Двошаровий мармелад “шелдон”

Реферат: UA 95343 U UA 95343 U 5 10 15 20 25 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може бути використана для виробництва двошарового желейного мармеладу. Відомий мармелад "Малиновий", до рецептури якого входять цукор, патока, глюкоза, агар, пюре малинове, білок яєчний, кислота молочна та вода (див. Збірник рецептур "Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир". - М.: Пищевая промышленность. - 1974. - с. 208) у такому співвідношенні інгредієнтів, мас. %: желейний шар цукор 53,6 патока 10,0 глюкоза 10,0 агар 1,2 пюре малинове 10,0 кислота молочна 2,5 вода 12,7, збивний шар цукор 53,5 патока 10,0 глюкоза 10,0 агар 1,2 білок яєчний 2,2 пюре малинове 10,0 кислота молочна 2,5 вода 10,6. Композиція інгредієнтів мармеладу "Малиновий" вибрана прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні ознаки (компоненти): - солодкий компонент; - використання як драглеутворювача - агару, як підкислювача - кислоти молочної, як піноутворювача - білка яєчного, як смакової добавки - пюре малинового; - вода. Недоліком прототипу є висока собівартість готових виробів, що обумовлено високою вартістю глюкози, яка входить до їх складу, висока цукроємкість готових виробів та низький вміст в них харчових волокон. В основу корисної моделі поставлена задача створення двошарового мармеладу, в якому шляхом використання як солодкого компонента глюкозного сиропу ИГ-60 та полідекстрози зменшити собівартість та знизити цукроємкість готових виробів, а також збагатити їх харчовими волокнами. Поставлена задача вирішується тим, що двошаровий мармелад, що містить солодкий компонент, агар, пюре малинове, кислоту молочну та воду як інгредієнти желейного шару та солодкий компонент, агар, пюре малинове, білок яєчний, кислоту молочну та воду як інгредієнти збивного шару, відрізняється тим, що, на відміну від прототипу, як солодкий компонент він містить глюкозний сироп ИГ-60 та полідекстрозу, при цьому желейний шар містить, мас. %: агар 1,2 кислота молочна 2,5 вода 7,8-28,0 пюре малинове 10,0 полідекстроза 10,0-15,0 глюкозний сироп ИГ-60 48,3-63,5, а збивний шар містить, мас. %: агар 1.2 білок яєчний 2,2 кислота молочна 2,5 вода 5,6-25,8 пюре малинове 10,0 полідекстроза 10,0-15,0 глюкозний сироп ИГ-60 48,3-63,5. Принциповою відмінністю корисної моделі, що заявляється, є використання як солодкого компонента глюкозного сиропу ИГ-60 та полідекстрози з метою зниження цукроємкості готових виробів та збагачення їх харчовими волокнами, а також регулювання структурних характеристик мармеладних мас. 1 UA 95343 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Причинно-наслідковий зв'язок між включенням до складу двошарового мармеладу глюкозного сиропу ИГ-60 та полідекстрози та покращенням якісних характеристик готових виробів та органолептичних показників зумовлений наступним. Глюкозний сироп ИГ-60 - це натуральна речовина, отримана з крохмалю шляхом послідовного розщеплення останнього з використанням різноманітних ферментів до бажаного вуглеводного складу та декстрозного еквівалента (DE=29-46). залежно від вуглеводного складу глюкозний сироп може більшою або меншою мірою впливати на текстуру готових продуктів, а також виступати антикристалізатором. Полідекстроза є текстурним та вологоутримуючим компонентом та характеризується низьким значенням глікемічного індексу, тобто вона практично не позначається на рівні глюкози в крові і засвоюється незалежно від інсуліну, а також проявляє властивості харчових волокон. Для одержання мармеладу, який має нормативні органолептичні та структурно-механічні властивості, суттєвим є використання глюкозного сиропу ИГ-60 та полідекстрози у кількості, що заявляється. Двошаровий мармелад, що заявляється, готують наступним чином. Приготування желейного шару Агар замочують у холодній воді в співвідношенні 