Композиція інгредієнтів для приготування цукрового печива

Композиція інгредієнтів для приготування цукрового печива, що містить борошно, крохмаль кукурудзяний, меланж, цукрову пудру, маргарин, інвертний сироп, молоко незбиране, молоко згущене, кухонну сіль, соду і вуглеамонійну сіль, яка 3 меланж 4,5-4,8 цукрова пудра 15,9-16,0 маргарин 11,2-11,28 інвертний сироп 2,89-2,99 молоко незбиране 2,69-2,75 молоко згущене 6,75-6,8 кухонна сіль 0,45-0,46 сода 0,44-0,45 вуглеамонійна сіль 0,08-0,09. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Запропонована заміна пшеничного борошна гречаним дозволяє вживати ці вироби хворим на целіакію через те, що білки гречаного борошна не викликають алергічної реакції, яку викликає глютен (білок, що містить пшеничне борошно). Гречане борошно - цінний дієтичний продукт, багатий на клітковину, має у складі важкозасвоювальні вуглеводи, за рахунок чого гречане борошно майже не підвищує рівень цукру в крові. Гречане борошно є цінним джерелом мінеральних речовин, з яких найважливіші йод, нікель, залізо, фосфор, мідь, кобальт та інші, а також вітамінів групи В (В1, В2, В6, В9), Е і PP. Вміст цих вітамінів і мінеральних речовин у 1,5-3 рази більше у порівнянні з іншими видами борошна. Сприяючи прискоренню обміну речовин, гречане борошно дозволяє прискорити процес зниження ваги. Особливість білків, які входять до складу гречаного борошна, в тому, що вони містять велику кількість незамінних амінокислот. Це робить даний вид борошна цінним харчовим продуктом, який за білковою складовою порівнюють з м'ясом. До того ж, використання пшеничного борошна із високим вмістом клейковини, призводить до нерівномірної пористої структури і підвищеної твердості готового виробу. А введення до композиції інгредієнтів для приготування цукрового печива гречаного борошна дозволяє цього уникнути та одержати готовий продукт з високими органолептичними та фізико-хімічними властивостями. Приготування цукрового печива здійснюють наступним чином. Заміс тіста починають з приготування емульсії, для чого в емульсаторі змішують цукрову пудру з розтопленим маргарином, додають інвертний сироп, кухонну сіль, соду, вуглеамонійну сіль, потім додають молоко незбиране, молоко згущене і меланж. Збивання емульсії продовжується 15±5 хв. до одержання однорідної консистенції. Перед подачею емульсії в забірні баки вона пропускається крізь стаканчатий фільтр. Далі готова емульсія температурою 35±5 °С, борошно і крохмаль подаються в тістомісильну машину безперервної дії. Тривалість замісу тіста 15+5(10) хв. при вологості тіста 16,5 % і температурі 27-28 °С. Формування проводять за допомогою ротаційних машин. Перед формуванням тісто розкатується валками до товщини тістової стрічки 3-3,5 мм. Далі заготовки надходять до печі, де проходять крізь три зони випікання: 160-180 °С; 280-350 °С; 240250 °С. Тривалість випікання становить 3-4 хв. Охолодження печива до температури 40 °С проводиться на транспортері, до якого підведена вентиляційна система з температурою охолоджуючо 63782 4 го повітря 20-25 °С і швидкістю 3-4 м/с. Далі охолоджене печиво надходить на стеккер, розфасовується і упаковується. Термін зберігання печива не менше 3 місяців при температурі 18 °С і відносній вологості повітря 70 %. Приклад 1 Готують суміш сипких компонентів з 628,29 кг (масова частка - 51 %) борошна і 46,5 кг (масова частка - 3,85 %) крохмалю. Для приготування емульсії в емульсатор вносять такі рецептурні компоненти послідовно: 126,0 кг маргарину, 185,4 кг цукрової пудри, 21,99 кг інвертного сиропу, далі 47,1 кг меланжу, 19,65 л молока незбираного, 78,54 л молока згущеного, 4,62 кг кухонної солі, 4,5 кг соди, 0,81 кг вуглеамонійної солі. Емульсія після 15 хв. перемішування при температурі 30 °С перекачується у проміжну ємність з мішалкою. У попередню камеру тістомісильної машини одночасно подається емульсія і суміш сипких компонентів з борошна гречаного та крохмалю. Загальна тривалість замісу тіста з вологістю 16,5 % становить 