Пастоподібний кисломолочний продукт з прянощами

Реферат: UA 91965 U UA 91965 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до молочної промисловості, а саме до рецептур кисломолочних продуктів на основі сиру кисломолочного, та може бути використана при виробництві на молочних підприємствах. Відомо спосіб виробництва кисломолочної пасти "Лалі" (Патент України № 24623 А, МПК А23С 9/12. Опубл. 30.10.98. Бюл. № 5), що містить компоненти у таких співвідношеннях, %: кисла паста з масовою часткою 96,5жиру 0-12,6 %, масовою 97,5 часткою вологи 72-89 % пектин 0,3-0,7 сіль 0,5-0,7 спеції 1,7-2,1. До складу спецій кисломолочної пасти входять, % хмелі-сунелі 0,5 перец червоний 0,5 коріандр 0,2 часник 0,5-0,9. Недоліком складу цієї пасти є недостатньо широке використання різновидів прянощів, асортимент яких на сьогодні дуже широкий. Відомо пастоподібний кисломолочний продукт (Патент України № 62606, МПК А23С 23/00. Опубл. 15.12.03. Бюл. № 12), що містить кисломолочну основу, структуроутворювач та смакові наповнювачі із наступним складом, %: кисломолочна основа 84,5-99,2 ксантанова камідь 0,3-0,5 смакові наповнювачі 0,5-15. Недоліком даного способу виробництва є використання обмеженого асортименту смакових наповнювачів та стабілізатора структури - ксантанової каміді, що має відносно високу вартість. В основу корисної моделі поставлена задача створення нового пастоподібного кисломолочного продукту підвищеної харчової і біологічної цінності шляхом додавання порошку селери та пектину, з оригінальним смаком, що сприяє розширенню асортименту пастоподібних кисломолочних продуктів. Поставлена задача вирішується тим, що пастоподібний кисломолочний продукт з прянощами, що містить кисломолочну основу, структуроутворювач, смаковий наповнювач, згідно з корисною моделлю, як смаковий наповнювач використовують порошок селери, та додатково містить сіль у такому співвідношенні, %: кисломолочна основа 96,4-96,9 селера 1,5-2,0 пектин 0,7-1,1 сіль 0,4-0,5. Причино-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Для виробництва запропонованого продукту, як кисломолочна основа використовують сир кисломолочний м'який дієтичний нежирний (отриманий методом сепарування). Як смаковий наповнювач використовують порошок селери. Одними з найпопулярніших харчових наповнювачів є прянощі (спеції) - свіжі або висушені частини пряно-ароматичних рослин, які містять пряні та різні леткі ароматичні речовини, що надають страві або продукту оригінального смаку та аромату. Прянощі облагороджують продукт, визначаючи смакову і ароматичну гармонію основної страви, тому спектр застосування їх дуже широкий. Як смаковий наповнювач було вибрано порошок селери. Селера - дворічна пряно-ароматична рослина, відома з давніх-давен, перш за все як овоч. Зараз селеру одночасно можна вважати овочевою рослиною і пряністю. Селера багата вітамінами групи В, містить вітаміни К і Е, провітамін А, аскорбінову кислоту. У всіх частинах рослини, особливо в коренеплодах, міститься калій, магній, кальцій, марганець, залізо, цинк, фосфор, натрій, а також фолієва кислота, цінні амінокислоти, органічні кислоти і мікроелементи. Наявність усіх цих компонентів робить селеру дуже корисною для здоров'я людини рослиною. Вона сприяє нормальному обміну речовин, має лікувальні і профілактичні властивості. Із-за наявності солей кальцію селеру вживають при захворюваннях серцевосудинної системи, солей магнію - при нервових захворюваннях, заліза - для хворих на анемію. Людям похилого віку селеру рекомендують для покращення водно-соляного обміну, при ожирінні. Впливає на загальний тонус організму, покращуючи фізичну "і розумову діяльність. 1 UA 91965 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Сильний аромат, пряний солодкувато-гіркуватий смак дають можливість використовувати селеру в різних продуктах. Для створення композиції було вибрано сухий мелений корінь селери, який отримували конвективним сушінням. Використання в кисломолочних продуктах стабілізатора обумовлено збільшенням збереження харчових речовин і покращення структури продукту. Як стабілізатор доцільно використовувати пектин. Використання пектину як стабілізатора молочної основи дозволяє покращити структурно-механічні властивості кисломолочних продуктів. В харчових продуктах пектинові речовини виконують не тільки технологічну структуроутворюючу функцію, але й надають їм певних функціональних властивостей, тобто здатність нормалізувати мікрофлору шлунково-кишкового тракту людини і