Спосіб виробництва гарбузово-айвових консервів

Реферат: Спосіб виробництва гарбузово-айвових консервів з покращеними споживними властивостями полягає в тому, що плоди гарбуза нарізають кубиками, айву - сегментами, бланшують, фасують у скляну тару і заливають гарячою заливою. Передбачає пастеризацію консервів. UA 81230 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ГАРБУЗОВО-АЙВОВИХ КОНСЕРВІВ UA 81230 U UA 81230 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до консервної галузі харчової промисловості, а саме виробництва плодоовочевих консервів із покращеними споживними властивостями. Існує спосіб виробництва лікувально-профілактичних консервів для дитячого харчування (див. Деклараційний патент на винахід № 29056: Лікувально-профілактичні консерви для дитячого харчування. - Державний департамент інтелектуальної власності України.-2000.-2 с.), які містять у своєму складі, мас. %: пюре із айви 21,0-23,0 пюре із гарбуза 29,0-31,0 борошно вівсяне 4,8-5,2 сіль 0,5-0,25 цукор 2,9-3,1 молоко решта. Відомий також спосіб виробництва консервів для профілактики і лікувального харчування дітей, хворих на анемію (див. Технологические условия 10.03. 292-89 "Консервы для профилактического и лечебного питания детей с железодефицитной анемией"). Вказані консерви містять у своєму складі компоненти у такому співвідношенні, мас. %: пюре гарбуза 49,0 пюре яблука 25,0 сир 15,0 цукор 10,0 аскорбінова кислота 0,05 сульфат заліза 0,01. Проте, найбільш близьким до способу, що заявляється, є виробництво консервованого гарбуза, що передбачає таку технологію: цілі плоди гарбуза після миття потрапляють на інспекційну стрічку, де видаляють плодоніжку, рубцеві тканини, зачищають гниль та інші пошкодження. Потім гарбуз надходить до гільйотинної різки, де ріжеться на 4 частини, вручну очищають від шкурки, насіння, м'якоті. Після цього, шматки гарбуза ополіскують проточною водою, проводять повторне інспектування і ріжуть на більш дрібні шматочки на дисковій дробарці. Потім шматочки обдають гострою парою доти, доки вони не стануть м'якими за всією масою. Регульованим пресом видаляють надлишкову вологу, щоб отримати бажану консистенцію. Потім продукт подрібнюють на дробарці терткового типу. Після закінчення цього етапу гарбузову масу піддають делікатній тепловій обробці, підігріваючи до температури 7580 °C. Далі продукт надходить у спеціальний дозатор і ще гарячим потрапляє у банку та закупорюються, після чого відправляється на стерилізацію. Консерви охолоджують і відправляється на зберігання (див. Grading Manual for Canned Pumpkin and Canned Squash. United States, Fruit and Vegetable Division, Processed Products Branch. - August 1956, reprinted April 1994,-22 sh). Описаний вище спосіб є найбільш близьким за технічною суттю та задачею, яке реалізовується в цій технології, тому була вибрана як прототип. В основу корисної моделі поставлена задача розширити асортимент плодоовочевих консервів для здорового харчування широких верст населення шляхом удосконалення технології: а саме застосування пом'якшеної теплової обробки і заміни оцтової, чи будь-якої іншої штучної кислоти, органічними кислотами сировинних компонентів, що обумовлює натуральність консервів. Водночас ця технологія дозволяє ефективніше використовувати різноманітну рослинну сировину. Прототип і спосіб, що заявляється, мають такі спільні технологічні етапи: - підготовка сировини, за винятком подрібнення дробаркою; - фасування у тару; - пастеризація; - герметичне закупорювання тари. Однак, спосіб консервування за прототипом має наступний недолік: - значне подрібнення продукту, а також багатоступенева теплова обробка (спочатку продукт обробляють гострою парою, потім пастеризують, в кінці - стерилізують) суттєво знижує біологічну цінність продукту і його смакові властивості. Вибраний спосіб відрізняється від прототипу тим, що: - плоди гарбуза нарізають порційними кубиками з розміром граней 15-20×15-20 мм; - крім гарбуза у консерві використовують плоди