Композиція інгредієнтів для приготування затяжного печива

Реферат: UA 80525 U UA 80525 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі і може бути використана при виробництві затяжного печива. Найбільш близьким до корисної моделі, що заявляється, є склад для виготовлення затяжного печива "Волжська суміш" [див. Рецептура №172 Печиво "Волжська суміш" // Рецептури на печиво та галети. - Київ. ВАТ "Спектр", 1999. - С. 169]. Композиція містить такі компоненти, мас. %: цукор-пісок 15,46-15,26 маргарин 9,94-10,14 інвертний сироп 3,36-3,56 патока 1,43-1,63 есенція 0,082-0,102 кухонна сіль 0,47-0,67 сода 0,67-0,87 вуглеамонійна сіль 0,09-0,11 борошно пшеничне вищого ґатунку 53,83-69,21 Дана композиція вибрана найближчим аналогом. Найближчий аналог і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні знаки: - борошно пшеничне вищого ґатунку; - цукор-пісок; - маргарин; - інвертний сироп; - патока; - есенція; - кухонна сіль; - сода; - вуглеамонійна сіль. Недоліком даного складу є наявність у рецептурі пшеничного борошна вищого ґатунку, з сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60-70 %), насамперед крохмаль, а за амінокислотним складом його білок є неповноцінним. В основу корисної моделі поставлена задача розробити композицію інгредієнтів для приготування затяжного печива, в якій шляхом часткової заміни пшеничного борошна на борошно ячмінне збільшити харчову цінність і поліпшити якість готового продукту. Поставлена задача вирішується тим, що в композиції інгредієнтів для приготування затяжного печива, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор-пісок, маргарин, інвертний сироп, патоку, есенцію, кухонну сіль, воду і вуглеамонійну сіль, тим, що вона додатково містить борошна ячмінне, за наступним співвідношенням компонентів, мас. %: цукор-пісок 15,26-15,46 маргарин 9,94-10,14 інвертний сироп 3,36-3,56 патока 1,43-1,63 есенція 0,082-0,102 кухонна сіль 0,47-0,67 сода 0,67-0,87 вуглеамонійна сіль 0,09-0,11 борошно пшеничне вищого ґатунку 53,83-69,21 борошно ячмінне 7,69-23,07 Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Запропонована заміна пшеничного борошна на борошняну суміш з борошна пшеничного і ячмінного дозволяє підвищити біологічну цінність виробу через те, що за сумою незамінних амінокислот білок ячменю повноцінніший, ніж білок пшениці. Проаналізувавши амінокислотний склад білка пшеничного борошна вищого ґатунку і борошна ячмінного, також маємо, що при використанні борошняних сумішей з цих видів борошна лімітуючі амінокислоти пшеничного борошна лізин і треонін можна збалансувати, оскільки кількість лізину у ячмінному борошні майже у 2 рази більша, ніж у пшеничному. Ячмінне борошно містить більше клітковини у 1,5 рази у порівнянні з борошном пшеничним в/г (1,5:0,1). Клітковина необхідна для правильного травлення, оскільки підсилює перистальтику кишечника, виводить шлаки, холестерин. В порівнянні з пшеничним борошном вищого ґатунку в 1 UA 80525 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 ячмінному борошні міститься більше мінеральних речовин - майже у 3 рази натрію, калію в 1,2 разів, магнію - майже у 4 рази і у 2 рази фосфору. Борошно з ячменю має помірний, неяскравий аромат і легкий горіховий присмак, надає випічці м'якість. До того ж, використання пшеничного борошна з сильної за якістю клейковини при виробництві затяжного печива призводить до утворення надмірно пружного тіста, внаслідок чого тістова заготовка і вироби деформуються. А введення до композиції інгредієнтів для приготування затяжного печива борошняної суміші пшеничного і ячмінного борошна дозволяє