12 хв. при температурі 27 °С. Далі шматки тіста по транспортеру прямують до ротаційної формуючої машини. Звідти у піч, де в першій зоні подається пароповітряна суміш для більш швидкого розігріву внутрішніх шарів заготівки і надання поверхні пластичної скоринки, а внаслідок цього більш тривалої дії соди та вуглеамонійної солі. Заготовки під час випікання проходять крізь три зони випікання: 160 °С; 280 °С; 240 °С. Тривалість випікання становить 3 хв. Після виходу з печі печиво потрапляє на охолоджуючий конвеєр, далі на стеккер, фасування і пакування. Приклад 2 Готують суміш сипких компонентів з 646,77 кг (масова частка - 52,5 %) борошна і 46,8 кг (масова частка - 3,875 %) крохмалю. Для приготування емульсії в емульсатор вносять такі рецептурні компоненти послідовно: 126,0 кг маргарину, 185,4 кг цукрової пудри, 21,99 кг інвертного сиропу, далі 47,1 кг меланжу, 19,65 л молока незбираного, 78,54 л молока згущеного, 4,62 кг кухонної солі, 4,5 кг соди, 0,81 кг вуглеамонійної солі. Емульсія після 15 хв. перемішування при температурі 30 °С перекачується у проміжну ємність з мішалкою. У попередню камеру тістомісильної машини одночасно подається емульсія і суміш сипких компонентів з борошна гречаного та крохмалю. Загальна тривалість замісу тіста з вологістю 16,5 % становить 12 хв. при температурі 27 °С. Далі шматки тіста по транспортеру прямують до ротаційної формуючої машини. Звідти у піч, де в першій зоні подається пароповітряна суміш для більш швидкого розігріву внутрішніх шарів заготівки і надання поверхні пластичної скоринки, а внаслідок цього - більш тривалої дії соди та вуглеамонійної солі. Заготовки під час випікання проходять крізь три зони випікання: 170 °С; 310 °С; 245 °С. Тривалість випікання становить 3 хв. Після виходу з печі печиво потрапляє на охолоджуючий конвеєр, далі на стеккер, фасування і пакування. Приклад 3 Готують суміш сипких компонентів з 665,2 кг (масова частка - 54 %) борошна і 47,1 кг (масова частка - 3,9%) крохмалю. Для приготування ему 5 льсії в емульсатор вносять такі рецептурні компоненти послідовно: 126,0 кг маргарину, 185,4 кг цукрової пудри, 21,99 кг інвертного сиропу, далі 47,1 кг меланжу, 19,65 л молока незбираного, 78,54 л молока згущеного, 4,62 кг кухонної солі, 4,5 кг соди, 0,81 кг вуглеамонійної солі. Емульсія після 15 хв. перемішування при температурі 30 °С перекачується у проміжну ємність з мішалкою. У попередню камеру тістомісильної машини одночасно подається емульсія і суміш сипких компонентів з борошна гречаного та крохмалю. Загальна тривалість замісу тіста з вологістю 16,5 % становить 12 хв. при температурі 27 °С. Далі шматки тіста по транспортеру прямують до ротаційної формуючої машини. Звідти у піч, де в першій зоні подається пароповітряна суміш для більш швидкого розігріву внутрішніх шарів заготівки і надання поверхні пластичної скоринки, а внаслідок цього - більш тривалої дії соди та вуглеамонійної солі. Заготовки під час випікання Комп’ютерна верстка А. Крулевський 63782 6 проходять крізь три зони випікання: 180 °С; 350 °С; 250 °С. Тривалість випікання становить 4 хв. Після виходу з печі печиво потрапляє на охолоджуючий конвеєр, далі на стеккер, фасування і пакування. Випечені вироби відрізняються приємним смаком і ароматом, властивими даному виду борошна, рівномірними, із середніми за величиною порами з тонкими стінками. Композиція інгредієнтів для приготування цукрового печива, що заявляється, забезпечує одержання дієтичного цукрового печива, висока біологічна якість якого зумовлена наявністю таких есенціальних нутрієнтів як незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти, вітаміни, зокрема групи В, макро- та мікроелементи, зокрема цинк, мідь, марганець. Використання запропонованої композиції дозволяє поліпшити якість печива в порівнянні з прототипом: збільшити намочуваність, зменшити густину, а також створити вироби дієтичного призначення для людей, хворих на целіакію. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601