Спосіб виробництва безалкогольного ігристого вина

Реферат: Спосіб виробництва безалкогольного ігристого вина включає складання бродильної суміші, її шампанізацію, фільтрацію та вторинне бродіння. Після вторинного бродіння здійснюють деалкоголізацію вина шляхом його низькотемпературної фракційної дистиляції у вакуумі до об'ємної частки етилового спирту не більше 0,5 %, з наступним розливом безалкогольного ігристого вина у тару. UA 106537 U (12) UA 106537 U UA 106537 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до галузі виробництва ігристих вин, зокрема до способів, які включають видаляння спирту для приготування безалкогольного напою, та може бути використана для виробництва, наприклад, вина виноградного безалкогольного ігристого сухого білого або червоного з винограду мускатних сортів та будь-яких європейських сортів. Відповідно до чинних нормативних актів, вино ігристе - це вино, піниста властивість якого набута внаслідок його насичення діоксидом вуглецю ендогенного походження, що утворюється під час бродіння сусла або вторинного бродіння виноматеріалів у герметично закритих посудинах. Заявникам відомо багато аналогічних способів виробництва безалкогольних напоїв, зокрема ігристого вина, серед яких найближчим є наступні. Відомо спосіб отримання безалкогольного вина з вмістом алкоголю щонайбільше 0,5 % шляхом заморожування сухого вина з наступним розділенням на рідку фазу, яка містить алкоголь, та кристалічну фазу, стерилізацію і розлив у тару [заявка WO2011088809A2, опублікована 28.07.2011]. Також відомо спосіб виробництва безалкогольного вина, описаний у патенті на корисну модель CN203754696, опублікованому 06.08.2014, в якому деалкоголізація здійснюється шляхом зворотного осмосу на мембранному вузлі, з'єднаному з резервуаром для видалення спирту, при пониженій температурі. Також відомо спосіб деалкоголізації ігристого вина шляхом зворотного осмосу за допомогою мембрани, проникної для алкоголю і води. Фільтрат пропускають через вакуумну установку без зміни температурного режиму. Ароматичні компоненти відновлюють за допомогою вакуумного насоса (патент на винахід DE4137572, опублікований 20.0.8.1992). Також відомо спосіб деалкоголізації напою, у тому числі і вина, шляхом десорбції спирту при пропусканні напою через газ (повітря, кисень, двоокис вуглецю та/або азот) при більш низькому тиску, ніж атмосферний, та без зміни температурного режиму [заявка DE102010031729 на винахід, опублікована 30.06.2011]. Також відомо спосіб деалкоголізації безалкогольного виноградного вина, яка забезпечується вакуумним методом за допомогою вакуумного насоса, з'єднаного з конденсатором без зміни температурного режиму. Спосіб дозволяє зберегти ароматичні речовини при перегонці вина ]заявка на винахід CN103695221, опублікована 05.08.2015]. Також відомо спосіб отримання ігристого вина зі зниженням вмісту спирту згідно з патентом US4681767 на винахід, опублікованим 21.07.1987, шляхом вакуумної перегонки при попередній обробці спиртовмісного виноматеріалу зворотним осмосом без зміни температурного режиму. Також відомо спосіб деалкоголізації, в тому числі й ігристого вина, в якому в реакційний резервуар з вином подають газ СО2 під тиском 5-250 бар при температурі від -10 °C до +35 °C (переважно 0-20 °C). За допомогою СО2 розчиняють алкоголь з наступним видаленням безалкогольного вина з резервуара [заявка на патент DE2912316, опублікована 02.10.1980]. Також відомо спосіб деалкоголізації будь-яких напоїв за допомогою трьох стадій: молекулярної ультрафільтрації під низьким тиском через напівпроникну мембрану з наступним зворотним осмосом ультрафільтрату на мембрані з більшою проникністю та подальшим випаровуванням і дистиляцією ультрафільтрату під вакуумом при низькій температурі [патент US4499117 на винахід, опублікований 12.02.1985]. Недоліком описаних способів є можливість випаровування ароматичних речовин при деалкоголізації, що може змінювати органолептичні якості отриманого таким чином вина. За прототип прийнято спосіб отримання безалкогольного ігристого вина з дозрілого ігристого вина, застосовуючи вакуумну дистиляцію в замкнутій системі, згідно із заявкою на винахід DE3506820, опублікованою 28.08.1986. Згідно зі способом, зріле ігристе вино спочатку відокремлюють від двоокису вуглецю шляхом розпилення при 400-500 мм рт.ст. та температурі у межах 10-15 °C з наступною деалкоголізацією при 80-120 мм рт.