1:40 протягом 60 хвилин для набрякання. Потім його розчиняють при нагріванні та періодичному перемішуванні. Додають глюкозний сироп ИГ-60 і уварюють до масової частки сухих речовин (СР) 73-75 %. Потім додають полідекстрозу, розчиняють її при перемішуванні. Після повного розчинення полідекстрози, в масу вносять рецептурну кількість малинового пюре. Готову масу охолоджують до 50,0-55,0 °C, додають рецептурну кількість молочної кислоти, ретельно перемішують. Підготовлену желейну масу передають на формування. Приготування збивного шару Одержаний сироп охолоджують до 50,0-55,0 °C, завантажують у збивальну машину, додають охолоджений, відновлений з сухого, білок яєчний і збивають протягом 2 хвилин, потім додають молочну кислоту згідно з рецептурою і продовжують збивання до щільності 600-700 3 кг/м . Загальна тривалість збивання залежить від піноутворюючої здатності білка яєчного та інтенсивності збивання. Желейну та збивну маси виливають у поліетиленові лотки шарами послідовно. Спочатку виливають перший желейний шар, а після його охолодження, другий - збивний. Лотки з двошаровою масою залишають для структуроутворення мармеладу. Далі двошаровий мармеладний пласт виймають з лотків та розрізають на окремі корпуси. Необхідність додержання співвідношення глюкозного сиропу ИГ-60 та полідекстрози у виробі, що заявляється, підтверджують наступні приклади, що наводяться у таблиці 1. Отже, як видно із наведених даних у таблиці 1, використання в рецептурі двошарового мармеладу глюкозного сиропу ИГ-60 та полідекстрози у співвідношенні, відмінному від того, що заявляється, призводить до порушення смаку та реологічних властивостей продукту. Використання в рецептурі двошарового мармеладу глюкозного сиропу ИГ-60 та полідекстрози у співвідношенні, що заявляється, дозволяє отримати мармеладні вироби зі зниженою собівартістю, з покращеними якісними характеристиками та органолептичними показниками. Дані наведені в таблиці 2. Таблиця 1 Рецептурний склад інгредієнтів двошарового мармеладу (мас. %) Найменування сировини Желейний шар Глюкозний сироп ИГ-60 Полідекстроза Агар Пюре малинове Кислота молочна Вода Збивний шар Глюкозний сироп ИГ-60 Полідекстроза Агар Білок яєчний Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 58,0 12,0 1,2 10,0 2,5 16,3 47,0 15,0 1,2 10,0 2,5 24,3 64,6 10,3 1,2 10,0 2,5 11,4 56,0 12,0 1,2 2,2 47,5 15,0 1,2 2,2 64,5 10,5 1,2 2,2 2 UA 95343 U Продовження таблиці 1 Пюре малинове Кислота молочна Вода 10,0 2,5 16,1 Міцна структура, приємний смак, склоподібний злом Висновки 10,0 10,0 2,5 2,5 21,6 9,1 Незначне збільшення міцності, Послаблені погіршення структурно-механічні щільності збивного властивості виробу шару Таблиця 2 Показники якості пропонованого двошарового мармеладу Найменування показників Міцність, кПа Вміст сухих речовин, % Вміст редукуючих речовин, % Кислотність, град. Густина збивного шару, кг/м Зовнішній вигляд Значення та характеристика показників 11,0 79,0 28,0 8,4 674,0 Структура міцна, поверхня гладка, прозора, нелипка, рівний склоподібний злом, високоеластичні драглі ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 Двошаровий мармелад, що містить солодкий компонент, агар, пюре малинове, кислоту молочну та воду як інгредієнти желейного шару та солодкий компонент, агар, пюре малинове, білок яєчний, кислоту молочну та воду як інгредієнти збивного шару, який відрізняється тим, що як солодкий компонент він містить глюкозний сироп ИГ-60 та полідекстрозу, при цьому желейний шар містить, мас. %: агар 1,2 кислота молочна 2,5 вода 7,8-28,0 пюре малинове 10,0 полідекстроза 10,0-15,0 глюкозний сироп ИГ-60 48,3-63,5, а збивний шар містить, мас. %: агар 1,2 білок яєчний 2,2 кислота молочна 2,5 вода 5,6-25,8 пюре малинове 10,0 полідекстроза 10,0-15,0 глюкозний сироп ИГ-60 48,3-63,5. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3