншої м'ясної сировини (натуральних та січених). Відомий спосіб довготривалого зберігання м'яса, який включає зберігання м'яса після обробки газоподібним СО в запаяних пластикових контейнерах під тиском не менше 1атм. для пригнічення росту бактерій. Обробка CO необхідна для повного перетворення міоглобіну та гемоглобіну в карбоксиформи цих білків. Це сприяє збереженню кольору, свіжості м'яса та відсутності бактеріального забруднення протягом не менше 24 годин [1]. Найбільш близьким за технічною суттю до рішення, що заявляється, є спосіб виробництва м'ясних напівфабрикатів, який включає: підготовку сировини (розморожування, зачистку, миття, обсушування, обвалку); нарізку напівфабрикатів (крупношматкових, порційних, дрібношматкових, січених); пакування у вакуумну упаковку та зберігання. [2]. Використання вакуумної упаковки дозвояє на деякий час стабілізувати колір напівфабрикатів. Недоліком даного способу є поступова зміна кольору м'ясних напівфабрикатів у процесі зберігання. В основу винаходу поставлена задача розробки способу виробництва напівфабрикатів з яловичини, м'яса птиці та іншої м'ясної сировини (натуральних та січених), в якому шляхом обробки напівфабрикатів газоподібним СО та їх пакування у вакуумну синтетичну пакувальну плівку, досягається зниження інтенсивності розмноження мікроорганізмів та стабілізація червоного кольору в процесі зберігання. Це дозволяє суттєво продовжити терміни зберігання напівфабрикатів з яловичини, м'яса птиці та іншої м'ясної сировини (натуральних та січених). Поставлена задача вирішується тим, що в запропонованому способі виготовлення напівфабрикатів з яловичини, м'яса птиці та іншої м'ясної сировини (натуральних та січених), передбачено підготовку сировини (розморожування, зачистку, миття, обсушування, обвалку); нарізку напівфабрикатів (крупношматкових, порційних, дрібношматкових, січених); обробку напівфабрикатів газоподібним СО, пакування у вакуумну синтетичн у пакувальну плівку та зберігання. Згідно з винаходом шляхом насичення напівфабрикатів газоподібним СО та пакуванням у вакуумну синтетичну пакувальну плівку досягається зниження інтенсивності розмноження мікроорганізмів та стабілізація червоного кольору в процесі зберігання. Це дозволяє суттєво продовжити терміни зберігання напівфабрикатів з яловичини, м'яса птиці та іншої м'ясної сировини (натуральних та січених). Причинно-наслідковий зв'язок між ознаками, що запропоновано, та очікуваним результатом міститься в такому. Забарвлення м'яса та м'ясних напівфабрикатів обумовлене м'язовим пігментом міоглобіном (Mb), вміст якого становить 90% всіх пігментів м'яса, та гемоглобіном (Нb), вміст якого складає 10%. Головним барвником міоглобіну та гемоглобіну є гем - складна органічна сполука, яка містить у своєму складі атом заліза. Характерною рисою гема є його здатність легко з'єднуватися з різноманітними газами - киснем, диоксидом вуглецю, оксидом вуглецю та оксидом азоту, аміаком. При цьому залізо гему не окислюється, а залишається у двохвалентному стані. Оскільки ці сполуки мають яскраво-червоне забарвлення, то вони надають м'ясу червоного кольору. Сполуки гемоглобіну та міоглобіну з киснем (НbО2, МbО 2) легко дисоціюють на Hb, Mb та О 2, що сприяє поступовому окисленню заліза у трьохвалентну форму. Сполуки гемоглобіну та міоглобіну з СО та NO є більш стійкими і запобігають окисленню заліза. При тривалому впливі кисню повітря та деяких інших реагентів залізо гема окислюється в трьохвалентне і міоглобін та гемоглобін перетворюються в метміоглобін (Met Mb) та метгемоглобін (Met Hb), які мають сіро-коричневе забарвлення. Після забою тварини у поверхневому шарі м'яса товщиною 2-3см Mb приєднує кисень, утворюючи сполуку МbО2 і м'ясо набуває світло-червоного кольору. Більш глибинні шари м'язової тканини містять Mb та мають темніший колір. При зберіганні м'яса та у поверхневих шарах МbО2 та НbО2 окислюються та переходять в Меt Mb і Меt Hb. При цьому м'ясо набуває на поверхні коричневого кольору, який далі буде переходити у темнокоричневий. Глибинні ж шари зберігають природній пурпурно-червоний колір. Якщо