ст. та температурі 35-45 °C м'якою вакуумною перегонкою з подальшим змішуванням отриманого вина з видаленим діоксидом вуглецю при надлишковому тиску 3.3-4.0 бар та температурі 3-8 °C. Вміст алкоголю в готовому ігристому вині становить не більше 0,5 мас. %. Недоліком способу за прототипом є здійснення деалкоголізації у декілька стадій, що також може змінити вміст ароматичних речовин у отриманому вині та дещо ускладнює реалізацію способу. В основу корисної моделі поставлено задачу розробки способу виробництва безалкогольного ігристого вина з низьким вмістом спирту та збереженням ароматичних речовин з одночасним спрощенням стадії деалкоголізації шляхом її здійснення у одну стадію. Поставлена задача здійснюється тим, що у способі виробництва безалкогольного ігристого вина, який включає складання бродильної суміші, її шампанізацію, фільтрацію та вторинне 1 UA 106537 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 бродіння, відповідно до корисної моделі, після вторинного бродіння здійснюють деалкоголізацію вина шляхом його низькотемпературної фракційної дистиляції у вакуумі до показника об'ємної частки етилового спирту не більше 0,5 %, з наступним розливом безалкогольного ігристого вина у тару. При цьому дистиляцію можуть здійснюють при температурі +15-22 °C. При цьому шампанізацію можуть здійснювати пляшковим способом або резервуарним періодичним або безперервним способом. При цьому бродильної суміші може включати отримання загальної кількості сусла на вироблення виноматеріалу у кількості не більше 60-65 декалітрів з однієї тонни винограду. При цьому для отримання сусла можуть використовувати виноград мускатних сортів у кількості не менше 50 % від загальної кількості винограду та виноград білих європейських сортів. При цьому складання бродильної суміші може включати сульфітування виноградної м'язги 3 сірчаною кислотою у розрахунку 75-150 мг/дм з наступним настоюванням протягом 12-36 годин і періодичним перемішуванням. При цьому складання бродильної суміші може включати відокремлення сусла після його настоювання з наступним зброджуванням на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 26 °C. При цьому складання бродильної суміші може включати декантування освітлених матеріалів з дріжджового осаду, після чого можуть здійснювати егалізацію. При цьому складання бродильної суміші може включати формування купажу виноматеріалів з використанням асамбляжу мускатних виноматеріалів та/або сортів виноматеріалів для ігристих вин. При цьому сформований купаж виноматеріалів можуть оклеювати риб'ячим клеєм та/або желатином, та/або таніном, та/або бентонітом. При цьому оброблений та знятий з клею купаж виноматеріалів можуть охолоджувати до температури у межах -3 °C…-4 °C з наступним витримуванням не менше 2 діб та фільтрацією у холодильній камері. При цьому купаж виноматеріалів перед шампанізацією можуть витримувати не менше 30 діб в умовах, які виключають його окислення. При цьому перед приготуванням бродильної суміші можуть здійснювати знекиснення купажу виноматеріалів та бродіння при температурі не вище +12 °C. При цьому вторинне бродіння можуть здійснювати під зростаючим тиском при температурі не вище +15 °C. При цьому можуть здійснювати деалкоголізацію вина до об'ємної частки етилового спирту 3 не більше 0,5 % при масовій концентрації цукрів у межах від 6 до 50 г/дм , у перерахунку на інвертний цукор. Між сукупністю суттєвих ознак корисної моделі та технічним результатом, який досягається при її використанні, є наступний причинно-наслідковий зв'язок. Винахідниками дослідним шляхом було визначено, що здійснення деалкоголізації вина саме після вторинного бродіння шляхом низькотемпературної фракційної дистиляції виноматеріалів у вакуумі до показника об'ємної частки етилового спирту не більше 0,5 %, з наступним розливом у тару, дозволяє отримати безалкогольне ігристе вино, зокрема біле сухе, зі збереженням ароматичних речовин та одночасно спростити деалкоголізацію шляхом її здійснення у одну стадію. При цьому при використанні обладнання, яке дозволяє провести деалкоголізацію зазначеним чином, отримують вино з низьким вмістом спирту, а саме з показником об'ємної частки етилового спирту не більше 0,5 %. При цьому зазначені додаткові ознаки корисної моделі дозволяють отримати спосіб виробництва безалкогольного ігристого вина за існуючими технологіями, з використанням стандартного обладнання та відомих відповідним спеціалістам сировини та