Повидло морквяне вітамінізоване

Реферат: Повидло морквяне вітамінізоване містить пюре з моркви, цукор, лимонну кислоту та аскорбінову кислоту. UA 97180 U (54) ПОВИДЛО МОРКВЯНЕ ВІТАМІНІЗОВАНЕ UA 97180 U UA 97180 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до консервної промисловості. Найбільш близьким аналогом до корисної моделі, що заявляється, є рецептура виробництва повидла гарбузового [Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том П. Консервы фруктовые. Часть I: - М: Издательство "Петит", 1992, с. 95-112], яка містить: гарбузове пюре - 1,25 частин, цукор-пісок - 0,95 частин, та додатково лимонну кислоту - 2,5-2,9 кг і пектин - 0,1-0,15 кг на 1000 кг повидла. Повидло гарбузове, одержане таким чином, має ряд недоліків. Низька харчова цінність, негармонійний смак, потреба додаткового внесення пектину для створення необхідної густої важучої консистенції, що є економічно неефективним. В основу корисної моделі поставлена задача розширення асортименту повидла за рахунок використання каротиновмісної сировини - моркви, підвищення його харчової цінності і покращення органолептичних показників готового продукту. Поставлена задача вирішується тим, що повидло морквяне вітамінізоване, що містить пюре овочеве, цукор, лимонну кислоту, згідно з корисною моделлю як пюре містить пюре з моркви та додатково містить аскорбінову кислоту при такому співвідношенні компонентів, %: пюре морквяне 56,0-64,0 цукор-пісок 35,0-43,5 лимонна кислота 0,5-0,9 аскорбінова кислота 0,06-0,1. Даний причинно-наслідковий зв'язок між рецептурним співвідношенням по сировині і матеріалах, що використовуються, та очікуваним технічним результатом дозволяє досягти високих органолептичних показників якості морквяного повидла, отримати продукт з високою харчовою цінністю, зокрема за рахунок високого вмісту в моркві пектинових речовин, які захищають організм людини від шкідливого вмісту радіоактивних елементів та важких металів та високого вмісту каротину, який в організмі людини перетворюється у вітамін А, відповідає за ріст і розвиток організму, сприяє зміцненню капілярів та опірність організму до захворювань. Згідно існуючої нормативно-технічної документації, виробництво повидла передбачає використання 55 % фруктового пюре та 45 % цукру. Рецептуру уточнюють залежно від початкового вмісту сухих речовин у пюре (переважно це - цукри), їх вміст може змінюватись залежно від використовуваних сортів сировини та агробіологічних умов вирощування врожаю. При занадто малій частині пюре смак буде занадто солодкий, а консистенція - рідка. І, навпаки, при занадто великій частці пюре в рецептурі (понад 64 %) його проблематично в подальшому сконцентрувати та уварити з цукром до необхідного вмісту розчинних сухих речовин (61 % або 66 %) у зв'язку з тим, що така суміш підгорає. При додаванні морквяного пюре необхідно додавати лимонну кислоту, у першу чергу, для створення гармонійного кисло-солодкого смаку. Лимонна кислота також відіграє роль стабілізатора кольору, а також агента, в присутності якого при уварюванні нерозчинний протопектин переходить у розчинний пектин, надаючи продукту желейної структури. При додаванні її менше 0,5 % істотного ефекту не спостерігається, а при додаванні понад 1 % з'являється занадто кислий смак. Аскорбінова кислота (вітамін С) є одним з головних вітамінів, необхідних для організму людини та антиоксидантом, який відіграє велику роль збереження якості продукту при його виготовленні. При додаванні аскорбінової кислоти менше 0,02 %, вона може діяти як антиоксидант, перериваючи процеси окислення барвних та біологічно активних речовин продукту. У технологіях, які передбачають тривалу теплову обробку сировини чи напівфабрикату (уварювання повидла) такої кількості аскорбінової кислоти не достатньо - колір повидла світлішає, стає жовтим. При додаванні аскорбінової кислоти 0,06-0,1 % забезпечується вітамінізація продукту, вміст вітаміну С в готовому продукті становить 0,03-0,05 %, зберігається його насичений стійкий оранжевий колір. Введення аскорбінової кислоти більше 0,1 % істотно не впливає на якість продукту, тому є економічно недоцільним і не рекомендується медиками. Приклади композицій повидла морквяного вітамінізованого, що заявляється, наведено в таблиці. 1 UA 97180 U Таблиця Вміст Вміст βЛимонна № Морквяне Цукор, Аскорбінова вітаміну С каротину кислота, прикладу пюре, % % кислота, % у повидлі, у повидлі, % мг% мг% 1. 0,1 0,01-0,02 0,005-0,01 8,0-9,0 56 43,5 0,5 0,06-0,08 3. 60 39,3 0,7 0,08-0,09 0,04-0,045 11,0-12,0 4. 64,0 35 1,0 0,09-0,1 0,044-0,05 12,0-13,0 5. 10 49,9 2. 5 50,0 70,0 28,5 1,5 0,12-0,14 0,06-0,07 10,0-11,0 0,03-0,04 10,0-11,0 Висновки Консистенція рідка, невисока харчова цінність та негармонійний, занадто солодкий смак; колір жовтий, але не насичений. Консистенція густа, пластична, мажуча, висока харчова цінність та приємний гармонійний кисло-солодкий смак, колір - жовто-оранжевий, насичений. Консистенція густа, пластична, мажуча, висока харчова цінність та приємний гармонійний кисло-солодкий смак, колір - жовто-оранжевий, насичений. Консистенція густа, пластична, мажуча, висока харчова цінність та приємний гармонійний кисло-солодкий смак, колір - жовто-оранжевий, насичений. Дуже густа консистенція, яка ускладнює процес уварювання повидла, спричинює його пригорання, смак занадто кислий, колір - жовтооранжевий, але темніший за рахунок початку пригорання, вміст вітаміну С перевищує рекомендовану норму. Як видно з вищенаведених в таблиці прикладів, доцільно вносити до складу морквяного вітамінізованого повидла такі компоненти: 56,0-64,0 % морквяного пюре, 35,0-43,5 % цукру, 0,50,9 % лимонної кислоти та 0,06-0,1 % аскорбінової кислоти. При такому співвідношенні компонентів досягаються не тільки високі органолептичні показники, притаманні повидлу, а й покращена харчова цінність зумовлена істотним вмістом β-каротину та аскорбінової кислоти. Технічний результат корисної моделі полягає у тому, що введення до рецептури морквяного пюре та антиоксиданту дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості морквяного повидла та отримати продукт з підвищеною харчовою цінністю та стійким яскравим забарвленням. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Повидло морквяне вітамінізоване, що містить пюре овочеве, цукор, лимонну кислоту, яке відрізняється тим, що як пюре містить пюре з моркви та додатково містить аскорбінову кислоту при такому співвідношенні компонентів, %: 2 UA 97180 U пюре морквяне цукор-пісок лимонна кислота аскорбінова кислота 56,0-64,0 35,0-43,5 0,5-0,9 0,06-0,1. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3