цього уникнути та одержати готовий продукт з високими органолептичними властивостями та покращеної якості за фізико-хімічними показниками. Приготування затяжного печива здійснюють наступним чином. Заміс тіста починають з приготування емульсії, для чого в емульсаторі змішують цукор-пісок з розтопленим маргарином, інвертним сиропом, патокою, есенцією, потім подається розчин соди, солі і хімічних розпушувачів. Збивання емульсії продовжується 15±5 хв до одержання однорідної консистенції. Перед подачею емульсії в забірні баки вона пропускається крізь стаканчатий фільтр. Далі готова емульсія температурою 35±5 °C і борошно подаються в тістомісильну машину. Тривалість замісу тіста 40-60 хв при вологості тіста 26±2 %, температура 36±4 °C. Готове тісто транспортується у завантажувальний бункер над ламінатором. Прокатка ведеться безупинно і утворюється багатошарова тістова стрічка, яка калібрується для формування на квадроматі. Тістова стрічка подається на транспортер. Формування тістових заготівок здійснюється ротаційним способом. Обрізки повертаються у ламінатор по системі стрічкових транспортерів. Тістові заготівки сітчастим транспортером подаються в електропіч. Випічка печива відбувається при температурі по зонах: І зона - 200±30 °C, II зона - 220±30 °C III зона - верх 230±3 0 °C, IV зона - 180±30 °C. Тривалість випікання 5,5±2 хв. Випечене печиво охолоджується на системі стрічкових транспортерів до температури 38±2 °C. Далі охолоджене печиво надходить на стеккер, розфасовується і упаковується. Приклад 1. Готували суміш сипких компонентів з 692,1 кг пшеничного борошна вищого ґатунку і 76,9 кг ячмінного борошна. Для приготування емульсії, в емульсатор вносили такі рецептурні компоненти послідовно: 100,04 кг маргарину, 153,68 кг цукру піску, 34,63 кг інвертного сиропу, 15,38 кг патоки, 0,92 кг есенції, далі розчин, 5,74 кг кухонної солі, 7,7 кг соди, 1,0 кг вуглеамонійної солі. Емульсія після 15 хв перемішування при температурі 35 °C перекачувалась у проміжну ємність з мішалкою. У камеру тістомісильної машини одночасно подавали емульсію і суміш сипких компонентів з борошна пшеничного та ячмінного. Загальна тривалість замісу тіста з вологістю 26 % становила 40 хв при температурі 36 °C. Готове тісто транспортувалось у завантажувальний бункер над ламінатором. Прокатка велась безупинно і утворювалась багатошарова тістова стрічка, яка калібрувалась для формування на квадроматі. Тістова стрічка подавалась на транспортер. Формування тістових заготівок здійснювалось ротаційним способом. Тістові заготівки сітчастим транспортером подавались в електропіч. Випічка печива відбувалась при температурі по зонах: І зона - 200±30 °C, II зона - 220±30 °C III зона - верх 230±30 °C, IV зона - 180±30 °C. Тривалість випікання 5,5±2 хв. Випечене печиво охолоджувалось на системі стрічкових транспортерів до температури 38±2 °C. Далі охолоджене печиво надходило на стеккер, розфасовувалось і упаковувалось. Приклад 2. Готували суміш сипких компонентів з 615,1 кг пшеничного борошна вищого ґатунку і 153,9 кг ячмінного борошна. Для приготування емульсії, в емульсатор вносили такі рецептурні компоненти послідовно: 100,04 кг маргарину, 153,68 кг цукру піску, 34,63 кг інвертного сиропу, 15,38 кг патоки, 0,92 кг есенції, далі розчин, 5,74 кг кухонної солі, 7,7 кг соди, 1,0 кг вуглеамонійної солі. Емульсія після 15 хв перемішування при температурі 35 °C перекачувалась у проміжну ємність з мішалкою. У камеру тістомісильної машини одночасно подавали емульсію і суміш сипких компонентів з борошна пшеничного та ячмінного. Загальна тривалість замісу тіста з