матеріалу, що дозволяє отримати безалкогольне ігристе вино без суттєвої переробки технологічних ліній та схем отримання ігристих вин, а також додатково дозволяє отримати вино зі збереженням ароматичних речовин в ньому та покращити його органолептичні та фізико-хімічні показники. Заявлена корисна модель пояснюєтьсянаступним прикладом здійснення способу виробництва безалкогольного ігристого вина. Наведений приклад конкретного виконання заявленого способу ніяким чином не обмежують обсяг домагань, викладений у формулі, а тільки пояснюють суть корисної моделі. Спосіб можуть здійснювати наступним чином. Для виробництва безалкогольного ігристого вина, наприклад сухого білого, використовують виноград мускатних сортів у кількості не менше 50 % та виноград білих європейських сортів. 2 UA 106537 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Спочатку здійснюють складання бродильної суміші для проведення шампанізації пляшковим способом або резервуарним періодичним або безперервним способом (відповідно за схемою № 1 або № 2 або № 3 згідно з Технологічною інструкцією на виробництво вин ігристих ТІ У 00011050-15.93.11-3:2009). Зокрема, при складанні бродильної суміші загальна кількість сусла для вироблення сухих білих виноматеріалів для вин ігристих білих способом резервуарної шампанізації не повинна перевищувати 60-65 декалітрів з 1 тонни винограду. При складанні бродильної суміші виноград переробляють кожен сорт окремо. Одержану 3 після переробки винограду м'язгу сульфітують сірчаною кислотою із розрахунку 75-150 мг/дм та настоюють протягом 12-36 годин з періодичним перемішуванням 3-4 рази на добу. Сусло інших сортів винограду, крім зазначених вище, можливо настоювати на м'яззі мускатних сортів протягом 12-24 годин. Після настоювання м'язгу направляють у стікачі для відокремлення сусла. При переробці сортів винограду з недостатнім соковідділенням можуть застосовувати пектолітичні ферментні препарати. Всі фракції сусла зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 26 °C. Після освітленні виноматеріали декантують з дріжджових осадів, та при необхідності егалізують. Виноматеріали до насичення діоксидом вуглецю можуть обробляти для забезпечення стійкості проти помутніння окремо за кожним сортом винограду. Також можуть використовувати асамбляж мускатних виноматеріалів та виноматеріалів з інших європейських сортів винограду для ігристих вин для приготування вина виноградного безалкогольного ігристого сухого білого. На підставі лабораторних досліджень складають пробний купаж для досягнення відповідних органолептичних та фізико-хімічних показників. Виробничий купаж, у разі потреби обробляють оклеюючими речовинами (риб'ячим клеєм та/або желатином, та/або таніном, та/або бентонітом). Оброблені та зняті з клею купажі охолоджують до температури, близької до замерзання (від мінус 3 °C до мінус 4 °C) витримують у таких умовах не менше 2 діб з подальшою фільтрацією у холодильній камері. Купажі витримують перед насиченням діоксидом вуглецю (шампанізацією) не менше ніж 30 діб в умовах, які виключають їх окислення. Купаж виноматеріалів безпосередньо перед направленням на приготування бродильної суміші безперервно подають на знекиснення та одночасно задають 3 дріжджову розводку із розрахунку одержання у вині 2-3 млн. дріжджових клітин на 1 см вина. Знекиснення проводять при температурі виноматеріалів не вище ніж 12 °C. Вторинне бродіння проводять при температурі не вище плюс 15 °C. При цьому здійснюють збільшення тиску за добу, починаючи з 80 кПа, у межах 30 кПа. Процесу шампанізації проводять протягом 25 діб, у тому числі тривалість бродіння бродильної суміші в акратофорі 3 становить не менше ніж 20 діб. За цей період повинно бути зброджено не менше 18 г/дм цукрів та досягнуто тиск в акратофорі не менше 400 кПа за температури 10 °C. Після закінчення вторинного бродіння здійснюють деалкоголізацію вина вакуумним методом при пониженій температурі до показника об'ємної частки етилового спирту 0-0,5 %. Деалкоголізація може бути здійснена шляхом його низькотемпературної фракційної дистиляції у вакуумі. Для цього можуть використовувати класичний низькотемпературний концентратор для самозбагачення виноматеріалу у процесі вакуумного випарювання при температурі +15-22 °C. При цьому здійснюють видаляння спирту з виноматеріалів у один етап. Для цього може бути використана установка для деалкоголізації виробництва компанії REDA (Італія), інформацію