Десертний пастоподібний кисломолочний продукт з прянощами

Десертний пастоподібний кисломолочний продукт з прянощами, що містить кисломолочну 3 56244 У якості наповнювача використовують імбир та корицю. Відомо, що прянощі при додаванні навіть у невеликих кількостях безпосередньо діють на смакові рецептори, що суттєво впливає не тільки на смак і колір страви, а і підвищує виділення травних соків і тим самим сприяє кращому засвоюванню їжі, нормалізації обміну речовин та створенню гарного настрою. Прянощі облагороджують продукт, визначаючи смакову і ароматну гармонію готової страви, тому спектр застосування їх дуже широкий. Прянощі містять ефірні олії, цукри, білки, комплекс амінокислот (триптофан, треонін, лейзін, метіонін, феніланін, валін), смоли, мікро- і макроелементи (цинк, натрій, калій, ферум, магній, фосфор, кальцій, йод), флавоноїди, фітонциди, дубильні речовини, вітаміни А, -каротин, С, РР, К, вітаміни групи В - В1, В2, В3, деякі із них є природними антибіотиками. Кисломолочна основа є основним рецептурним компонентом, доза її внесення складає 89,091,3 %. Для розроблення рецептур кисломолочних продуктів різноманітної смакової гами, збагачених комплексом біологічно цінних сполук прянощів використовують цукор, імбир та корицю. Для забезпечення у готовому продукті вираженого солодкого смаку, рекомендована доза внесення цукру 8,0-10 %. При додаванні в зразки цукру у кількості до 8,0 % спостерігається несолодкий смак, а при додаванні більше 10,0 % - занадто виражений солодкий. При створенні десертних пастоподібних кисломолочних продуктів з прянощами, дозу їх внесення визначали органолептично як у свіжовиготовленому продукті, так і в процесі зберігання. Готовий продукт не змінює свої органолептичні, фізико-хімічні та структурномеханічні показники в процесі зберігання протягом гарантійного терміну. 4 Доза внесення прянощів склала 0,3-0,6 %, яка є достатньою для забезпечення пікантного смаку в готовому продукті. Внесення прянощів у таких кількостях дозволяє отримати продукти стабільно високої якості. Продукти мають виражені смакові відтінки відповідних прянощів. Отриманий продукт має підвищену біологічну цінність за рахунок вмісту білкових азотистих сполук, вуглеводів, мінеральних сполук та вітамінів. Одержаний кисломолочний продукт має пастоподібну консистенцію, оригінальний смак та сприяє розширенню асортименту пастоподібних кисломолочних продуктів. Запропонований такий склад продукту при наступному співвідношенні, %: Кисломолочна основа 89,0-91,3 Імбир 0,3-0,4 Кориця 0,4-0,6 Цукор 8,0-10,0. Приклад виготовлення кисломолочного продукту на основі сиру кисломолочного м'якого дієтичного нежирного з імбиром та корицею: Приклад 1 Кисломолочну основу готують згідно технологічної інструкції по виробництву сиру кисломолочного м'якого дієтичного. У 890 кг сиру кисломолочного м'якого дієтичного нежирного додають 4 кг імбиру, 6 кг кориці і 100 кг цукру ретельно перемішують і спрямовують на фасування. Готовий продукт має кремовий колір, з помітними включеннями кориці, однорідну густу, пастоподібну консистенцію без відділення сироватки, смак і запах чистий кисломолочний з приємним яскраво вираженим присмаком прянощів. Термін зберігання готових продуктів при температурі (0...2) °С - не більше 4 діб; при температурі не вище 6 °С - до 3 діб. Інші приклади виготовлення десертного кисломолочного продукту з прянощами наведено в таблиці 1. Таблиця 1 Склад, % № Кисломопри- лочна осноКориІмбир Цукор кладу ва ця 1 90,0 0,2 0,5 10 2 3 4 5 90,0 90,0 90,0 90,0 0,3 0,35 0,4 0,6 0,5 0,5 0,5 0,5 10 10 10 10 Висновки Не виражений смак і запах імбиру, відчутний тільки присмак кориці Добре відчувається поєднання смаків і запахів прянощів Добре відчувається поєднання смаків і запахів прянощів Добре відчувається поєднання смаків і запахів прянощів Відчутний гіркуватий присмак імбиру Технічний результат полягає в наступному: одержаний кисломолочний продукт має пастоподібну консистенцію, оригінальний смак, що Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков сприяє розширенню асортименту десертних пастоподібних кисломолочних продуктів. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601