перед пакуванням обробити напівфабрикати з яловичини, м'яса птиці та іншої м'ясної сировини (натуральні та січені) газоподібним СО, в їх поверхневи х шарах утворяться найбільш стійкі сполуки карбоксигемоглобіну (НbСО), та карбоксиміоглобіну (МbСО), які мають яскраво-червоний колір і запобігають окисленню заліза та утворенню Met Mb і Met Hb. Використання етапів обробки напівфабрикатів газоподібним CO з наступним їх пакуванням у вакуумну синтетичн у пакувальну плівку забезпечує низьку концентрацію кисню в поверхневих шарах напівфабрикатів з яловичини, м'яса птиці та іншої м'ясної сировини (натуральних та січених) зменшує інтенсивність розмноження в них мікроорганізмів. Це дозволяє суттєво продовжити терміни зберігання напівфабрикатів з яловичини, м'яса птиці та іншої м'ясної сировини (натуральних та січених). Спосіб виробництва напівфабрикатів з яловичини, м'яса птиці та іншої м'ясної сировини (натуральних та січених) передбачає: - підготовку сировини - розморожування, зачистка, миття, обсушування, обвалка; - нарізку напівфабрикатів - крупношматкових, порційних, дрібношматкових, січених; - обробку газоподібним СО; - пакування; - зберігання. Спосіб здійснюється таким чином. Підготовка сировини. Яловичину, м'яса птиці та іншу м'ясну сировину розморожують в тому вигляді, в якому вони надходять на підприємство, при температурі від 0 до 6-8°С та вологістю - 90-95%, протягом 3 або 5 діб. Цей процес закінчується, коли температура у товщі м'язів становить від 0 до 1°С. Розморозку можуть вести й прискореним методом при температурі -20-25°С та відносній вологості 89-95% впродовж 24 годин. Потім м'ясо витримують при температурі 0-2°С впродовж 24 годин та відносній вологості 8085%, що знижує втрати м'ясного соку при проведенні подальшого технологічного процесу. Далі проводять зачистку м'ясної сировини, зрізаючи забруднені місця, кров'яні згустки, ветеринарні клейма, потім м'ясо миють теплою водою (20-38°С), а далі охолодженною (12-15°С). Після цього м'ясо обсушують повітряним струмом з температурою - 1-6°С. На наступному етапі м'ясні туші розподіляють на частини та проводять обвалку, зачистку та жиловку. Нарізка напівфабрикатів. Залежно від кулінарного призначення готують: крупношматкові напівфабрикати, вагою від 0,5 до 1,5кг, з яловичини, свинини, телятини, баранини - для варки, жаріння, тушкування; порційні напівфабрикати з яловичини, свинини, телятини, баранини вагою 0,075-0,15кг - для жаріння, тушкування; дрібношматкові напівфабрикати з яловичини, з свинини, телятини, баранини - для жаріння, тушкування. фарш та напівфабрикати з нього. Обробка газоподібним СО. Виготовлені напівфабрикати укладають у ємність, яка закривається герметично, потім з ємності відкачують повітря до вакууму - 0,4...0,8кг/см 2, заповнюють її СО, до тиску 200...300мм.рт.ст. та витримують протягом 30...40хв для проникнення в товщу м'ясних напівфабрикатів СО. Пакування Виготовленні напівфабрикати пакують у вакуумну синтетичну пакувальну плівку. Зберігання Виготовленні та упаковані напівфабрикати охолоджують до температури у товщі продукту 0-8°С та зберігають при температурі 0-8°С. Якість м'ясних напівфабрикатів повинна відповідати вимогам ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленного мяса". Та ГОСТ 9959-74 "Продукты мясные. Органолептические показатели качества". За органолептичними показниками крупношматкові, порційні, дрібношматкові м'ясні напівфабрикати, які виготовлені за способом, що заявляється, та традиційною технологію відповідають характеристикам, наведеним в таблиці 1. За органолептичними показниками січені м'ясні напівфабрикати відповідають характеристикам, наданим в таблиці 2. Мікробіологічна характеристика м'ясних напівфабрикатів приведена у таблиці 3. Таблиця 1 Органолептичні показники крупношматкових, порційних, дрібношматкових м'ясних напівфабрикатів Термін зберіг. Наймен. показника М'ясні напівфабрикати 0-36 годин зберігання при 36-48 годин зберігання при температурі 0-8°С температурі 0-8°С 1 2 1 2 Можуть мати Можуть мати Поверхня місцями, ледь Можуть мати шкоринку підсихання, шкоринку