про яку можна знайти за посиланням http://www.redaspa.com/en/sectors/wine-andspirits/dealcoholisation/dealcoholization/. Після деалкоголізації здійснюють розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання отриманого вина виноградного безалкогольного ігристого згідно з вимогами чинних нормативних актів. При цьому дистилят, отриманий після деалкоголізації, направляється на ректифікацію. Застосування корисної моделі дозволяє отримати вино виноградне безалкогольне ігристе з об'ємною часткою етилового спирту не більше 0,5 % при масовій концентрації цукрів у межах 3 від 6 до 50 г/дм , у перерахунку на інвертний цукор, що відповідає вину від екстрабрют до 3 сухого, а також до 120 г/дм , що відповідає солодкому вину, та з масовою концентрацією 3 приведеного екстракту у межах 15,0…18,0 г/дм . Заявлений спосіб виробництва безалкогольного ігристого вина дозволяє отримати вино з низьким вмістом спирту (не більше 0,5 % об.) та при цьому зберегти у ньому ароматичні речовини та одночасно спростити деалкоголізацію шляхом її здійснення у одну стадію. 55 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 60 1. Спосіб виробництва безалкогольного ігристого вина, який включає складання бродильної суміші, її шампанізацію, фільтрацію та вторинне бродіння, який відрізняється тим, що після вторинного бродіння здійснюють деалкоголізацію вина шляхом його низькотемпературної 3 UA 106537 U 5 10 15 20 25 30 35 фракційної дистиляції у вакуумі до об'ємної частки етилового спирту не більше 0,5 %, з наступним розливом безалкогольного ігристого вина у тару. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що дистиляцію здійснюють при температурі +1522 °C. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що шампанізацію здійснюють пляшковим способом. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що шампанізацію здійснюють резервуарним періодичним або безперервним способом. 5. Спосіб за п. 4, який відрізняється тим, що складання бродильної суміші включає отримання загальної кількості сусла на вироблення виноматеріалу у кількості не більше 60-65 декалітрів на 1 тонну винограду. 6. Спосіб за п. 5, який відрізняється тим, що для отримання сусла використовують суміш винограду мускатних сортів у кількості не менше 50 % від загальної кількості винограду та винограду білих європейських сортів. 7. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що складання бродильної суміші включає 3 сульфітування виноградної м'язги сірчаною кислотою у розрахунку 75-150 мг/дм з наступним настоюванням протягом 12-36 годин і періодичним перемішуванням. 8. Спосіб за п. 7, який відрізняється тим, що складання бродильної суміші включає відокремлення сусла після його настоювання з наступним зброджуванням на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 26 °C. 9. Спосіб за пп. 7, 8, який відрізняється тим, що складання бродильної суміші включає декантування освітлених матеріалів з дріжджового осаду. 10. Спосіб за п. 9, який відрізняється тим, що після декантування здійснюють егалізацію. 11. Спосіб за пп. 7-10, який відрізняється тим, що складання бродильної суміші включає формування купажу виноматеріалів з використанням асамбляжу мускатних виноматеріалів та/або сортів виноматеріалів для ігристих вин. 12. Спосіб за п. 11, який відрізняється тим, що сформований купаж виноматеріалів оклеюють рибним клеєм та/або желатином, та/або таніном, та/або бентонітом. 13. Спосіб за пп. 11, 12, який відрізняється тим, що оброблений та знятий з клею купаж виноматеріалів охолоджують до температури у межах -3 - -4 °C з наступним витримуванням не менше 2 діб та фільтрацією у холодильній камері. 14. Спосіб за пп. 11-13, який відрізняється тим, що купаж виноматеріалів перед шампанізацією витримують не менше 30 діб в умовах, які виключають його окислення. 15. Спосіб за пп. 11-14, який відрізняється тим, що перед приготуванням бродильної суміші здійснюють знекиснення купажу виноматеріалів та бродіння при температурі не вище +12 °C. 16. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що вторинне бродіння здійснюють під зростаючим тиском при температурі не вище +15 °C. 17. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що здійснюють деалкоголізацію вина до об'ємної частки етилового спирту не більше 0,5 % при масовій концентрації цукрів у межах від 6 до 50 3 г/дм , у перерахунку на інвертний цукор. 40 Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4