Склад майонезу

Реферат: UA 97555 U UA 97555 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до олієжирової промисловості, а саме до виробництва майонезу, та може бути використана у харчовій промисловості та громадському харчуванні. Майонез містить олію рослинну рафіновану дезодоровану, сіль, цукор, сухе знежирене молоко, соду харчову, гірчичний порошок, оцтову кислоту, воду, порошок з висушеного листя цукрового буряку. Дана корисна модель дозволяє розширити асортимент майонезів, підвищити харчову та біологічну цінність без зміни стабільності його якостей та здешевити продукт за рахунок використання рослинних відходів бурякоцукрової та консервної промисловості. Відомий склад компонентів для класичного майонезу "Провансаль", що містить наступні інгредієнти (у %): олію рослинну рафіновану дезодоровану - 65,4; сухе знежирене молоко - 1,6; яєчний порошок - 5,0; цукор-пісок - 1,5; сіль кухонну - 1,0-1,3; гірчичний порошок - 0,75; харчову соду - 0,05; оцтову кислоту 80 %-ву - 0,55-0,75; воду - 24,15-23,65 [Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Майонезы. - СПб.: ГИОРД, 2000. - 80 с.]. Недоліками відомого складу компонентів майонезу є низька біологічна цінність, підвищений вміст у ньому холестерину за рахунок використання як емульгатора яєчного порошку. В основу корисної моделі поставлено задачу розширення асортименту та області застосування майонезних соусів шляхом створення майонезу оздоровчо-профілактичної дії, що має високу стійкість, знижений рівень холестерину, та поряд з високими органолептичними показниками має підвищену харчову та біологічну цінність за рахунок збагачення складу майонезу рослинним білком, що містить збалансований амінокислотний склад, мінеральні та органічні компоненти, природні комбінації інших біологічно активних речовин - природних барвників, низькомолекулярних фенольних сполук, вітамінів тощо. Передбачається також здешевлення отриманої продукції за рахунок заміни гостродефіцитної сировини. Поставлена задача вирішується тим, що запропонований склад майонезу, що містить олію рослинну рафіновану дезодоровану, сіль, цукор, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, соду харчову, гірчичний порошок, оцтову кислоту, воду, згідно з корисною моделлю, додатково містить порошок із висушеного листя цукрового буряку при наступних співвідношеннях компонентів, мас. %: олія рослинна рафінована 55,00дезодорована 65,00 сіль 0,48-0,50 цукор 1,00-1,50 яєчний порошок 2,50-4,00 сухе знежирене молоко 1,55-1,60 сода харчова 0,04-0,05 гірчичний порошок 0,80-0,90 оцтова кислота 80 %-ва 0,50-0,60 порошок із висушеного листя 1,00-1,50 цукрового буряку вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному: Порошок із висушеного листя цукрового буряку являється продуктом, отриманим після низькотемпературного висушування зеленої маси цукрових буряків із наступним помелом до розмірів часток 40…80 мкм, що може використовуватись як збагачувач-емульгатор. Він являє собою дрібнодисперсний порошок яскравого зеленого кольору з трав'янистим запахом та присмаком. За своїм хімічним складом збагачувач із висушеного листя цукрового буряку містить близько 22-25 % білків, збалансованих за вмістом незамінних амінокислот, легкозасвоюваних вуглеводів до 15 % та клітковини близько 8 %. Енергетична цінність порошку з висушеного листя цукрового буряку складає 252,9 ккал. Збагачувач з листя цукрового буряку містить органічні кислоти, мінеральні речовини, вітаміни, біофлавоноїди, аскорбінову кислоту, хлорофіли та каротиноїди. Багатий хімічний склад напівфабрикату здатний виконувати роль імуномодулятора та антиокислювача, сприяти виведенню з організму радіонуклідів та тяжких металів, та, як наслідок, надавати продуктам оздоровчо-профілактичні властивості. Поряд із високою біологічною цінністю висушене листя цукрового буряку має необхідні для стабілізації емульсій технологічні якості за рахунок вмісту у своєму складі високомолекулярних сполук таких, як білкові речовини, пектинові речовини, клітковина і геміцелюлози. Він легко набухає та поглинає до 8-9 об'ємів води без розшарування з утворенням стабільних гідроколоїдів. Сухе знежирене молоко в своєму складі має білкові речовини, які також мають емульгуючу та стабілізуючу здібність. Рівномірний розподіл у масі майонезу часточок рослинного порошку надає йому зеленуватий відтінок різної інтенсивності. 1 UA 97555 U 5 10 15 20 Приклади складу майонезу наведено в таблиці. Отриманий майонез являє собою емульсію однорідної, густої, сметаноподібної консистенції, що не розшаровується при нагріванні, з натуральним кольором весняної зелені з наявністю вкраплень добавки, гармонійний смак з ледь відчутним трав'яним запахом та присмаком. рН характерний для традиційних майонезів. З результатів наведених прикладів видно, що оптимальні співвідношення складових рецептури знаходяться в межах запропонованих в реалізації корисної моделі і дозволяють отримати низькокалорійний продукт з високими органолептичними показниками, зі зниженим вмістом холестерину завдяки зменшенню в рецептурі кількості яєчного порошку, підвищити стійкість емульсії та її ефективну в'язкість. Збільшення в рецептурі масової частки висушеного листя цукрового буряку вище 1,5 % мас. призводить до погіршення органолептичних показників готового продукту. Додавання ж меншої за 1 % мас. кількості вищезазначеного інгредієнту є недоречною у зв'язку з недостатнім підвищенням біологічної цінності готового продукту та незначним зменшенням холестеринової складової. Поєднання запропонованих співвідношень всіх компонентів забезпечує технічний результат: розширення асортименту та області застосування майонезних соусів шляхом отримання майонезу оздоровчо-профілактичного призначення, що має високу стійкість, знижений рівень холестерину, та поряд з високими органолептичними показниками має підвищену харчову та біологічну цінність за рахунок збагачення складу соусу рослинним білком з листя цукрового буряку, що містить збалансований амінокислотний склад, мінеральні та органічні компоненти, природні комбінації інших біологічно активних речовин - природних барвників, низькомолекулярних фенольних сполук, вітамінів тощо. Таблиця Приклади приготування майонезу та характеристика їх фізико-хімічних та органолептичних показників 25 30 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Склад майонезу, що містить олію рослинну рафіновану дезодоровану, сіль, цукор, сухе знежирене молоко, яєчний порошок, соду харчову, гірчичний порошок, оцтову кислоту, воду, який відрізняється тим, що додатково містить порошок із висушеного листя цукрового буряку при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: олія рослинна рафінована 55,00-65,00 дезодорована сіль 0,48-0,50 цукор 1,00-1,50 яєчний порошок 2,50-4,00 2 UA 97555 U сухе знежирене молоко сода харчова гірчичний порошок оцтова кислота 80 %-ва порошок із висушеного листя цукрового буряку вода 1,55-1,60 0,04-0,05 0,08-0,10 0,50-0,60 1,00-1,50 решта. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3