підсихання, липка, форма нарізки шкоринку Зовнішній форма нарізки форма нарізки відповідає виду підсихання, форма вигляд відповідає виду відповідає виду напівфабрикату нарізки відповідає напівфабрикату напівфабрикату виду напівфабрикату М'яса блідо-рожевий М'яса червоний, жиру М'яса або світлоМ'яса червоний, або блідо-червоний, частково рожевий, або темножиру частково Колір жиру частково забарвлений у червоний, жиру забарвлений у забарвлений у яскраво-червоний частково потемнілий яскраво-червоний яскраво-червоний На розрізі щільна На розрізі щільна На розрізі: м'яса менш На розрізі щільна пружна, ямка, яка пружна, ямка, яка щільна та менш пружна, пружна, ямка, яка утворюється при утворюється при ямка, яка утворюється утворюється при Консистенція надавлюванні надавлюванні при надавлюванні надавлюванні пальцем, швидко пальцем, швидко пальцем, вирівнюється пальцем, швидко вирівнюється вирівнюється повільно, жир м'який вирівнюється Властивий свіжому Властивий свіжому Злегка кислуватий з Властивий свіжому Запах м'ясу м'ясу відтінком затхлості м'ясу 1 - Виготовлені за способом прототипу 2 - Виготовлені за способом, який заявляється Таблиця 2 Органолептичні показники січених м'ясних напівфабрикатів Термін зберіг. Наймен. показника Зовнішній вигляд М'ясні напівфабрикати 0-12 годин зберігання при 12-24 годин зберігання при температурі 0-8°С температурі 0-8°С 1 2 1 2 Поверхня без тріщин, Поверхня без тріщин, Поверхня місцями, Поверхня без розірваних та ламаних розірваних та ламаних ледь липка, форма тріщин, розірваних країв, форма країв, форма відповідає виду та ламаних країв, відповідає виду відповідає виду напівфабрикату форма відповідає напівфабрикату Колір Консистенція Запах напівфабрикату виду напівфабрикату Блідо-рожевий або блідо-червоний, Однорідна, без кісток та жилок Властивий свіжому м'ясу Яскраво-червоний Однорідна, без кісток та жилок Властивий свіжому м'ясу Частково потемнілий Однорідна, без кісток та жилок Злегка кислуватий з відтінком затхлості Яскраво-червоний Однорідна, без кісток тажилок Властивий свіжому м'ясу 1 - Виготовлені за способом прототипу 2 - Виготовлені за способом, який заявляється Таблиця 3 Мікробіологічна характеристика м'ясних напівфабрикатів Термін зберіг. Наймен. показника КМАФАМ, КУО/г, не більше БГКП, маса продукту (г), в якій не виявлено Патогенні бактерії, т.ч. сальмонела, маса продукту (г), в якій не виявлено М'ясні натуральні напівфабрикати М'ясні січені напівфабрикати 0-36 годин 36-48 годин зберігання 0-12 годин 12-24 годин зберігання при при температурі 0-8°С зберігання при зберігання при температурі 0-8°С температурі 0-8°С температурі 0-8°С 1 2 1 2 1 2 1 2 5*105 5*104 5*106 1*105 5*106 1*105 5*107 5*105 0,001 0,01 0,001 0,01 0,0001 0,001 0,0001 0,001 25 25 25 25 25 25 25 25 1 - Виготовлені за способом прототипу 2 - Виготовлені за способом, який заявляється Як свідчать наведені дані про органолептичні та мікробіологічні характеристики м'ясних напівфабрикатів, які виготовлені за традиційною технологією, терміни зберігання охолоджених м'ясних напівфабрикатів відповідали вимогам СанПиН 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", а їх мікробіологічна характеристика відповідала вимогам "Медико-биологических требований и санитарных норм качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" №5061-89. Як свідчать наведені дані про органолептичні та мікробіологічні характеристики м'ясних напівфабрикатів, які виготовлені за способом, що заявляється, спосіб, що заявляється, дозволяє знизити інтенсивність розмноження мікроорганізмів та стабілізувати червоний колір напівфабрикатів у процесі зберігання. Це дозволяє суттєво продовжити терміни зберігання напівфабрикатів з яловичини, м'яса птиці та іншої м'ясної сировини (натуральних та січених). Джерела інформації: 1. Патент 6042859 США. МПК7 А23В4/16. Ramot Univ. Authority for Applied Research and Industrial Development Ltd, Shaklai N. №08/945264; 3аявл. 18.04.1996; Опубл. 28.03.2000; НПК 426/264, 426/312. 2. Рогов И.А., Забашта A.T., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. –М -: Колос, 2000. -367с.