вологістю 26 % становила 40 хв при температурі 36 °C. Готове тісто транспортувалось у завантажувальний бункер над ламінатором. Прокатка велась безупинно і утворювалась багатошарова тістова стрічка, яка калібрувалась для формування на квадроматі. Тістова стрічка подавалась на транспортер. Формування тістових заготівок здійснювалось ротаційним способом. Тістові заготівки сітчастим транспортером подавались в електропіч. Випічка печива відбувалась при температурі по зонах: І зона - 200±30 °C, II зона - 220±30 °C III зона - верх 230±30 °C, IV зона - 180±30 °C. Тривалість випікання 5,5±2 хв. Випечене печиво охолоджувалось на системі стрічкових транспортерів до 2 UA 80525 U 5 10 15 20 25 температури 38±2 °C. Далі охолоджене печиво надходило на стеккер, розфасовувалось і упаковувалось. Приклад 3. Готували суміш сипких компонентів з 538,3 кг пшеничного борошна вищого ґатунку і 230,7 кг ячмінного борошна. Для приготування емульсії, в емульсатор вносили такі рецептурні компоненти послідовно: 100,04 кг маргарину, 153,68 кг цукру піску, 34,63 кг інвертного сиропу, 15,38 кг патоки, 0,92 кг есенції, далі розчин, 5,74 кг кухонної солі, 7,7 кг соди, 1,0 кг вуглеамонійної солі. Емульсія після 15 хв перемішування при температурі 35 °C перекачувалась у проміжну ємність з мішалкою. У камеру тістомісильної машини одночасно подавали емульсію і суміш сипких компонентів з борошна пшеничного та ячмінного. Загальна тривалість замісу тіста з вологістю 26 % становила 40 хв при температурі 36 °C. Готове тісто транспортувалось у завантажувальний бункер над ламінатором. Прокатка велась безупинно і утворювалась багатошарова тістова стрічка, яка калібрувалась для формування на квадроматі. Тістова стрічка подавалась на транспортер. Формування тістових заготівок здійснювалось ротаційним способом. Тістові заготівки сітчастим транспортером подавались в електропіч. Випічка печива відбувалась при температурі по зонах: І зона - 200±30 °C, II зона - 220±30 °C III зона - верх 230±30 °C, IV зона - 180±30 °C. Тривалість випікання 5,5±2 хв. Випечене печиво охолоджувалось на системі стрічкових транспортерів до температури 38±2 °C. Далі охолоджене печиво надходило на стеккер, розфасовувалось і упаковувалось. Випечені вироби відрізняються приємним смаком і ароматом, властивими даному виду борошна, рівномірними порами та шаруватою структурою. Композиція інгредієнтів для приготування затяжного печива, що заявляється, забезпечує одержання затяжного печива з підвищеною харчовою цінністю, висока біологічна якість якого зумовлена збільшеним вмістом таких есенціальних нутрієнтів як незамінні амінокислоти, макрота мікроелементів зокрема калій, фосфор, магній. Використання запропонованої композиції дозволяє поліпшити якість печива в порівнянні з найближчим аналогом: збільшити намочуваність, знизити твердість печива, проте крихкість та шаруватість виробів, виготовлених на основі сумішей, зберігається. 30 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 35 Композиція інгредієнтів для приготування затяжного печива, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор-пісок, маргарин, інвертний сироп, патоку, есенцію, кухонну сіль, соду і вуглеамонійну сіль, яка відрізняється тим, що вона додатково містить борошно ячмінне, за наступним співвідношенням компонентів, мас. %: цукор-пісок 15,26-15,46 маргарин 9,94-10,14 інвертний сироп 3,36-3,56 патока 1,43-1,63 есенція 0,082-0,102 кухонна сіль 0,47-0,67 сода 0,67-0,87 вуглеамонійна сіль 0,09-0,11 борошно пшеничне вищого ґатунку 53,83-69,21 борошно ячмінне 7,69-23,07. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3