Сирокопчена ковбаса з сиром

Реферат: UA 68234 U UA 68234 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до м'ясної галузі харчової промисловості, а саме до виробництва сирокопчених ковбас. Відома рецептура сирокопченої ковбаси "Столична" вищого сорту, яка містить яловичину вищого сорту 35 %, свинину нежирну 35 %, шпик хребтовий 30 %, а також сіль, нітрит натрію, цукор, перець чорний мелений, перець духмяний мелений, мускатний горіх та коньяк (див. ДСТУ 4427:2005). Недоліком цього продукту є довготривалість процесу ферментації. Основною задачею корисної моделі є створення нової композиції для виготовлення сирокопчених ковбас, яка, шляхом зміни складу компонентів та співвідношення між ними, забезпечує зменшення тривалості ферментації на 5 діб і підвищення структурно-реологічних та органолептичних властивостей продукту. Поставлена задача вирішується тим, що в сирокопченій ковбасі, що містить яловичину вищого сорту, свинину нежирну, шпик хребтовий, сіль, нітрит натрію, перець чорний мелений, згідно з корисною моделлю, як цукор використовується декстроза та додатково вноситься сир твердий (типу Едам) і коріандр, у наступному співвідношенні компонентів, %: яловичина вищого сорту 39-41 свинина нежирна 19-21 шпик хребтовий 19-21 сир твердий (типу Едам) 19-21, у розрахунку г на 100 кг фаршу: сіль 2140-2150 нітрит натрію 9,9-10 декстроза 490-510 перець чорний мелений 140-160 коріандр 79-81. Причинно-наслідковий зв'язок між новими сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному: використання сиру твердого (типу Едам) дозволяє зменшити тривалість ферментації до 30 діб і досягти оптимальних органолептичних показників якості сирокопчених ковбас. Введення м'ясної сировини (яловичини вищого сорту, свинини не жирної) до 58 % погіршує збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі. Введення м'ясної сировини понад 62 % недоцільне з точки зору собівартості. Введення шпику до 19 % погіршує смакові властивості готового продукту, а введення понад 21 %, призводить до суттєвого погіршення консистенції продукту. Додавання солі до 2140 г на 100 кг та понад 2150 г на 100 кг погіршує смакові властивості готового продукту. Використання нітриту нагрію до 9,9 г на 100 кг та понад 10 г на 100 кг погіршує органолептичні властивості готового продукту. Додавання декстрози до 490 г на 100 кг та понад 510 г на 100 кг погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання перцю чорного меленого до 140 г на 100 кг та понад 160 г на 100 кг погіршує смакові властивості готового продукту. Введення коріандру до 79 г на 100 кг та понад 81 г на 100 кг погіршує смакові властивості готового продукту. Введення сиру твердого (типу Едам) понад 21 %) знижує органолептичні показники готового продукту (смак, колір), а додавання у кількості до 19 %) не забезпечує пікантність продукту. Технічний результат полягає в тому, що можна отримати продукт із зменшеною тривалістю ферментації на 5 діб і досягти оптимальних органолептичних показників якості сирокопчених ковбас. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 45 Сирокопчена ковбаса з вмістом яловичини вищого сорту, свинини нежирної, шпику хребтового, солі, нітриту натрію, перця чорного меленого, яка відрізняється тим, що як цукор використовується декстроза та додатково вноситься сир твердий (типу Едам) і коріандр, у такому співвідношенні компонентів, %: яловичина вищого сорту 39-41 свинина нежирна 19-21 шпик хребтовий 19-21 сир твердий (типу Едам) 19-21, 1 UA 68234 U у розрахунку г на 100 кг фаршу: сіль нітрит натрію декстроза перець чорний мелений коріандр 2140-2150 9,9-10 490-510 140-160 79-81. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2