Варена ковбаса з мінеральною добавкою із раковин рапани

Реферат: Варена ковбаса з мінеральною добавкою із раковин рапани містить свинину жиловану, шпик хребтовий, а також сіль кухонну, нітрит натрію, цукор-пісок, перець чорний мелений. Свинину використовують напівжирну та додатково використовують курятину, моркву свіжу очищену, меланж, мінеральну добавку із раковин рапани, кардамон, часник свіжий або консервований. UA 82775 U (54) ВАРЕНА КОВБАСА З МІНЕРАЛЬНОЮ ДОБАВКОЮ ІЗ РАКОВИН РАПАНИ UA 82775 U UA 82775 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до м'ясної промисловості, а саме - до виробництва варених ковбас, і може бути застосована на м'ясокомбінатах, ковбасних цехах та інших підприємствах харчової промисловості різних форм власності, які виготовляють комбіновані варені ковбасні вироби. Відомий склад ковбаси вареної любительської за технологією збірника А.Г. Забашти "Довідник по виробництву фаршированих і варених ковбас, сардельок, сосисок і м'ясних хлібців". - М.: Франтэрн, 2001.-709 с.: яловичина жилована вищого сорту - 35, свинина жилована нежирна - 40, шпик хребтовий - 25, сіль кухонна - 2,5, нітрит натрію - 0,0075, цукор-пісок -0,1, перець чорний мелений - 0,085, горіх мускатний - 0,055. Недоліком відомого складу є використання компонентів, що не забезпечують достатні функціонально-технологічні і поживні властивості та які характеризуються пониженою засвоюваністю організмом людини. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалити склад вареної ковбаси, яка має підвищені функціонально-технологічні властивості і високу харчову цінність; збагатити її кальцієм та водночас збалансувати за мікронутрієнтним складом, досягнути оптимального співвідношення кальцію до фосфору як 2 до 1. Поставлена задача вирішується тим, що варена ковбаса з мінеральною добавкою із раковин рапани містить свинину жиловану, шпик хребтовий, а також сіль кухонну, нітрит натрію, цукорпісок, перець чорний мелений. Згідно з корисною моделлю, використовують свинину напівжирну та додатково використовують курятину, моркву свіжу очищену, меланж, мінеральну добавку із раковин рапани, кардамон, часник свіжий або консервований, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: курятина 36-34 свинина жилована напівжирна 47-45 шпик хребтовий 9-11 морква свіжа очищена 3-5 меланж 1-3 мінеральна добавка із раковин рапани 1-3 сіль 2,5-2,3 0,0053нітрит натрію 0,0049 цукор-пісок 0,34-0,24 перець чорний мелений 0,05-0,04 кардамон 0,05-0,04 часник свіжий або консервований 0,06-0,05. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному: використання мінеральних добавок із раковин рапани дозволяє збагатити продукт кальцієм та водночас збалансувати його за мікронутрієнтним складом і досягти оптимального співвідношення кальцію до фосфору як 2 до 1. М'ясо курей - є цінним джерелом білкових та мінеральних речовин, жирів і вітамінів. Середній вміст білка становить 18-20 %, жиру не перевищує 10 %. Незначний вміст жиру дозволяє рекомендувати куряче м'ясо людям з серцево-судинними захворюваннями та дітям. В курячому м'ясі міститься до 240 мг % калію, до 298 мг % фосфору, до 32 мг % магнію, до 20 мг % кальцію, 3,0 мг % заліза, 7,4 мг % цинку, 1,0 мг % кобальту, крім цього, незначну кількість міді, нікелю, марганцю, йоду; по 0,07 мг % вітаміну А і В1 до 0,15 мг % вітаміну В2; 3,7 мг % вітаміну РР; до 0,8 мг % вітаміну В6. Вживання курячого м'яса допомагає попередити інфаркти, інсульти, знижує ризик гіпертонії, нормалізує обмін речовин. М'ясо курей має приємний запах і смак завдяки наявності великої кількості специфічних аромоутворюючих компонентів. Воно багате на глутамінову кислоту (12,3 %), лейцин (1 ІД %), аргінін (6,9 %), лізин (8,1 %), тирозин (4,2 %), треонін (4,7 %), метіонін (3,4 %). Свинина - характеризується високим вмістом повноцінного і легкозасвоюваного білка, незамінних амінокислот. У ній менше, ніж в інших видах м'яса, таких неповноцінних білків, як колаген і еластин. Харчова цінність свинини залежить від вмісту в ній жирів. Наявність жирової тканини надає свинині високої енергетичної цінності, аромату, ніжності, але надмірна кількість жиру зменшує її харчову цінність. При додаванні до фаршу - збільшується засвоюваність та покращується смак продукту. Біологічна цінність внутрішньом'язового і підшкірного жиру зумовлена підвищеним вмістом незамінних поліненасичених жирних кислот і вітамінів А та Е. 1 UA 82775 U 5 10 15 Введення м'ясної сировини (курятини та свинини напівжирної) менше 79 % погіршує збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі. Введення м'ясної сировини більше 83 % недоцільне з точки зору собівартості. Введення шпику менше 9 % погіршує смакові властивості готового продукту, а введення більше 11 % призводить до суттєвого погіршення консистенції продукту. Додавання моркви свіжої очищеної менше 3 % і більше 5 % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання меланжу менше 1 % і більше 3 % призводить до зниження емульгуючої здатності фаршу. Додавання мінеральної добавки із раковин рапани менше 1 % і більше 3 % призводить до зниження органолептичних властивостей. Введення часнику свіжого очищеного менше 0,05 % та більше 0,06 % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання кардамону менше 0,04 % і більше 0,05 % призводить до погіршення смакових і ароматичних властивостей. Приклади рецептур наведені в таблиці. Сировина № прикладу Свинина Морква Шпик Курятина жилована свіжа хребтовий напівжирна очищена Мінеральна добавка із раковин рапани 1 47 9 3 0,9 2 35 46 10 4 2 3 20 36 34 45 11 5 3,1 Висновки Недоцільно, так як не досягається рівень збагачення продукту мінеральними речовинами і досягнення оптимального співвідношення кальцію до фосфору у готовому продукті. Має високі органолептичні властивості та оптимальний склад за вмістом кальцію до фосфору(1:2) Зниження органолептичних властивостей. Відчувається специфічний присмак крейди. Технічний результат полягає в тому, що можна отримати продукт збалансованим за амінокислотним та мінеральним складом, що досягається додаванням свинини, курятини, які є джерелами повноцінних білків, та раковин рапани для збагачення кальцієм та збалансованості продукту за мікронутрієнтним складом. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 Варена ковбаса з мінеральною добавкою із раковин рапани, яка містить свинину жиловану, шпик хребтовий, а також сіль кухонну, нітрит натрію, цукор-пісок, перець чорний мелений, яка відрізняється тим, що свинину використовують напівжирну та додатково використовують курятину, моркву свіжу очищену, меланж, мінеральну добавку із раковин рапани, кардамон, часник свіжий або консервований, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: курятина 36-34 свинина жилована напівжирна 47-45 шпик хребтовий 9-11 морква свіжа очищена 3-5 2 UA 82775 U меланж 1-3 мінеральна добавка із раковин рапани 1-3 сіль 2,5-2,3 нітрит натрію 0,0053-0,0049 цукор-пісок 0,34-0,24 перець чорний мелений 0,05-0,04 кардамон 0,05-0,04 часник свіжий або консервований 0,06-0,05. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3