Сосиски “класичні”

Реферат: Сосиски "Класичні" містять яловичину першого сорту, свинину жиловану жирну, сіль кухонну, цукор-пісок, нітрит натрію, воду. Згідно з винаходом додатково містять яблучний пектин високометоксильований, м'ясо куряче, суху молочну сироватку, харчову добавку "Сардельки комбі". UA 99397 C2 (12) UA 99397 C2 UA 99397 C2 5 10 15 20 25 30 35 Винахід належить до м'ясної промисловості, а саме - до ковбасного виробництва. Відомі сосиски містять, у мас. %: яловичину першого сорту 50,0 свинину жиловану жирну 50,0 сіль кухонну 2,2 нітрит натрію 0,0075 цукор-пісок 0,12 перець чорний мелений 0,13 перець духмяний мелений 0,08 горіх мускатний 0,04 часник свіжий 0,05. (Сборник рецептур мясных изделий и колбас: Юхневич К. П., Галянский А. В. - М.: СанктПетербургская типография "Наука" РАН, 1996.-316 с.) Недоліком прототипу є низька біологічна і харчова цінність і відсутність профілактичної дії пектину як радіопротектора. Основною задачею винаходу є створення сосисок "Класичні", які мають радіозахисні властивості, з підвищеною біологічною і харчовою цінністю, розширення асортименту харчових продуктів оздоровчо-профілактичної дії. Поставлена задача вирішується тим, що сосиски "Класичні", що містять яловичину першого сорту, свинину жиловану жирну, сіль кухонну, цукор-пісок, нітрит натрію, воду, згідно з корисною моделлю, додатково містять яблучний пектин, м'ясо куряче односортне, суху молочну сироватку, харчову добавку "Сардельки комбі" у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: Кількість основної сировини, % на 100 кг Яловичина першого сорту 41,0-45,0 Свинина жилована жирна 40,0-44,0 М'ясо куряче односортне 8,0-12,0 Суха молочна сироватка 3,0-5,0 Яблучний пектин високометоксильований 0,35-0,6 Харчова добавка "Сардельки комбі 4000" 0,45-0,55. Допоміжна сировина, кг на 100 кг основної сировини Сіль кухонна 2,0-2,4 Цукор-пісок 0,1-0,14 Нітрит натрію 0,007-0,008 Вода 28,0-32,0. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному: яблучний пектин дозволяє досягти оптимальних реологічних показників фаршу і створити продукт, який має радіозахисні властивості. Мінімальна кількість кожного інгредієнта сировини вибрана за даними дегустаційної оцінки готового продукту, а також продиктована реологічними властивостями, які визначають високу якість і товарний вигляд продукту. Введення м'яса курячого односортного менше 8,0 % призводить до зниження смакових властивостей готових виробів, а більше 12,0 % - до дорожчання продукту. Введення сухої молочної сироватки менше 3,0 % призводить до зниження смакових властивостей готових виробів, а більше 5,0 % - до дорожчання продукту. Введення харчової добавки "Сардельки комбі" менше 0,45 % не забезпечує необхідних органолептичних характеристик фаршу, введення більше 0,55 % погіршує органолептичні показники продукту. Введення пектину яблучного високометоксильованого менше 0,35 % не забезпечує необхідні радіозахисні властивості сосисок, введення більше 0,6 % погіршує органолептичні показники продукту. Використання пектину дає змогу створити сосиски з радіозахисними властивостями. Пектин набув широко застосування в харчовій промисловості. Він має високу біологічну цінність, покращує якісні характеристики готового продукту. Додавання пектину в харчові продукти сприяє покращенню вологозв'язуючої, емульгуючої, гелеутворюючої і комплесоутворюючої здатності. Використання пектину при виробництві сосисок дає змогу створити продукт, що має радіозахисні властивості і рекомендувати розроблені сосиски для лікувально-профілактичного харчування. 1 UA 99397 C2 5 10 15 Використання яловичини першого сорту менше 41,0 % призводить до зниження смакових властивостей готових виробів, а більше 45,0 % - до дорожчання продукту. Використання свинини жилованої жирної менше 40,0 % призводить до зниження смакових властивостей готових виробів, а більше 44,0 % - до дорожчання продукту. Додавання солі кухонної менше 2,0 % та більше 2,4 % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання цукру-піску менше 0,1 % і більше 0,14 % погіршує смакові властивості готового продукту. Використання нітриту натрію менше 0,007 % не надає продукту необхідного кольору, а використання більше 0,008 % погіршує реологічні властивості фаршу. Додавання води менше 28,0 % сприяє зменшенню виходу готового продукту і більше 32,0 % погіршує реологічні властивості фаршу. Таким чином, даний винахід при використанні пектину яблучного високометоксильованого в сосисках "Класичні" дає можливість створити сосиски, що мають радіозахисні властивості з метою індивідуального та групового лікувально-профілактичного харчування. Приклади співвідношення компонентів сосисок "Класичні", мас. %: Сировина Рецептури сосисок №1 №2 №3 №4 Кількість основної сировини 41,0 42,575 42,0 44,0 41,1 40,0 43,0 43,525 11,0 12,0 10,0 8,0 5,0 4,5 4,0 3,5 пектин 0,35 0,4 0,5 0,5 Яловичина першого сорту Свинина жилована жирна М'ясо куряче односортне Суха молочна сироватка Яблучний високометоксильований Харчова добавка "Сардельки комбі" Сіль кухонна Цукор-пісок Нітрит натрію Вода 20 25 30 35 40 0,55 2,4 0,14 0,008 28,0 0,525 2,3 0,11 0,0075 29,0 0,5 2,2 0,12 0,0075 30,0 0,475 2,1 0,13 0,0075 31,0 №5 45,0 42,9 9,0 3,0 0,6 0,45 2,0 0,1 0,007 32,0 Висновки: Приклад 1: використання пектину яблучного високометоксильованого в кількості 0,35 % на 100 кг забезпечує продукт необхідними радіозахисними властивостями. Приклад 2: використання пектину яблучного високометоксильованого в кількості 0,4 % на 100 кг забезпечує в повній мірі продукт необхідними радіозахисними властивостями. Приклад 3: використання пектину яблучного високометоксильованого в кількості 0,5 % на 100 кг забезпечує продукт необхідними радіозахисними властивостями. Приклад 4: використання пектину яблучного високометоксильованого в кількості 0,5 % на 100 кг незначно знижує реологічні показники сосисок. Приклад 5: використання пектину яблучного високометоксильованого в кількості 0,65 % на 100 кг не знижує реологічні показники сосисок. Технічний результат. Запропоновані сосиски "Класичні" дають змогу створити сосиски, що мають радіозахисні властивості, з підвищеною біологічною цінністю, розширити асортимент харчових продуктів оздоровчо-профілактичної дії. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Сосиски, що містять яловичину першого сорту, свинину жиловану жирну, сіль кухонну, цукорпісок, нітрит натрію, воду, які відрізняються тим, що додатково містять яблучний пектин високометоксильований, м'ясо куряче, суху молочну сироватку, харчову добавку "Сардельки комбі" при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: яловичина першого сорту 41,0-45,0 свинина жилована жирна 40,0-44,0 м'ясо куряче 8,0-12,0 суха молочна сироватка 3,0-5,0 яблучний пектин 0,35-0,6 високометоксильований 2 UA 99397 C2 харчова добавка "Сардельки комбі" сіль кухонна цукор-пісок нітрит натрію вода 0,45-0,55 2,0-2,4 0,1-0,14 0,007-0,008 28,0-32,0. Комп’ютерна верстка Л. Купенко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3