покращувати процес травлення. Комбінація кисломолочної основи, яка є джерелом білка і кальцію, з пектином, що стимулює ріст і активацію корисної мікрофлори шлунково-кишкового тракту людини, посилює всмоктування кальцію, а також покращує стан шлунково-кишкового тракту у цілому. Поряд з цим пектинові речовини зв'язують і виводять із організму іони важких металів. Реологічні властивості кисломолочних продуктів обумовлюють їх консистенцію, яка є одним з основних показників якості. Внесення пектину та порошку селери у кисломолочний продукт обумовлене їх функціональними властивостями, а також створення широкого асортименту пастоподібних кисломолочних продуктів. Для забезпечення у готовому продукті необхідних смакових якостей вводили кухонну сіль у кількості 0,4-0,5 %. При додаванні в продукт солі у кількості до 0,4 % спостерігався неприємний смак, а при додаванні більше 0,5 % - занадто виражений солоний. При створенні пастоподібного кисломолочного продукту з прянощами, дозу їх внесення визначають органолептично як у свіжовиготовленному продукті, так і в процесі зберігання. Готовий продукт не змінює свої органолептичні, фізико-хімічні та структурно - механічні показники в процесі зберігання протягом гарантійного терміну. Вивчали вплив кількості пектину на якісні показники продукту. Встановлено, що при внесенні більше 1,1 % пектину продукт мав дуже в'язку консистенцію. Внесення менших концентрацій пектину - продукт не мав консистенцію та структуру, яка йому притаманна. Найкращі органолептичні властивості мав продукт з масовою часткою пектину 0,7-1,1 %. Пектин вносили у кисломолочну основу у вигляді 4 % розчину, який готували на знежиреному молоці. Для приготування розчину сухий пектин вносили у молоко температурою 80-85 °C ретельно перемішуючи до повного розчинення стабілізатора. Досліджували органолептичні показники отриманого кисломолочного продукту з різними співвідношеннями інгредієнтів. Сухий корінь селери додавали в кількості від 0,1 до 2,5 %. Встановлено, що корінь селери органічно поєднується з молочною основою. Зразки характеризувались кисломолочним смаком із відчутним пряним ароматом. Із збільшенням дози внесення порошку селери аромат ставав більш вираженим. При збільшенні дози до 2,2 % аромат був занадто виражений і дещо маскував смак самої основи. Тому рекомендована доза введення кореню селери вибрано 1,52,0 %. Одержаний кисломолочний продукт має пастоподібну консистенцію, оригінальний смак та сприяє розширенню асортименту пастоподібних кисломолочних продуктів. Приклад виготовлення кисломолочного продукту. Кисломолочну основу готують, згідно з технологічною інструкцією по виробництву сиру кисломолочного м'якого дієтичного нежирного (отриманий методом сепарування). У знежирене молоко (264 кг) при перемішуванні вносять 11 кг пектину, отриману суміш підігрівають до температури 85 °C та ретельно перемішують до повного розчинення. У 964 кг сиру кисломолочного м'якого дієтичного нежирного додають 2 кг порошку селери, 4 кг солі та, ретельно перемішуючи, поступово вводять розчин пектину. Готовий продукт має характерний кисломолочний смак, в міру солоний, з приємним присмаком та ароматом внесеного смакового наповнювача. Консистенція - однорідна, ніжна пластична. Колір - білий. Інші приклади отримання пастоподібного кисломолочного продукту з прянощами наведено у таблиці. 2 UA 91965 U Таблиця Склад, % 1 Кисломолочна основа 96,0 порошок селери 1,3 2 96,0 3 № прикладу сіль Висновки 1,0 0,5 1,5 1,0 0,5 96,0 1,7 1,0 0,5 4 96,0 2,0 1,0 0,5 5 5 пектин 96,0 2,2 1,0 0,5 Не виражений смак і запах селери Добре відчувається поєднання смаку та запаху селери Добре відчувається поєднання смаку та запаху селери Добре відчувається поєднання смаку та запаху селери Аромат занадто виражений Таким чином, запропоновані співвідношення компонентів забезпечує технічний результат: створення нового пастоподібного кисломолочного продукту підвищеної харчової і біологічної цінності, з оригінальним смаком, що сприяє розширенню асортименту пастоподібних кисломолочних продуктів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Пастоподібний кисломолочний продукт з прянощами, що містить кисломолочну основу, структуроутворювач, смаковий наповнювач, який відрізняється тим, що як смаковий наповнювач використовують порошок селери та додатково містить сіль, у такому співвідношенні, %: кисломолочна основа 96,4-96,9 селера 1,5-2,0 пектин 0,7-1,1 сіль 0,4-0,5. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3