айви; - даний спосіб передбачає використання заливки; - на відміну від прототипу, спосіб, що заявляється, передбачає значно пом'якшену теплову обробку; 1 UA 81230 U - поєднання плодів гарбуза, айви і соку ягід журавлини в одному продукті дозволяє отримати консерви з поліпшеними органолептичними властивостями і підвищеною біологічною цінністю. До складу консервів, виготовлених за заявленим способом, компоненти входять при наступному співвідношенні, мас. %: 5 Плодова частина: гарбуз айва Заливка: сік ягід журавлини цукор вода 10 15 20 30,0-35,0 15,0-25,0 15,0-20 0 7,0-14,0 решта. Технологічні операції включають підготовку сировини: плоди гарбуза, айви, ягоди журавлини інспектують, сортують, миють. Гарбуз очищають від шкірки, нарізають порційними кубиками з розміром граней 15-20×15-20 мм, айву нарізають сегментами (товщиною шматочка 5-7 мм), насіннєві камери видаляють. Для приготування заливи свіжий сік журавлини розводять питною водою, додають цукор, розмішують, кип'ятять 2-3 хв. Із метою швидкої інактивації ферментів гарбуз і айву піддають бланшуванню шляхом витримування в окропі протягом 3-4 хв., що 3 сприяє розм'якшенню плодів і запобігає потемнінню. Стерилізовані скляні банки об'ємом 0,5 дм наповнюють підготовленими плодами до "плечиків" (7-10 мм до верхнього краю банки) та заливають свіжоприготовленою гарячою заливою. Банки накривають кришками й ставлять у відкриті ванни для пастеризації при температурі 85-90 °C, на 10-12 хв. з моменту досягнення потрібної температури. Після остигання (3-5 хв.) герметично закупорюють, охолоджують, відправляють на зберігання при температурі 18±2 °C і відносній вологості повітря 75±3 %. За технологією, що заявляється, виготовлено гарбузово-айвові консерви у заливці із соком журавлини при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: Плодова частина: гарбуз айва Заливка: сік журавлини цукор-пісок вода 32,0 23,0 19,0 11,0 решта. Спосіб, що заявляється, дозволяє отримати новий асортимент овочево-фруктових консервів, які характеризуються досить високою харчовою та біологічною цінністю, табл. 1-3. 25 Таблиця 1 Дегустаційна оцінка (за 5-баловою шкалою) гарбузово-айвових консервів, бали Складові Зовнішній консервів вигляд Гарбуз 4,8 Айва 5,0 Заливка 4,9 Смак 4,5 4,7 5,0 Запах Консистенція Колір 4,2 4,5 5,0 4,3 5,0 5,0 4,2 5,0 4,9 Середня оцінка Прозорість заливки інгредієнтів консервів 4,40 4,84 4,73 4,9 4,95 Таблиця 2 Фізико-хімічні показники сировини і гарбузово-айвових консервів Об'єкт дослідження Сировина свіжа: - гарбуз - айва - журавлина Розчинні сухі речовини, % Масова частка цукрів, % Титрована кислотність (за яблучною кислотою), % рH 6,0 8,2 6,7 4,5 5,1 2,9 0,12 0,90 2,40 5,6 3,0 2,1 2 UA 81230 U Продовження таблиці 2 Складові консервів: - гарбуз - айва - заливка 12,8 13,1 13,8 11,5 11.9 12,9 0,9 1,0 1,2 3,4 3,3 3,1 Таблиця 3 Хімічні показники сировини і гарбузово-айвових консервів Об'єкт дослідження Сировина свіжа: - гарбуз - айва - журавлина Складові консервів: - гарбуз - айва - заливка антоціани Поліфеноли лейкоантоціани катехіни 198,21 256,6 289,05 378,72 95,41 89,17 221,11 295,56 β-каротин Вітамін С 310,47 185,21 7,13 0,45 сл. 8,07 18,48 14,12 290,14 116,73 4,15 0,27 сл. 2,01 3,42 3,75 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 1. Спосіб виробництва гарбузово-айвових консервів з покращеними споживними властивостями, що полягає в тому, що плоди гарбуза нарізають кубиками, айву - сегментами, бланшують, фасують у скляну тару і заливають гарячою заливою, який відрізняється тим, що передбачає пастеризацію консервів. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що заливу готують із додаванням соку ягід журавлини і цукру-піску. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що до складу консервів входять компоненти при наступному співвідношенні (мас. %): плодова частина: гарбуз 30,0-35,0 айва 15,0-25,0 залива: сік ягід журавлини 15,0-20,0 цукор-пісок 7,0-14,0 вода решта. Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3